Coscia intera di agnello arrostita lentamente in un forno o in una pentola di argilla sigillata finché non cade dall'osso in succhi ricchi e profumati.
Il kuzu tandır è il piatto di agnello arrosto lento più spettacolare della Turchia: un'intera coscia (o spalla) di agnello cotta in un forno tandır sigillato o in una casseruola pesante per molte ore fino a quando ogni traccia di tessuto connettivo si è dissolta e la carne si è sfaldata al minimo tocco. L'agnello viene marinato in burro, cipolla, aglio e spezie, quindi sigillato ermeticamente nel recipiente di cottura con pasta o pellicola per intrappolare tutto il vapore e i succhi. Il risultato è un agnello straordinariamente tenero e dal sapore intenso, immerso nei suoi ricchi succhi di cottura. L'agnello Tandır è il fulcro delle celebrazioni turche, servito in occasione di matrimoni, feste di circoncisione e feste religiose. La parola tandır si riferisce al forno a fossa rivestito di argilla utilizzato per millenni in tutta l'Asia centrale e in Anatolia.
Serve 6
Usa un coltello affilato per fare piccoli tagli profondi su tutto l'agnello. Inserisci uno spicchio d'aglio in ogni taglio. Mescolare il burro con cumino, timo, peperoncino, pepe nero e sale. Strofinare tutto l'agnello.
Mettete l'agnello in una casseruola ampia con la cipolla tritata e l'acqua. Coprire bene con la pellicola, poi con un coperchio. Per una maggiore autenticità, sigilla il bordo con una semplice corda per pasta (farina e acqua) per intrappolare il vapore.
La chiusura ermetica è il segreto della straordinaria tenerezza del tandır: l'agnello cuoce a vapore nei suoi succhi.
Cuocere in forno a 150°C per 5–6 ore. Non aprire la casseruola.
Rimuovere la pellicola/coperchio per gli ultimi 30 minuti e aumentare la temperatura a 220°C per dorare la parte esterna. Riposa 15 minuti. Dividere la carne con due forchette.
L'ambiente di cottura sigillato è tutto: resisti all'apertura della casseruola durante la cottura.
L'agnello ha bisogno di un calore prolungato e delicato: non affrettarlo ad alta temperatura.
Servite il fondo di cottura come salsa: sono oro liquido.
Aggiungi patate e carote attorno all'agnello per un pasto completo in una sola pentola.
Marinare durante la notte per una penetrazione del sapore ancora più profonda.
Usa un'intera spalla invece della gamba per una maggiore ricchezza.
Si mantiene in frigorifero 3 giorni. Il sapore si approfondisce. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo.
La cucina tandir è una delle tecniche culinarie più antiche dell'Anatolia, praticata fin dai tempi antichi, quando i forni a fossa rivestiti di argilla (tandır) erano il metodo di cottura principale in tutta l'Asia centrale. La tecnica si diffuse con la migrazione turca verso ovest e divenne fondamentale nella cucina celebrativa turca. Gli adattamenti moderni che utilizzano casseruole sigillate replicano molto bene l'effetto di intrappolamento del vapore.
Una pentola a pressione replica l'effetto del tandır in circa 1,5 ore ad alta pressione. Il risultato è eccellente, anche se si perde la fase finale di croccantezza.
La carne dovrebbe staccarsi completamente dall'osso quando viene colpita con una forchetta. Non dovrebbe esserci alcuna resistenza: se c'è, sigilla di nuovo e cuoci un'altra ora.
Per porzione · 6 porzioni totali
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