Ravioli georgiani piegati a mano ripieni di brodo di carne speziato, mangiati tenendo il ciuffo, mordendo con attenzione e sorseggiando la zuppa all'interno.
I Khinkali sono i ravioli degli altopiani georgiani del Caucaso: piegati a mano in un sacchetto da 19 pieghe che contiene una pallina di carne macinata condita che rilascia un brodo caldo e profumato quando viene morsa. Mangiarli è un rito: mai con la forchetta, sempre afferrando il ciuffo (che rimane intatto nel piatto). Sono il piatto delle feste di montagna, annaffiato con chacha (acquavite d'uva georgiana).
Serve 4
Mescolare farina e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda e impastare per 8 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Coprire e far riposare 30 min.
Mescolare entrambe le carni con cipolla, aglio, sale, pepe, cumino e peperoncino. Mescolare lentamente l'acqua ghiacciata e mescolare finché la carne non assorbe tutto il liquido (questo diventa la zuppa all'interno).
Mescolare il coriandolo tritato. Il ripieno dovrebbe essere umido e leggermente brodoso: è corretto.
Dividere l'impasto in 16 palline. Arrotolarli in un disco sottile largo circa 12 cm, leggermente più spesso al centro e più sottile ai bordi.
Disporre al centro di ogni disco 1 cucchiaio abbondante di ripieno.
Solleva i bordi e uniscili in 18-20 piccole pieghe attorno alla parte superiore, formando un ciuffo. Attorciglia saldamente il ciuffo per sigillarlo.
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Inserisci khinkali in 6-8 alla volta. Affondano, poi si alzano. Cuocere 8 minuti dopo la lievitazione.
Sollevare con una schiumarola. Scolare brevemente. Spolverare con pepe nero spezzato. Servire immediatamente.
Tienilo per il ciuffo. Fai un piccolo foro sul lato. Bevi il brodo e poi mangia il resto. Lascia il ciuffo nel piatto.
La piegatura richiede pratica: il tuo primo lotto sarà brutto. Saranno comunque deliziosi.
Bollire sempre, mai nel microonde.
Khinkali ai funghi: sostituisci la carne con 500 g di funghi tritati finemente e cotti con la cipolla
Khinkali al formaggio (kalakuri) – 500 g di sulguni o mozzarella + feta come ripieno
Aggiungi 1 cucchiaino di fieno greco blu (utskho suneli) per l'autentico aroma georgiano
Congelare il khinkali a forma cruda sul vassoio, quindi inserirlo nel sacchetto – far bollire da congelato +3 min. I khinkali cotti non si riscaldano bene.
Il khinkali è originario di Pshavi e Mtiuleti, le regioni montuose della Georgia orientale, come alimento abbondante per i pastori. Sono emigrati a Tbilisi dove sono diventati il raviolo nazionale della Georgia. In alcuni resoconti le tradizionali 19 pieghe rappresentano le lettere dell'alfabeto; in altri, semplicemente abilità.
Impedisce la disgregazione del grasso della carne durante la modellatura; durante la cottura si scioglie nella tipica zuppa.
Tradizionalmente bollito. La cottura a vapore asciuga l'impasto: non è autentico.
Per porzione · 4 porzioni totali
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