Kyo-Kaiseki (京懐石) — Cucina stagionale in stile Kyoto

A proposito di questa ricetta

Kyo-kaiseki (京懐石) è la variante di Kyoto della tradizione kaiseki giapponese: il dialetto culinario distinto della città espresso con estrema sottigliezza, purezza degli ingredienti e uso di Kyo-yasai (verdure di Kyoto) unicamente locali. Laddove kaiseki descrive ampiamente la migliore tradizione culinaria giapponese a più portate, Kyo-kaiseki si riferisce specificamente allo stile che si è evoluto all'interno della cultura machiya di Kyoto e alla cucina dei locali più venerabili della città, molti dei quali risalenti al XVII e XVIII secolo. I sapori sono tipicamente più leggeri rispetto alle controparti regionali di Osaka o Tokyo: il dashi viene estratto con insolita delicatezza, i condimenti vengono applicati con una mano quasi invisibile e il cibo è progettato in modo tale che la prima impressione abbia un sapore sottile - persino sobrio - mentre il secondo e il terzo boccone rivelano strati che annunciano la vera complessità del piatto. Kyo-yasai è integrale: Shogoin daikon (il daikon rotondo), Kujo negi (porro di Kyoto), melanzana di Kyoto (maru nasu), melanzana Kamo, peperone dolce Manganji e verdure Mizuna compaiono durante tutto l'anno, disponibili presso produttori autorizzati in specifici distretti di Kyoto. Questa ricetta presenta i piatti caratteristici del Kyo-kaiseki accessibili ai cuochi casalinghi: una raffinata preparazione di tofu (kyo-tofu dengaku — tofu di Kyoto con glassa di miso bianco), una melanzana Kamo bollita nel dashi e una zuppa chiara di vongole con vongole hamaguri — la classica apertura del Kyo-kaiseki.

Ingredienti

Serve 4

• 20 gRishiri o Rausu kombu(massima qualità per kyo-kaiseki dashi)
• 25 garabushi katsuobushi(preferibile rasato fresco; o confezionato)
• 8vongole hamaguri(il lavoro delle vongole; strofinare pulito)
• 1 cucchiainoamor
• 1 cucchiainosalsa di soia usukuchi (leggera).
• 4 pezzigambi di mitsuba (prezzemolo giapponese).(annodato per guarnire la zuppa)
• 2 blocksTofu di seta di Kyoto (kinu-goshi)(300 g totali; o il tofu setoso più solido disponibile)
• 4 cucchiaioShiro miso (miso bianco)
• 1 cucchiaiozucchero
• 2 cucchiainomirin
• 1 cucchiainoamor
• 1 egg yolktuorlo d'uovo(arricchisce la glassa di miso)
• 2Melanzane Kamo o melanzane a globo grande(dimezzato nel senso della lunghezza)
• 400 mlichiban dashi(preparato al punto 1)
• 2 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 1 cucchiaiomirin
• 1 cucchiaioamor
• 1 cucchiainozucchero
• 200 gmizuna o spinaci(sbollentati e strizzati)
• 4 tazzeriso a grani corti al vapore
• 2 cucchiaiosakura in salamoia (fiori di ciliegio)(per guarnire stagionale (primavera); o foglie di kinome)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il Kyo-kaiseki dashi

   Pulisci il kombu con un panno umido (non lavare). Immergere in 1,2 litri di acqua fredda e lasciare in ammollo per almeno 1 ora. Mettere sul fuoco basso e portare a 60°C in 25-30 minuti: questa temperatura deve essere mantenuta per 20 minuti senza superarla. Rimuovi il kombu. Alzare la fiamma per portare l'acqua a ebollizione. Aggiungere il katsuobushi, cuocere a fuoco lento per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco e far riposare 4 minuti. Filtrare con un panno di mussola, senza strizzare. Questo è il tuo dashi fondamentale.

   Il Kyo-kaiseki dashi è decisamente più chiaro e sobrio rispetto ad altre cucine giapponesi: questo è intenzionale e corretto.

