Kibbeh

A proposito di questa ricetta

Kibbeh (كبة) è uno dei piatti più iconici della cucina libanese ed è spesso considerato il piatto nazionale del Libano, Siria e paesi levanini vicini. La parola stessa viene dall'arabo per 'palla'. Il piatto consiste di un guscio esterno fatto di grano bulgur fine pestato insieme ad agnello macinato crudo e spezie finché non forma una pasta lavorabile, che viene quindi modellata attorno a un ripieno di agnello rosolato, cipolla, pinoli e pepe di pepe. Kibbeh può essere fritto, cotto al forno, poiché poché o consumato crudo (kibbeh nayyeh) — la versione a forma di siluro fritta servita qui è la forma più riconosciuta internazionalmente. Fare kibbeh è considerato un segno di abilità nella cucina domestica libanese, e la capacità di una sposa di modellare kibbeh era una volta considerata una misura della sua dignità domestica.

Ingredienti

Serve 6

• 300 ggrano bulgur fine(immerso in acqua fredda per 20 minuti quindi asciugato per spremitura)
• 400 gagnello macinato(diviso — 200g per guscio, 200g per ripieno)
• 1 mediocipolla(per guscio — grattugiato; per ripieno — finemente tritato)
• 1 cucchiainopepe di pepe macinato
• 0.5 cucchiainocannella macinata
• 0.5 cucchiainocumino macinato
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainosale
• 50 gpinoli
• 2 cucchiaiolio d'oliva(per friggere il ripieno)
• 1 litroolio vegetale(per friggere a profondità)

Istruzioni

1. 1

   Fare la pasta del guscio esterno

   Combinare il bulgur asciugato, 200g di agnello macinato, metà della cipolla grattugiata, metà del pepe di pepe, metà della cannella, metà del cumino, sale e pepe nero in un food processor. Elaborare per 2-3 minuti, raschiando i lati, fino a quando non si forma una pasta omogenea e liscia. Il miscuglio dovrebbe essere appiccicaticcio e mantenere la sua forma. Se troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Refrigerare mentre si fa il ripieno.

   Elaborare il miscuglio del guscio fino a quando completamente liscio è la chiave per kibbeh che non si frattura durante la frittura.

2. 2

   Fare il ripieno

   Riscaldare l'olio d'oliva in una padella friggere a fuoco medio. Aggiungere l'altra metà della cipolla finemente tritata e cuocere per 5 minuti finché non diventa morbida. Aggiungere i restanti 200g di agnello macinato e cuocere, rompendolo, finché non diventa marrone. Aggiungere i pinoli, il restante pepe di pepe, la cannella e il cumino. Stagionare con sale e cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare completamente.

3. 3

   Modellare il kibbeh

   Bagnare le mani con acqua fredda. Prendere una porzione delle dimensioni di una palla da golf della miscela di guscio (circa 50g). Modellare in un ovale liscio nel palmo. Usare il dito indice per fare una cavità profonda attraverso il centro, ruotando per creare una cavità a parete sottile. Riempire con un cucchiaio colmo del ripieno di agnello. Sigillare l'apertura stringendo la pasta chiusa e modellando in un siluro liscio. Posizionare su un vassoio e ripetere con il miscuglio rimanente.

4. 4

   Friggere il kibbeh

   Riscaldare l'olio vegetale in una pentola profonda a 175°C (350°F). Friggere il kibbeh in lotti di 4-5, girando occasionalmente, per 4-5 minuti finché non diventano marrone dorato profondo su tutti i lati. Non affollare la pentola. Drenare su asciugamani di carta.

5. 5

   Servire

   Servire immediatamente come parte di uno spread di mezze con yogurt, hummus, menta fresca e spicchi di limone. Il kibbeh è meglio mangiato caldo e croccante.

Variazioni

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  Kibbeh bil Sanieh è la versione cotta al forno: premere metà del miscuglio del guscio in un vassoio unto, diffondere il ripieno, coprire con il miscuglio del guscio rimanente, scorrere in diamanti e cuocere a 190°C per 30 minuti.

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  Kibbeh Nayyeh è la versione cruda tradizionale: il miscuglio del guscio viene servito non cotto, condito con olio d'oliva — la risposta libanese al tartar di bistecca.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo / Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.

Stoccaggio

Il kibbeh fritto si mantiene in frigorifero per 3 giorni e riscalda bene in un forno caldo per 10 minuti per ripristinare la croccantezza. Il kibbeh non cotto si congela bene per fino a 2 mesi.

Domande frequenti