Il piatto nazionale del Libano — gusci a forma di siluro di grano bulgur speziato e agnello ripieni di un miscuglio fragrante di agnello macinato, cipolle, pinoli e spezie calde, quindi fritti finché dorati.
Kibbeh (كبة) è uno dei piatti più iconici della cucina libanese ed è spesso considerato il piatto nazionale del Libano, Siria e paesi levanini vicini. La parola stessa viene dall'arabo per 'palla'. Il piatto consiste di un guscio esterno fatto di grano bulgur fine pestato insieme ad agnello macinato crudo e spezie finché non forma una pasta lavorabile, che viene quindi modellata attorno a un ripieno di agnello rosolato, cipolla, pinoli e pepe di pepe. Kibbeh può essere fritto, cotto al forno, poiché poché o consumato crudo (kibbeh nayyeh) — la versione a forma di siluro fritta servita qui è la forma più riconosciuta internazionalmente. Fare kibbeh è considerato un segno di abilità nella cucina domestica libanese, e la capacità di una sposa di modellare kibbeh era una volta considerata una misura della sua dignità domestica.
Serve 6
Combinare il bulgur asciugato, 200g di agnello macinato, metà della cipolla grattugiata, metà del pepe di pepe, metà della cannella, metà del cumino, sale e pepe nero in un food processor. Elaborare per 2-3 minuti, raschiando i lati, fino a quando non si forma una pasta omogenea e liscia. Il miscuglio dovrebbe essere appiccicaticcio e mantenere la sua forma. Se troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Refrigerare mentre si fa il ripieno.
Elaborare il miscuglio del guscio fino a quando completamente liscio è la chiave per kibbeh che non si frattura durante la frittura.
Riscaldare l'olio d'oliva in una padella friggere a fuoco medio. Aggiungere l'altra metà della cipolla finemente tritata e cuocere per 5 minuti finché non diventa morbida. Aggiungere i restanti 200g di agnello macinato e cuocere, rompendolo, finché non diventa marrone. Aggiungere i pinoli, il restante pepe di pepe, la cannella e il cumino. Stagionare con sale e cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare completamente.
Bagnare le mani con acqua fredda. Prendere una porzione delle dimensioni di una palla da golf della miscela di guscio (circa 50g). Modellare in un ovale liscio nel palmo. Usare il dito indice per fare una cavità profonda attraverso il centro, ruotando per creare una cavità a parete sottile. Riempire con un cucchiaio colmo del ripieno di agnello. Sigillare l'apertura stringendo la pasta chiusa e modellando in un siluro liscio. Posizionare su un vassoio e ripetere con il miscuglio rimanente.
Riscaldare l'olio vegetale in una pentola profonda a 175°C (350°F). Friggere il kibbeh in lotti di 4-5, girando occasionalmente, per 4-5 minuti finché non diventano marrone dorato profondo su tutti i lati. Non affollare la pentola. Drenare su asciugamani di carta.
Servire immediatamente come parte di uno spread di mezze con yogurt, hummus, menta fresca e spicchi di limone. Il kibbeh è meglio mangiato caldo e croccante.
Mantenere le mani bagnate durante la modellazione per evitare di attaccare e fratturare.
Il miscuglio del guscio deve essere completamente freddo e liscio — il miscuglio caldo è difficile da modellare.
Congelare il kibbeh non cotto su un vassoio quindi metterli in buste per fino a 2 mesi; friggere da surgelato aggiungendo 1-2 minuti extra.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
Kibbeh bil Sanieh è la versione cotta al forno: premere metà del miscuglio del guscio in un vassoio unto, diffondere il ripieno, coprire con il miscuglio del guscio rimanente, scorrere in diamanti e cuocere a 190°C per 30 minuti.
Kibbeh Nayyeh è la versione cruda tradizionale: il miscuglio del guscio viene servito non cotto, condito con olio d'oliva — la risposta libanese al tartar di bistecca.
Vegetariano: scambiare la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo / Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.
Il kibbeh fritto si mantiene in frigorifero per 3 giorni e riscalda bene in un forno caldo per 10 minuti per ripristinare la croccantezza. Il kibbeh non cotto si congela bene per fino a 2 mesi.
Kibbeh è stato realizzato nel Levante per secoli ed è documentato nei libri di cucina arabi medievali. È profondamente intessuto nella identità culturale libanese — c'è un detto libanese che il valore di una donna può essere giudicato dalla sottilezza dei suoi gusci di kibbeh.
Sì — il manzo finemente macinato funziona bene sia nel guscio che nel ripieno. L'agnello è tradizionale e più saporito, ma il manzo è una sostituzione comune e deliziosa.
La frattura di solito significa che il miscuglio del guscio non è stato elaborato abbastanza liscio, o i gusci non sono stati sigillati correttamente. Elaborare il miscuglio più a lungo e mantenere le mani bagnate quando si modella.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Stare vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambiare gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per succo di limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale intatto. I miscugli di spezie possono di solito essere approssimati con quello che è nella credenza.
Per porzione (280g) · 6 porzioni totali
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