La sostanziosa zuppa di noodles tirati dell'Uzbekistan — spaghetti di grano fatti a mano in un ricco brodo di agnello e verdure con cumino e peperone dolce.
Il Lagman è uno dei grandi piatti di noodles dell'Asia Centrale, portato in Uzbekistan lungo la Via della Seta dalla tradizione culinaria cinese. La caratteristica distintiva sono i noodles di grano lavorati a mano (o tirati a mano) — un'abilità che richiede pratica per essere padroneggiata ma produce un noodle setoso e gommoso diverso da qualsiasi pasta secca. Questi noodles vengono serviti in un brodo ricco e profondamente speziato (vaja) di agnello, cipolla, peperoni dolci, pomodori, melanzane e patate, condito generosamente con cumino e coriandolo. Il Lagman si consuma in due forme: come zuppa (suyuk lagman) con abbondante brodo, o più asciutta (kovurma lagman) dove i noodles vengono saltati in padella con la carne e le verdure. È il piatto di noodles quotidiano dell'Uzbekistan, consumato dagli chioschi di strada di Tashkent alle cucine familiari in tutta la Valle di Fergana.
Serve 4
Mescolare farina, sale, acqua e olio fino a ottenere un impasto sodo. Impastare 10 minuti fino a renderlo molto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 30 minuti. Dividere in 4 porzioni, formare da ognuna un lungo cordone di 1 cm di spessore. Oliare i cordoni e lasciare a rilassare 10 minuti.
L'impasto deve riposare bene per potersi stendere senza strapparsi — non affrettare questa fase.
Prendere ogni cordone e stendere tirando e raddoppiando ripetutamente fino ad ottenere noodles lunghi e sottili (circa 3–4 mm di spessore). Non preoccuparsi della perfezione — i noodles rustici sono autentici. In alternativa, stendere l'impasto sottilmente e tagliare a strisce di 5 mm.
In una pentola larga, rosolare l'agnello in olio caldo, poi rimuovere. Soffriggere la cipolla fino a doratura. Rimettere l'agnello; aggiungere aglio, cumino, coriandolo, concentrato di pomodoro, pomodori e peperoni. Cuocere 5 minuti. Aggiungere melanzana, patate e brodo. Sobbollire 25–30 minuti fino a quando agnello e verdure sono teneri. Condire bene.
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocere i noodles stesi 3–4 minuti fino a quando sono teneri ma gommosi. Scolare.
Mettere i noodles in ciotole profonde. Versare il ricco vaja di agnello sopra. Guarnire con coriandolo fresco e un filo di olio al peperoncino.
Far riposare e oliare l'impasto prima di stenderlo è essenziale — rilassa il glutine e consente ai noodles di allungarsi senza spezzarsi.
Se stendere a mano sembra troppo difficile, usare tagliatelle fresche o noodles udon come sostituto.
Il vaja (salsa) deve essere generoso — il lagman è un piatto umido e brodoso.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Preparare il kovurma lagman saltando in padella i noodles cotti con la carne e le verdure invece di servirlo come zuppa.
Aggiungere ravanello verde (comune nella cucina uzbeka) al vaja.
Usare manzo al posto dell'agnello per un sapore più delicato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Conservare noodles e vaja separatamente — i noodles assorbono il brodo e diventano molli se lasciati immersi. Si conserva 3 giorni in frigorifero.
Il Lagman ha una storia controversa che coinvolge le tradizioni di tiratura dei noodles degli Uiguri cinesi che hanno viaggiato lungo la Via della Seta nell'Asia Centrale. La parola 'lagman' deriva dall'uiguro 'leghmen'. Nel corso dei secoli, il piatto è stato adottato e adattato da Uzbeki, Kazaki, Kirghisi e altri, ognuno aggiungendo i propri profili di spezie e combinazioni di verdure. Oggi il lagman è uno dei piatti più amati in tutta l'Asia Centrale e tra le comunità uzbeke di tutto il mondo.
Spaghetti spessi, linguine o noodles udon funzionano bene. Il noodle tirato a mano ha una consistenza gommosa unica che la pasta secca non replica completamente, ma il piatto è comunque eccellente.
Il carattere distintivo del lagman deriva dal suo profilo di spezie centro-asiatiche (predominanza di cumino), dal vaja a base di agnello e dai noodles tirati a mano. È più terroso e robusto nelle spezie rispetto alle zuppe di noodles dell'Asia orientale.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze restino distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione · 4 porzioni totali
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