Khinkali
Ravioli georgiani piegati a mano ripieni di brodo di carne speziato, mangiati tenendo il ciuffo, mordendo con attenzione e sorseggiando la zuppa all'interno.
A proposito di questa ricetta
I Khinkali sono i ravioli degli altopiani georgiani del Caucaso: piegati a mano in un sacchetto da 19 pieghe che contiene una pallina di carne macinata condita che rilascia un brodo caldo e profumato quando viene morsa. Mangiarli è un rito: mai con la forchetta, sempre afferrando il ciuffo (che rimane intatto nel piatto). Sono il piatto delle feste di montagna, annaffiato con chacha (acquavite d'uva georgiana).
Ingredienti
Serve 4
- 500 gfarina semplice
- 240 mlacqua fredda
- 1 cucchiainosale
- 300 gagnello tritato(o 50/50 agnello e manzo)
- 200 gcarne macinata
- 1 grandecipolla(grattugiato molto finemente, spremuto l'acqua)
- 2 spicchiaglio(tritato)
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero appena macinato
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1/2 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso
- 150 mlacqua ghiacciata(per riempire: crea il brodo)
- 1 piccolo mazzocoriandolo fresco(tritato)
- Pepe nero, per servire
Istruzioni
- 1
Prepara l'impasto
Mescolare farina e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda e impastare per 8 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Coprire e far riposare 30 min.
- 2
Fai il ripieno
Mescolare entrambe le carni con cipolla, aglio, sale, pepe, cumino e peperoncino. Mescolare lentamente l'acqua ghiacciata e mescolare finché la carne non assorbe tutto il liquido (questo diventa la zuppa all'interno).
- 3
Aggiungi le erbe
Mescolare il coriandolo tritato. Il ripieno dovrebbe essere umido e leggermente brodoso: è corretto.
- 4
Stendere la pasta
Dividere l'impasto in 16 palline. Arrotolarli in un disco sottile largo circa 12 cm, leggermente più spesso al centro e più sottile ai bordi.
- 5
Riempi
Disporre al centro di ogni disco 1 cucchiaio abbondante di ripieno.
- 6
Piega
Solleva i bordi e uniscili in 18-20 piccole pieghe attorno alla parte superiore, formando un ciuffo. Attorciglia saldamente il ciuffo per sigillarlo.
- 7
Bollire
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Inserisci khinkali in 6-8 alla volta. Affondano, poi si alzano. Cuocere 8 minuti dopo la lievitazione.
- 8
Servire
Sollevare con una schiumarola. Scolare brevemente. Spolverare con pepe nero spezzato. Servire immediatamente.
- 9
Mangia correttamente
Tienilo per il ciuffo. Fai un piccolo foro sul lato. Bevi il brodo e poi mangia il resto. Lascia il ciuffo nel piatto.
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- →
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- →
Bollire sempre, mai nel microonde.
Variazioni
- •
Khinkali ai funghi: sostituisci la carne con 500 g di funghi tritati finemente e cotti con la cipolla
- •
Khinkali al formaggio (kalakuri) – 500 g di sulguni o mozzarella + feta come ripieno
- •
Aggiungi 1 cucchiaino di fieno greco blu (utskho suneli) per l'autentico aroma georgiano
Stoccaggio
Congelare il khinkali a forma cruda sul vassoio, quindi inserirlo nel sacchetto – far bollire da congelato +3 min. I khinkali cotti non si riscaldano bene.
Storia e origine
Il khinkali è originario di Pshavi e Mtiuleti, le regioni montuose della Georgia orientale, come alimento abbondante per i pastori. Sono emigrati a Tbilisi dove sono diventati il raviolo nazionale della Georgia. In alcuni resoconti le tradizionali 19 pieghe rappresentano le lettere dell'alfabeto; in altri, semplicemente abilità.
Domande frequenti
Perché acqua ghiacciata nel ripieno?
Impedisce la disgregazione del grasso della carne durante la modellatura; durante la cottura si scioglie nella tipica zuppa.
Posso cuocere a vapore invece di bollire?
Tradizionalmente bollito. La cottura a vapore asciuga l'impasto: non è autentico.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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