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   Preparare la zuppa chiara di hamaguri (suimono)

   Metti le vongole lavate in una pentola separata con 500 ml di acqua fredda e il sakè. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio. Quando le vongole si aprono (3-5 minuti), rimuovile immediatamente non appena si aprono: le vongole troppo cotte diventano gommose. Filtrare il brodo di vongole con la mussola; unire 400 ml di questo con 100 ml di ichiban dashi. Condire solo con salsa di soia usukuchi, con molta attenzione e piccole aggiunte. La zuppa deve avere il sapore del mare e della primavera. Dividere le vongole in ciotole laccate; versarvi intorno il brodo caldo; aggiungere un rametto di mitsuba annodato.

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   Prepara la glassa al dengaku miso

   Unisci il miso bianco, lo zucchero, il mirin, il sake e il tuorlo d'uovo in una piccola casseruola pesante. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 6–8 minuti finché il composto non si addensa fino a formare una pasta che mantiene brevemente la sua forma. Togliere dal fuoco; raffreddare a temperatura ambiente. Questo dengaku miso si conserva in frigorifero per 1 settimana.

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   Preparare il kyo-tofu dengaku

   Scolare il tofu di seta, premere delicatamente tra la carta assorbente per 10 minuti per rimuovere l'umidità superficiale. Taglia ogni blocco in 3 rettangoli. Infilare ogni pezzo su uno spiedino di bambù nel senso della lunghezza. Distribuire uno strato sottile e uniforme (2–3 mm) di dengaku miso su una faccia piatta. Cuocere alla griglia o scottare con un cannello da cucina fino a quando la glassa di miso bolle e si scurisce in alcuni punti - non annerire completamente. Servire subito: la glassa deve essere tiepida e solidificata.

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   Fai bollire le melanzane Kamo

   Incidere profondamente la polpa delle melanzane in un tratteggio incrociato di 1 cm senza tagliare la pelle. Spennellare leggermente con olio. Scottare in padella con il lato della carne rivolto verso il basso in una padella asciutta e leggermente unta a fuoco medio-alto per 3 minuti fino a doratura. Trasferire in una casseruola piatta. Unisci dashi, salsa di soia, mirin, sake e zucchero; versare sopra le melanzane. Cuocere a fuoco lento coperto e a fuoco basso per 15-18 minuti, spennellando di tanto in tanto, fino a quando le melanzane saranno completamente tenere e avranno assorbito il colore del dashi.

   La melanzana Kamo ha una polpa naturalmente cremosa e non amara: assorbe il dashi in modo diverso rispetto alle melanzane normali, diventando quasi simile a una crema pasticcera quando è completamente cotta.

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   Preparare la parte verde (aemono)

   Sbollentare la mizuna o gli spinaci in acqua bollente salata per 30 secondi; trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Spremere saldamente in un cilindro compatto; tagliare in pezzi di 4 cm di lunghezza. Condire leggermente con 1 cucchiaio di dashi, 1 cucchiaino di salsa di soia leggera e qualche goccia di olio di sesamo. Disporre ordinatamente in piccoli piatti.

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   Metti in sequenza il servizio Kyo-kaiseki

   Servire in rigoroso ordine: prima la zuppa di vongole hamaguri; poi il tofu dengaku con contorno di sakura; poi le melanzane Kamo bollite con mizuna a fianco; finire con riso ed eventuali sottaceti. Pausa tra ogni portata. Presenta ogni piatto in un recipiente scelto per la sua risonanza stagionale: ciotole di celadon per i corsi d'acqua primaverili, terracotta per i piatti bolliti autunnali. Le navi sono metà del pasto.

Variazioni

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  Versione Shojin (vegetariana buddista): sostituire la zuppa di vongole con una zuppa dashi kombu-shiitake chiara con yuba fresca (pelle di tofu) come proteina; ometti il ​​tuorlo d'uovo dalla glassa di miso.

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  Questo è qualcosa che puoi fare con il denaro e con il denaro.

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  Versione autunnale: sostituisci le melanzane Kamo con kabocha (zucca giapponese) o satoimo (taro) e guarnisci con foglia di acero rossa (momiji) - il caratteristico motivo autunnale di Kyo-kaiseki.

Stoccaggio

Kyo-kaiseki non è progettato per essere conservato: è un pasto legato al tempo e alla stagione. La glassa di dengaku miso si conserva in frigorifero fino a 1 settimana. Il Dashi perde i suoi delicati aromi entro 48 ore anche se refrigerato. Le melanzane bollite migliorano leggermente durante la notte poiché assorbono più dashi, ma servite a temperatura ambiente, non fredda.

Domande frequenti