Kurt

A proposito di questa ricetta

Kurt è uno dei cibi conservati più antichi della steppa eurasiatica, sviluppato dai popoli turchi e mongoli nomadi come un modo per preservare i latticini per lunghi viaggi. È fatto ceppo di yogurt o latte acido in una massa spessa, mescolando con il sale e talvolta gli aromatici, rotolando in palline e asciugando al sole o in un forno caldo fino a quando fermo. Il risultato è un prodotto denso, aspro, salato da qualche parte tra un formaggio duro e uno yogurt essiccato concentrato. In Kazakistan, kurt viene mangiato come uno spuntino, servito come un appetizzatore con bevande, dissolto in zuppe per sapore, o imballato per il viaggio. Ha un sapore intenso e aspro e un morso piacevolmente acido.

Ingredienti

Serve 20

• 1 kgyogurt naturale intero grasso(preferibilmente acido o cultura vivente)
• 1.5 teaspoonssale fine(regola al gusto)
• 0.5 teaspoonaneto essiccato o scaglie di peperoncino(opzionale, per variazione)

Istruzioni

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   Ceppo lo yogurt

   Rivestire un grande colander con diversi strati di mussola o un panno di cotone pulito. Versare lo yogurt, portare i bordi e legare per formare un fascio. Appendere su una ciotola o posizionare in frigorifero per 12-24 ore fino a quando molto spesso — la consistenza di un formaggio cremoso duro. Più liquido dreni, più fermo sarà il kurt.

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   Condire e mescolare

   Versare lo yogurt ceppo in una ciotola. Aggiungere il sale (e facoltativamente aneto o scaglie di peperoncino) e mescolare accuratamente. Assaggia — dovrebbe essere abbastanza salato, in quanto il sale sia conserva e caratterizza kurt.

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   Modellare il kurt

   Con le mani umide, rotolare cucchiai arrotondati della miscela in palle lisce, circa 3 cm di diametro. Posizionare su un rack di filo messo su un vassoio da forno. In alternativa, modellare in piccoli cilindri o dischi — tutti sono forme tradizionali.

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   Asciugare il kurt

   Posizionare il rack di filo in un forno impostato a 50-60°C (o l'impostazione più bassa possibile con la porta leggermente aperta) e asciugare per 3-4 ore fino a quando la superficie è ferma e secca al tatto. In alternativa, lasciare scoperto in un posto caldo e ben ventilato per 1-2 giorni, girando occasionalmente.

   Kurt tradizionale viene asciugato al sole per diversi giorni, risultando in un prodotto molto duro e di lunga durata. Il metodo del forno dà un kurt più morbido e più mite meglio mangiato entro 2 settimane.

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   Servire o conservare

   Kurt è pronto quando mantiene la forma e la superficie si sente secca. Servire come uno spuntino o un appetizzatore con tè, pane piatto o verdure affettate.

Variazioni

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  Kurt speziato: mescolare con cumino macinato, menta essiccata o polvere di aglio per una versione più aromatica.

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  Kurt dolce: omettere il sale e aggiungere miele e vaniglia — una versione dolce goduta in alcune regioni.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per fino a 2 settimane (asciugato in forno) o fino a 3 mesi (completamente asciugato al sole). Refrigerare per una vita più lunga.

Domande frequenti