Kebab Koobideh (spiedini di agnello e manzo macinati persiani)

A proposito di questa ricetta

Koobideh (کباب کوبیده), dal persiano "libbra", è il kebab nazionale dell'Iran, quello preparato in ogni chelo kababi (ristorante di kebab), alle grigliate in giardino e ai pranzi di famiglia del venerdì in tutto il paese. A differenza dello shish kebab turco o del kofta arabo, il koobideh si distingue per la sua miscela specifica del 30% di grasso di agnello mescolato alla miscela macinata di manzo e agnello, la tecnica di grattugiare finemente la cipolla (non tritarla) e spremere la maggior parte del succo prima di incorporarlo (in modo che la miscela rimanga abbastanza compatta da aderire agli spiedini piatti e larghi chiamati shampoor) e la caratteristica forma increspata e allungata creata premendo la carne lungo lo spiedo con acqua bagnata. dita. La miscela è condita con curcuma, pepe nero e talvolta un pizzico di zafferano - senza spezie eccessive - consentendo alla qualità della carne e al salmerino della griglia di essere i protagonisti. Il Koobideh viene servito su un letto di riso basmati al burro allo zafferano (chelo) con accanto pomodori interi grigliati, rifinito con una noce di burro, una spolverata di sommacco e anelli di cipolla cruda. La combinazione è uno dei sistemi di sapori più soddisfacenti di tutta la cucina persiana.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gagnello macinato(taglio grasso, non magro)
• 300 gcarne macinata(Rapporto grassi 80/20)
• 1 grandecipolla(grattugiato e il succo spremuto completamente)
• 1/2 cucchiainocurcuma
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainosale
• 1/4 cucchiainobicarbonato di sodio(rende il composto più tenero)
• 4 interopomodori(per grigliare insieme)
• 2 cucchiaioburro(per servire)
• 1 cucchiainosommacco macinato(per servire)
• 1 mediocipolla(tagliato ad anelli, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare e spremere la cipolla

   Grattugiare la cipolla sul lato fine di una grattugia. Mettetela in un canovaccio pulito e spremete quanto più succo possibile. La cipolla dovrebbe essere quasi asciutta. Questo passaggio è fondamentale: la cipolla bagnata impedisce alla carne di aderire allo spiedo.

2. 2

   Mescolare la carne

   Unisci l'agnello macinato, la carne macinata, la cipolla grattugiata strizzata, la curcuma, il pepe, il sale e il bicarbonato di sodio in una grande ciotola. Mescolare energicamente con le mani per 3-4 minuti fino a quando il composto diventa una pasta coesa e appiccicosa. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore (o durante la notte).

   Il composto deve essere ben freddo e appiccicoso prima di infilzarlo, altrimenti scivolerà via dallo spiedo sulla griglia.

3. 3

   Formate degli spiedini

   Con le mani bagnate, prelevare una porzione di carne (circa 120 g). Pressatelo attorno ad uno spiedino piatto e largo di metallo (shampoor), formando un cilindro lungo 15–18 cm. Premi le creste longitudinali sulla carne con le dita: queste aiutano la carne a cuocere in modo uniforme e conferiscono la consistenza caratteristica. Conservare gli spiedini sagomati in frigorifero per 30 minuti.

4. 4

   Grigliare a fuoco alto

   Riscalda una griglia a carbone o a gas a una temperatura molto elevata. Grigliare il koobideh direttamente sul fuoco, girandolo ogni 2 minuti, per 8-10 minuti in totale finché non sarà carbonizzato in alcuni punti ma ancora succoso all'interno. Grigliare i pomodori accanto, girandoli, fino a quando saranno carbonizzati e morbidi.

   Non utilizzare una forchetta per eseguire la prova: forare con la punta dello spiedino o premere delicatamente. Il Koobideh deve essere cotto ma mai asciutto.

5. 5

   Servire con chelo

   Far scivolare il koobideh dagli spiedini su un letto di riso al burro e zafferano (chelo). Aggiungi i pomodori grigliati a fianco. Ricoprire con una noce di burro che si scioglierà sulla carne, spolverare con il sommacco e servire con anelli di cipolla cruda.

Variazioni

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  Jujeh koobideh: usa pollo macinato con lo stesso condimento per una versione più leggera.

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  Koobideh in padella: se non hai una griglia, cuoci su una padella rigata molto calda in 2 cucchiai di olio: il salmerino sarà meno drammatico ma il sapore eccellente.

Stoccaggio

Gli spiedini crudi si conservano in frigorifero fino a 24 ore oppure possono essere congelati. Il koobideh cotto è meglio consumarlo immediatamente; riscaldare delicatamente in una padella calda anziché nel microonde per evitare che si secchi.

Domande frequenti