Palline di formaggio salato essiccato a base di latte fermentato — lo spuntino da viaggio essenziale e alimento nutriente del Kazakhstan.
I Kurt sono piccole palline dure e intensamente salate di latte acido essiccato che sono state un alimento nomade in Asia Centrale per millenni. Vengono preparati scolando il latte fermentato, condendo con sale, formando palline e essiccando al sole. Si conservano per mesi senza refrigerazione ed erano provviste essenziali per i nomadi kazaki nei lunghi viaggi. Oggi vengono ancora venduti in ogni mercato kazako e consumati come spuntini, sbriciolati nella zuppa, o sciolti nell'acqua.
Serve 10
Foderare un colino con mussola o un panno pulito. Versare lo yogurt e lasciare scolare per 12-24 ore in frigorifero fino a quando è molto denso e asciutto — come una pasta soda.
Impastare il sale nello yogurt scolato (suzme). Il composto dovrebbe essere abbastanza salato.
Formare piccole palline della dimensione di una grossa biglia o modellare in ovali.
Disporre su una griglia o vassoio in un luogo caldo e asciutto (o in un forno a temperatura molto bassa, 50°C) per 24-48 ore finché sono duri e asciutti internamente.
I Kurt sono pronti quando sono duri fino in fondo. Conservare in un sacchetto di cotone a temperatura ambiente per mesi.
Più a lungo si essiccano, più diventano duri e durevoli.
Il kurt tradizionale è molto salato — adattare alle preferenze personali ma non renderlo delicato.
Aggiungere aglio in polvere o erbe essiccate per una versione aromatizzata.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta il piatto.
Incorporare aneto essiccato o aglio in polvere prima di formare le palline.
Per una versione fresca più morbida, saltare la fase di essiccazione e consumare entro 3 giorni.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
I kurt completamente essiccati si conservano a temperatura ambiente fino a 6 mesi in un ambiente asciutto.
I Kurt vengono preparati dai nomadi kazaki, kirghisi e altri dell'Asia Centrale da almeno 2.000 anni. Erano una fonte alimentare portatile per cavalli e cavalieri che attraversavano le steppe. L'UNESCO ha riconosciuto i kurt come parte del patrimonio culinario dell'Asia Centrale.
Il kurt tradizionale è molto salato — spesso più di quanto sembri confortevole ai palati occidentali. Il sale era storicamente necessario come conservante per i lunghi viaggi nomadi.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio grasso-acidità-sale. I blend di spezie possono solitamente essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
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