Knafeh (dessert libanese con formaggio e pasta grattugiata)

A proposito di questa ricetta

Knafeh (كنافة), scritto anche kunafa, è la regina dei dolci levantini: un capolavoro di consistenze e sapori contrastanti che viene prodotto nel Levante da più di mille anni. La città di Nablus in Cisgiordania è storicamente la sua casa più famosa, e "knafeh Nabulsieh" con il suo esterno arancione vivido (colorato con colorante alimentare) stabilisce lo standard che le pasticcerie libanesi, siriane e palestinesi hanno replicato da allora. Il knafeh libanese, tuttavia, utilizza spesso una miscela di formaggi leggermente diversa, favorendo l'akkawi (un formaggio bianco delicato e leggermente salato) o una miscela di akkawi e mozzarella che ottiene la spettacolare fusione ed elasticità per cui il piatto è famoso. Il piatto è costruito in due strati: il kataifi (fili di pasta di grano) finemente sminuzzato costituisce la base; sotto si trova un generoso strato di formaggio; e il tutto viene cotto finché la pasta diventa dorata e il formaggio si scioglie in nastri elastici. Viene quindi immediatamente capovolto, imbevuto di profumato sciroppo di acqua di rose e zucchero di fiori d'arancio e guarnito con pistacchi tritati di un verde vivace. Servito caldo dalla padella, è sia un piacere quotidiano che un'occasione di festa essenziale in tutto il Libano.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gkataifi (pasta fillo grattugiata)(scongelato se congelato)
• 120 gburro non salato(fuso)
• 400 gformaggio akkawi(messo a bagno in acqua fredda per una notte per eliminare il sale)
• 200 gmozzarella fresca(scolato e grossolanamente strappato)
• 300 gzucchero semolato(per lo sciroppo)
• 200 mlacqua(per lo sciroppo)
• 1 cucchiaiosucco di limone fresco(per lo sciroppo)
• 2 cucchiainoacqua di rose(per lo sciroppo)
• 1 cucchiainoacqua di fiori d'arancio(per lo sciroppo)
• 3 cucchiaiopistacchi crudi(tritato finemente, per guarnire)
• 1 cucchiainocolorante alimentare arancione(opzionale, per il colore tradizionale)

Istruzioni

1. 1

   Prepara lo sciroppo

   Unisci lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti finché non si sarà leggermente addensato e avrà la consistenza di un sottile sciroppo d'acero. Togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio. Freddo.

   Prepara prima lo sciroppo in modo che si raffreddi completamente prima che ne abbia bisogno: lo sciroppo caldo sulla pasta calda lo rende fradicio anziché assorbito correttamente.

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   Dissalare il formaggio

   Se non l'hai già fatto, immergi il formaggio Akkawi in acqua fredda per 2-4 ore, cambiando l'acqua due volte. Questo rimuove il sale in eccesso. Scolatele bene e sbriciolatele grossolanamente. Unire alla mozzarella strappata.

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   Preparare il kataifi

   Metti il kataifi scongelato in una ciotola capiente e usa le dita per separarlo in ciocche più corte e sciolte (mira a lunghezze di 2–3 cm). Versare sopra il burro fuso e mescolare accuratamente fino a ricoprire ogni ciocca. Se usi il colorante alimentare, aggiungilo ora.

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   Costruisci gli strati di knafeh

   Premere metà del kataifi imburrato sul fondo di una padella antiaderente da forno da 30 cm o di una pirofila rotonda, premendo con forza e in modo uniforme per formare la crosta di base. Distribuire uniformemente il composto di formaggio sulla base. Coprire con il kataifi rimasto e premere delicatamente.

   Una tortiera rotonda con fondo rimovibile facilita il capovolgimento.

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   Cuocere fino a doratura

   Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti fino a quando la pasta sarà ben dorata e il formaggio si sarà sciolto. In alternativa, cuocere sul fornello a fuoco medio-basso in una padella antiaderente per 20 minuti, quindi finire sotto la griglia.

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   Capovolgi e immergi

   Fai scorrere un coltello attorno al bordo della padella. Metti un piatto largo sopra la padella e capovolgila velocemente: la crosticina dorata sarà ora in cima. Versare immediatamente due terzi dello sciroppo raffreddato sul knafeh caldo, lasciandolo in ammollo per 1 minuto.

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   Guarnire e servire

   Distribuire generosamente i pistacchi tritati sopra. Servire immediatamente: il knafeh deve essere consumato caldo quando il formaggio è ancora elastico e fluido. Passa lo sciroppo extra a tavola per chi lo preferisce più dolce.

Variazioni

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  Knafeh bil ashta: sostituisci lo strato di formaggio con una densa panna rappresa libanese (ashta) per una versione ricca e lattiginosa popolare nelle città costiere libanesi.

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  Übliche Zutaten: نوتيلا هي وجبة حقيقية ووجبة حقيقية.

Stoccaggio

Knafeh è meglio consumarlo fresco e caldo. Gli avanzi possono essere refrigerati per un massimo di 2 giorni, ma la pasta si ammorbidisce notevolmente. Riscaldare in un forno caldo o in una padella antiaderente asciutta per rendere nuovamente croccante la base; scaldare lo sciroppo extra e versarlo prima di servire.

Domande frequenti