Baechu Kimchi (Kimchi tradizionale di cavolo Napa)

A proposito di questa ricetta

Il kimchi (김치) non è semplicemente un condimento o un contorno: è l'alimento più importante nella cultura culinaria coreana, una tradizione di fermentazione vivente di 2.000 anni che l'UNESCO ha iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale nel 2015. Il baechu kimchi, fatto con cavolo napa (배추), è la più diffusa tra le oltre 200 varietà di kimchi coreane e funge da base per definire la cucina coreana a livello globale. Il processo è apparentemente semplice: il cavolo napa viene salato per diverse ore per estrarre l'umidità e ammorbidire la struttura cellulare, risciacquato, quindi ricoperto con una pasta di gochugaru (scaglie di peperoncino rosso coreano), frutti di mare fermentati (jeotgal - gamberetti salati saeujeot o salsa di pesce myeolchi-aekjeot), aglio, zenzero, daikon e cipolle verdi. La pasta penetra in profondità durante la fermentazione, che inizia a temperatura ambiente e prosegue lentamente in frigorifero per settimane o mesi. Il kimchi appena fatto (geotjeori) è croccante, brillante e leggermente piccante. Dopo due settimane diventa più aspro e complesso. Dopo mesi, sviluppa il carattere fermentato profondo e originale apprezzato per il kimchi-jjigae e i pancake al kimchi. Preparare il kimchi da zero, in particolare la tradizione comune del kimjang invernale, è una delle pratiche culturali più importanti della Corea.

Ingredienti

Serve 20

• 1 grandecavolo napa (baechu)(circa 2 kg)
• ½ tazzasale marino grosso (non iodato)(per la salatura)
• 1 tazzagochugaru (scaglie di peperoncino rosso coreano)(utilizzare una grana fine per una pasta più brillante)
• 6 cucchiaiosaeujeot (gamberi salati)(oppure sostituire 4 cucchiai di salsa di pesce)
• 8 spicchiaglio(tritato o grattugiato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(grattugiato)
• 2 cucchiaiozucchero
• 200 gravanello daikon (mu)(julienne)
• 4cipolle verdi (pa)(tagliare in pezzi di 3 cm)
• 2 cucchiaiofarina di riso dolce (chapssal-garu)(mescolato con ½ tazza d'acqua per preparare il porridge)

Istruzioni

1. 1

   Salare il cavolo

   Tagliare il cavolo in quarti nel senso della lunghezza, quindi tagliarlo a pezzetti di 5 cm. Mescolare con sale grosso in una ciotola capiente, lavorando il sale tra le foglie. Lasciare riposare per 1-2 ore, girando ogni 30 minuti, finché il cavolo non sarà appassito e avrà rilasciato il liquido.

   Usa sale non iodato: il sale iodato inibisce i batteri della fermentazione.

2. 2

   Prepara il porridge di riso

   Cuocere la farina di riso dolce con l'acqua in un pentolino a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando diventa una pasta densa e traslucida, per circa 3 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Il porridge aiuta la pasta ad aderire al cavolo.

3. 3

   Prepara la pasta

   Unisci il gochugaru, il porridge di riso raffreddato, il saeujeot (o salsa di pesce), l'aglio, lo zenzero e lo zucchero. Mescolare fino a formare una pasta liscia e dal colore rosso vivo. Aggiungere il daikon tagliato a julienne e le cipolle verdi. Mescolare bene.

4. 4

   Sciacquare e asciugare il cavolo

   Sciacquare il cavolo 2-3 volte in acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso. Strizzare con forza per estrarre quanta più acqua possibile. Gusto: dovrebbe essere piacevolmente salato ma non travolgente.

5. 5

   Mescolare il kimchi

   Aggiungi il cavolo alla pasta. Usando le mani guantate, massaggia la pasta su ogni strato di cavolo, assicurando un rivestimento completo e uniforme. La pasta dovrebbe penetrare tra ogni foglia.

   Indossa guanti usa e getta: il gochugaru macchia intensamente e irrita la pelle.

6. 6

   Imballare e fermentare

   Imballare saldamente il kimchi in barattoli di vetro puliti, premendo con decisione per eliminare le sacche d'aria. Lasciare 3–4 cm di spazio in testa (si espanderà durante la fermentazione). Sigillare e lasciare a temperatura ambiente per 1-2 giorni finché non diventa leggermente acido. Refrigerare.

Variazioni

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  Kkakdugi (kimchi di ravanello): sostituisce il daikon a cubetti con il cavolo; pronto da mangiare dopo solo 1 giorno.

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  Oi sobagi (kimchi di cetrioli ripieni): cetrioli tagliati a metà ripieni con la pasta di kimchi, fermentati solo 1-2 ore; servito fresco e croccante.

Stoccaggio

Il kimchi fresco si conserva in frigorifero fino a 3 mesi (il sapore continua a svilupparsi). Oltre i 3 mesi diventa molto acido ed è meglio usarlo cotto, nel kimchi-jjigae, nelle frittelle di kimchi o nel riso fritto. Non congelare mai a meno che non si prepari specificamente il kimchi per cucinare.

Domande frequenti