Kuzu Tandir
Coscia intera di agnello arrostita lentamente in un forno o in una pentola di argilla sigillata finché non cade dall'osso in succhi ricchi e profumati.
A proposito di questa ricetta
Il kuzu tandır è il piatto di agnello arrosto lento più spettacolare della Turchia: un'intera coscia (o spalla) di agnello cotta in un forno tandır sigillato o in una casseruola pesante per molte ore fino a quando ogni traccia di tessuto connettivo si è dissolta e la carne si è sfaldata al minimo tocco. L'agnello viene marinato in burro, cipolla, aglio e spezie, quindi sigillato ermeticamente nel recipiente di cottura con pasta o pellicola per intrappolare tutto il vapore e i succhi. Il risultato è un agnello straordinariamente tenero e dal sapore intenso, immerso nei suoi ricchi succhi di cottura. L'agnello Tandır è il fulcro delle celebrazioni turche, servito in occasione di matrimoni, feste di circoncisione e feste religiose. La parola tandır si riferisce al forno a fossa rivestito di argilla utilizzato per millenni in tutta l'Asia centrale e in Anatolia.
Ingredienti
Serve 6
- 2 kgcosciotto o spalla di agnello con osso
- 6 spicchiaglio(affettato per la borchiatura)
- 4 cucchiaioburro(ammorbidito)
- 1 grandecipolla(tritato grossolanamente)
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainotimo secco
- 1 cucchiainoscaglie di peperoncino
- 1 cucchiainopepe nero
- 2 cucchiainosale
- 200 mlacqua
Istruzioni
- 1
Stud e stagione
Usa un coltello affilato per fare piccoli tagli profondi su tutto l'agnello. Inserisci uno spicchio d'aglio in ogni taglio. Mescolare il burro con cumino, timo, peperoncino, pepe nero e sale. Strofinare tutto l'agnello.
- 2
Sigillare ermeticamente
Mettete l'agnello in una casseruola ampia con la cipolla tritata e l'acqua. Coprire bene con la pellicola, poi con un coperchio. Per una maggiore autenticità, sigilla il bordo con una semplice corda per pasta (farina e acqua) per intrappolare il vapore.
La chiusura ermetica è il segreto della straordinaria tenerezza del tandır: l'agnello cuoce a vapore nei suoi succhi.
- 3
Arrosto lento
Cuocere in forno a 150°C per 5–6 ore. Non aprire la casseruola.
- 4
Croccante e servire
Rimuovere la pellicola/coperchio per gli ultimi 30 minuti e aumentare la temperatura a 220°C per dorare la parte esterna. Riposa 15 minuti. Dividere la carne con due forchette.
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Suggerimenti professionali
- →
L'ambiente di cottura sigillato è tutto: resisti all'apertura della casseruola durante la cottura.
- →
L'agnello ha bisogno di un calore prolungato e delicato: non affrettarlo ad alta temperatura.
- →
Servite il fondo di cottura come salsa: sono oro liquido.
Variazioni
- •
Aggiungi patate e carote attorno all'agnello per un pasto completo in una sola pentola.
- •
Marinare durante la notte per una penetrazione del sapore ancora più profonda.
- •
Usa un'intera spalla invece della gamba per una maggiore ricchezza.
Stoccaggio
Si mantiene in frigorifero 3 giorni. Il sapore si approfondisce. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo.
Storia e origine
La cucina tandir è una delle tecniche culinarie più antiche dell'Anatolia, praticata fin dai tempi antichi, quando i forni a fossa rivestiti di argilla (tandır) erano il metodo di cottura principale in tutta l'Asia centrale. La tecnica si diffuse con la migrazione turca verso ovest e divenne fondamentale nella cucina celebrativa turca. Gli adattamenti moderni che utilizzano casseruole sigillate replicano molto bene l'effetto di intrappolamento del vapore.
Domande frequenti
E se non ho 6 ore?
Una pentola a pressione replica l'effetto del tandır in circa 1,5 ore ad alta pressione. Il risultato è eccellente, anche se si perde la fase finale di croccantezza.
Come faccio a sapere quando è finito?
La carne dovrebbe staccarsi completamente dall'osso quando viene colpita con una forchetta. Non dovrebbe esserci alcuna resistenza: se c'è, sigilla di nuovo e cuoci un'altra ora.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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