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Kibbeh Nayyeh
Tartare di agnello crudo libanese con bulgur, cipolla e spezie: una prelibatezza apprezzata.
Prep.
30 min.
Cottura
0 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Medio
4.8
Accedi per votare#libanese#crudo#agnello#bulgur#mezze
Tartare di agnello crudo libanese con bulgur, cipolla e spezie: una prelibatezza apprezzata.
Kibbeh Nayyeh è l'equivalente libanese della bistecca alla tartara: l'agnello crudo della massima qualità macinato finemente con bulgur pregiato, cipolla e una miscela di spezie. È considerato un segno di orgoglio culinario libanese, tradizionalmente servito durante feste di famiglia e occasioni speciali. Sempre preparato con l'agnello più fresco e di altissima qualità e consumato immediatamente, viene condito con olio d'oliva e servito con menta fresca, scalogno e pita.
Serve 6
Immergere il bulgur fine in acqua fredda per 20 minuti. Scolare e strizzare tutta l'acqua con le mani.
Utilizzare solo bulgur fine n. 1; i gradi più grossolani non si ammorbidiscono mai abbastanza per il kibbeh crudo e rimangono grintosi.
Unisci l'agnello, il bulgur spremuto, la cipolla grattugiata, le sette spezie, la cannella e il sale. Impastare con le mani fredde fino a quando il composto sarà completamente omogeneo e liscio. Mantenere la miscela fredda per tutto.
Tieni accanto a te una ciotola di acqua ghiacciata e bagna nuovamente le mani spesso; il calore è nemico sia della consistenza che della sicurezza qui.
Stendere su un piatto, realizzare delle creste decorative con le dita. Irrorare l'olio d'oliva e servire immediatamente con menta, cipolline e pita.
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Usa solo l'agnello più fresco di un macellaio di fiducia.
Mantenere le mani e la ciotola fredde durante tutta la preparazione.
Raffredda la ciotola, il piatto e anche il bulgur; ogni componente dovrà essere freddo di frigorifero quando inizierete ad impastare.
Grattugiate la cipolla anziché tritarla in modo che scompaia nella carne e la condisca uniformemente con il suo succo.
Servire abbondante olio d'oliva sopra: non è una guarnizione ma una parte strutturale del piatto, addolcendo la carne cruda.
Aggiungere il peperoncino rosso essiccato tritato per il calore.
Alcune famiglie aggiungono un pezzettino di grasso d'agnello per arricchirlo.
Frakeh: aumentare la percentuale di bulgur per una versione grain-forward tradizionale in alcune parti del Libano meridionale.
Alternativa cotta: modellare con lo stesso composto delle polpette e friggerle in padella o grigliare (kibbeh meshwiyyeh) per gli ospiti che preferiscono la carne cotta.
Da mangiare subito. Non conservare il kibbeh crudo.
Kibbeh Nayyeh è da secoli un simbolo della generosità e della maestria culinaria libanesi, servito al centro di ogni grande festa.
Utilizza solo l'agnello più fresco e di altissima qualità proveniente da una fonte attendibile. Consumare subito dopo la preparazione.
No, la carne premacinata è la scelta sbagliata per qualsiasi preparazione cruda, perché la macinazione distribuisce i batteri superficiali su tutta la carne e non è possibile verificare quando è stata macinata. Acquista un pezzo intero di coscia magra, fallo tagliare dal macellaio e macinalo due volte mentre aspetti, oppure macinalo tu stesso in un robot da cucina refrigerato e usalo lo stesso giorno.
Non tenere mai il kibbeh nayyeh crudo durante la notte. La soluzione tradizionale è deliziosa: impastare brevemente il composto avanzato, formare delle polpette o delle forme a siluro e friggerle in padella, grigliarle o cuocerle lo stesso giorno fino a cottura ultimata. Le polpette di kibbeh cotte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni e sono ottime nella pita con lo yogurt.
Le famiglie libanesi ne discutono all'infinito, ma un punto di partenza comune è circa 2 parti di carne per 1 parte di bulgur ammollato in volume, come in questa ricetta. Più carne dà un kibbeh più ricco e setoso, apprezzato nel nord; più bulgur dà una versione più leggera ed economica. Il composto dovrebbe rimanere omogeneo senza avere un sapore granuloso.
Per porzione (200g) · 6 porzioni totali
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