Kibbeh

A proposito di questa ricetta

Kibbeh (كبة) è considerato il piatto nazionale del Libano, della Siria e di diversi paesi vicini. Nella sua forma cotta (kibbeh bil saniyeh), il frumento bulgur fine è mescolato con agnello tritato e spezie aromatiche per formare una crust che racchiude un ripieno più ricco di agnello più grossolano, pinoli tostati, cipolle caramellizzate e spezie riscaldanti. Viene tagliato a forma di diamante e cotto fino a quando la parte superiore non sia dorata e fragrante, l'interno umido e aromatico. Kibbeh appare in dozzine di forme in tutta la cucina libanese — crudo (kibbeh nayyeh), fritto (kibbeh mqaliyeh), in brodo di yogurt (kibbeh labaniyeh) — ma kibbeh cotto è il più accessibile e la versione più spesso trovata al centro di un pasto familiare libanese.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfrumento bulgur fine (grado no. 1)(inzuppato 20 minuti in acqua fredda, scolato)
• 350 gagnello macinato magro(molto freddo, per la crosta)
• 1 smallcipolla(divisa in quarti, per la crosta)
• 1 teaspoonpimento macinato(diviso)
• 0.5 teaspooncannella macinata(divisa)
• 0.25 teaspoonpepe nero macinato
• 0.25 teaspooncumino macinato
• 0.5 teaspoonsale fino(per la crosta)
• 2 tablespoonsolio d'oliva(per il composto della crosta)
• 2 largecipolle(affettate sottilmente, per il ripieno)
• 250 gagnello macinato(macinatura più grossa, per il ripieno)
• 50 gpinoli(tostati)
• 3 tablespoonsolio d'oliva(per cucinare il ripieno)
• 0.5 teaspoonsale fino(per il ripieno)
• 2 tablespoonsburro non salato(per cospargere)

Istruzioni

1. 1

   Fare il ripieno

   Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere a fuoco medio, mescolando occasionalmente, per 15 minuti finché dorate e caramellizzate. Aggiungere l'agnello macinato più grossolano e cuocere, rompendo, finché doratto. Condire con metà del pimento, metà della cannella, sale e pepe nero. Mescolare nei pinoli tostati. Mettere da parte per raffreddare.

   Caramellizzare adeguatamente le cipolle — fino a dolci e dorate — è cruciale per il sapore del ripieno.

2. 2

   Fare la crosta di kibbeh

   Spremere tutta l'acqua in eccesso dal bulgur inzuppato. In un robot da cucina, frullare la cipolla divisa in quarti finché finemente tritata. Aggiungere l'agnello macinato freddo (per la crosta), il pimento rimanente, la cannella, il cumino, il sale e l'olio d'oliva. Elaborare finché un composto liscio e simile a una pasta si forma. Combinare con il bulgur drenato e impastare insieme con le mani bagnate per 5 minuti finché il composto sia liscio, coeso e leggermente appiccicaticcio. Refrigerare per 15 minuti.

3. 3

   Assemblare il kibbeh

   Ungere un piatto di cottura di 30x20cm. Dividere il composto della crosta a metà. Bagnare le mani e premere la prima metà uniformemente sulla base del piatto in uno strato uniforme di circa 1cm di spessore. Diffondere il ripieno uniformemente sulla base. Premere il composto della crosta rimanente uniformemente sulla parte superiore. Levigare la superficie con le mani bagnate.

4. 4

   Segnare e cuocere

   Usando un coltello affilato, segnare la parte superiore in forme di diamante o quadrato — tagliando tutto il modo verso la base. Posizionare una fetta sottile di burro o un filo di olio d'oliva in ogni taglio e sulla superficie. Cuocere a 190°C (375°F) per 35-40 minuti finché la parte superiore non sia marrone dorata profonda.

5. 5

   Riposare e servire

   Riposare per 10 minuti prima di tagliare lungo le linee segnate. Servire con yogurt semplice, un'insalata verde e pane piatto. Un pizzico di menta fresca sulla parte superiore è tradizionale.

Variazioni

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  Palline di kibbeh fritte: modellare il composto della crosta in palloni da calcio con ripieno all'interno e friggere in profondo fino a dorato.

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  Kibbeh vegetariano: usare una crosta di bulgur mescolato con patata schiacciata, riempita con funghi saltati, spinaci e pinoli.

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  Aggiungere un pizzico di petali di rosa secchi o sumac profumato di cannella al ripieno per un profilo di spezie più complesso.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperone Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Refrigerare per fino a 3 giorni. Riscaldare nel forno a 160°C (320°F) per 15 minuti o microonde. Il kibbeh cotto si congela bene anche — congelare in porzioni e riscaldare da congelato a 180°C per 20-25 minuti.

Domande frequenti