Budino di riso basmati a cottura lenta profumato con cardamomo, zafferano e acqua di rose: il dolce nazionale del Pakistan.
Kheer è il dolce di ogni celebrazione pakistana: un budino di riso a cottura lenta preparato facendo bollire il riso basmati nel latte per oltre un'ora finché i chicchi non si rompono e il latte si riduce in un nettare cremoso e profumato. Rifinito con cardamomo, zafferano, acqua di rose e scaglie di mandorle e pistacchi, è meglio servirlo freddo. Ogni nonna ha il suo segreto: la versione pakistana è tipicamente più ricca di quella indiana, con più frutta secca e una nota di rosa più profonda.
Serve 6
Versare il latte in una pentola ampia e dal fondo spesso. Aggiungere il cardamomo e un pizzico di sale. Portare a ebollizione dolce a fuoco basso.
Scolare il riso ammollato e unirlo al latte. Cuocere a fuoco basso per 50 minuti, mescolando ogni 5 minuti per evitare che si attacchi. Il riso si decomporrà e il latte si ridurrà della metà.
Aggiungere lo zucchero e il latte evaporato se utilizzato. Cuocere altri 15 minuti fino a quando non si sarà addensato fino alla consistenza desiderata: si addensa ulteriormente raffreddandosi.
Mescolare il latte allo zafferano, l'acqua di rose e la maggior parte delle noci e dell'uvetta (tenerne da parte un po' per guarnire).
Versare nelle ciotole. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
Guarnire con le noci messe da parte, un pizzico di zafferano e qualche chicco di melograno, se disponibile. Servire freddo.
Usa una pentola ampia: una superficie maggiore significa una riduzione più rapida e uniforme.
Raffreddare sempre prima a temperatura ambiente, quindi raffreddare: lo shock termico può rompere la consistenza.
Vermicelli kheer (khurma puro): sostituire il riso con 100 g di vermicelli tostati, cuocere 25 minuti — Eid preferito
Shahi tukda kheer: strato con pane fritto imbevuto di zucchero
Vegano: usa latte di cocco intero + latte di cocco condensato
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Se troppo denso allungatelo con il latte freddo.
Il Kheer è uno dei dolci più antichi del mondo, menzionato in testi sanscriti risalenti a 2000 anni fa. Passò attraverso le cucine persiane e moghul prima di diventare il dolce celebrativo dell'Asia meridionale. Il kheer pakistano si è evoluto con particolare enfasi sulla rosa, sul cardamomo e sulle noci, servito in particolare durante l'Eid, i matrimoni e alla fine degli iftar del Ramadan.
O il calore è troppo alto (il latte non si riduce, bolle solo) o il tempo di cottura non è sufficiente. Usa il calore e la pazienza più bassi: oltre 60 minuti in totale.
Sì, in stile pakistano. Definisce la nota floreale che distingue il kheer pakistano dagli altri budini di riso. Usalo con parsimonia: mezzo cucchiaio se è forte.
Per porzione · 6 porzioni totali
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