La Kulajda è un'amata zuppa cremosa boema che bilancia funghi terrosi, aneto fragrante e un tocco di aceto con una vellutata base di panna acida. Un uovo in camicia che galleggia al centro è tradizionale e la rende un pasto completo. La delicata acidità e la freschezza erbacea la rendono unica tra le zuppe dell'Europa centrale.
Serve 4
Sciogliere il burro in una pentola capiente. Rosolare i funghi fino a doratura. Aggiungere le patate e il brodo. Cuocere a fuoco lento 15 minuti fino a che le patate sono tenere.
Amalgamare la farina nella panna acida fino a ottenere un composto liscio. Incorporare alla zuppa calda e cuocere 5 minuti fino ad addensamento.
Aggiungere aceto, sale e la maggior parte dell'aneto. Assaggiare e regolare l'acidità.
Rompere ogni uovo nella zuppa in leggera ebollizione, uno alla volta, e cuocere in camicia 3–4 minuti fino a che l'albume è rappreso.
Versare nei piatti, ciascuno con un uovo in camicia. Guarnire con l'aneto fresco rimasto.
Usare funghi porcini secchi (ammollati) per un sapore più intenso.
Non eccedere con l'aceto — iniziare con 1 cucchiaio e assaggiare progressivamente.
La zuppa si addensa riposando; aggiungere brodo per diluire al momento del riscaldamento.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Aggiungere salmone affumicato per una versione lussuosa.
Sostituire i funghi con ortiche giovani in primavera.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Conservare le uova in camicia separatamente; aggiungerle fresche al momento di servire.
La Kulajda è un piatto tradizionale della Boemia meridionale, ritenuto originario della regione di Šumava vicino al confine tedesco, dove panna, aneto e funghi di bosco erano abbondanti.
Sì — ammollare 30 g di porcini secchi in acqua calda per 20 minuti, poi usare sia i funghi che il liquido di ammollo nella zuppa.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenere il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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