Lahmacun - Pizza Focaccia Turca

A proposito di questa ricetta

Lahmacun - pronunciato 'lahm-ah-joon' - è uno dei cibi da strada più amati in Turchia e nel più ampio mondo levantino. Il nome deriva dall'arabo 'lahm bi ajeen', che significa 'carne con pasta', e il piatto consiste in una focaccia impossibilmente sottile arrotolata a quasi-trasparenza e condita con un minuscolo finemente macinato, altamente speziato mescolare di agnello, pomodoro, pepe e cipolla prima di essere sparato a estremamente alto calore. Il risultato è un disco croccante, fragrante e sottile come carta che viene mangiato arrotolato intorno a un ripieno di prezzemolo fresco, cipolla rossa affettata con sumac e un generoso spruzzo di succo di limone - uno dei cibi veloci più soddisfacenti del mondo.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina di pane forte
• 1 cucchiainolievito secco istantaneo
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiainozucchero
• 180 mlacqua calda
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 300 gagnello macinato(o manzo, 15-20% grasso)
• 2 grandepomodori maturi(sminuzzati e molto finemente tritati)
• 1 grandecipolla(molto finemente tritata o grattugiata)
• 2peperoni verdi(o 1 peperone rosso, molto finemente tritato)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiaiopasta di pomodoro
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopaprika(dolce o piccante)
• ½ cucchiainonoce moscata macinata
• ½ cucchiainopeperoncini(scaglie)
• sale e pepe nero
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta(da servire)
• 1limone(tagliato a spicchi, da servire)
• 1cipolla rossa(molto finemente affettata, da servire)
• 1 cucchiainosommacco(da servire)

Istruzioni

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   Fare l'impasto

   In una grande ciotola, combinare farina, lievito, sale e zucchero. Aggiungere acqua calda e olio d'oliva. Mescolare in un impasto ruvido e impastare su una superficie leggermente infarinata per 8-10 minuti fino a quando non è liscio ed elastico. L'impasto dovrebbe essere abbastanza fermo e non appiccaticcio. Formare in una palla, mettere in una ciotola oleata, coprire con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 1 ora fino a quando non raddoppia.

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   Preparare il condimento

   Combinare il minuscolo di agnello, pomodori molto finemente tritati, cipolla, peperoni, aglio, pasta di pomodoro, cumino, paprika, noce moscata e peperoncini in una ciotola. Condire con sale e pepe. Usare le mani o un robot da cucina per lavorare la miscela finché non è completamente uniforme - vuoi una pasta liscia ed uniforme piuttosto che minuscolo grumoso, poiché si diffonde più uniformemente e aderisce meglio alla focaccia sottile. La miscela dovrebbe essere piuttosto umida.

   Spremere l'umidità in eccesso dai pomodori e dalla cipolla in un panno pulito prima di aggiungere alla carne - troppo liquido impedisce al condimento di croccantsi nel forno.

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   Preriscaldare e preparare

   Mettere una pietra per pizza, una pesante teglia o un griddle in ghisa nel forno e preriscaldare alla temperatura massima assoluta del forno - idealmente 260°C (500°F) o superiore. Consentire al forno e alla pietra di riscaldare per almeno 30 minuti. Il calore elevato è critico per ottenere la crosta caratteristica sottile, cotta al vapore e parzialmente bruciata dell'autentico lahmacun.

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   Rotolare e condire

   Dividere l'impasto aumentato in 8 palline uguali. Su una superficie leggermente infarinata (o meglio, un tappetino in silicone), rotolare ogni palla in un ovale o rotondo estremamente sottile - mirare a 25-30cm di diametro e quasi trasparente, circa 2mm di spessore. Dovrebbe essere quasi sottile come carta filo. Stendere 3-4 cucchiai della miscela di carne in uno strato molto sottile e uniforme fino ai bordi, non lasciando nuda focaccia.

   Lo strato di carne dovrebbe essere estremamente sottile - quasi un lavaggio di carne sulla superficie. I condimenti spessi cuociono al vapore piuttosto che caramellano e rendono il lahmacun molliccio.

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   Cuocere

   Trasferire con cura il lahmacun sulla pietra o sulla teglia preriscaldata. Cuocere per 6-8 minuti fino a quando i bordi non sono marrone dorato, la carne è cotta completamente e la base è croccante con un leggero bruciamento. Il lahmacun dovrebbe essere semi-trasparente al centro e croccante come un biscotto ai bordi. Ripetere con le rimanenti porzioni di impasto.

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   Servire

   Servire immediatamente, direttamente dal forno. Condire con prezzemolo fresco a foglia piatta, cipolla rossa finemente affettata tossito in sumac e un generoso spruzzo di succo di limone. Rotolare o piegare il lahmacun e mangiare come un involucro. I semi di melograno rendono una bella e tradizionale aggiunta. Una ciotola di yogurt e peperoncini sottaceto sul lato sono accompagnamenti classici.

Variazioni

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  Lahmacun vegetariano: sostituire l'agnello con funghi molto finemente tritati, noci e lenticchie rosse mescolate con tutti gli stessi spezie e pasta di pomodoro.

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  Beyti-style: roll lahmacun cotto intorno a kebab di carne macinato alla griglia e servire con salsa di yogurt e pomodoro per un piatto principale sostanzioso.

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  Mini lahmacun: rotolare cerchi più piccoli (12cm) per morsi da festa o aperitivi di mezze - cuocere per 4-5 minuti.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe schiacciato Aleppo/Urfa ai profumi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo affilato.

Stoccaggio

Il lahmacun è meglio mangiato immediatamente dopo la cottura. Le palle di impasto possono essere refrigerate per 24 ore prima di rotolare. Il condimento di carne può essere fatto 1 giorno prima e refrigerato. Il lahmacun cotto può essere riscaldato su una padella asciutta calda o nel forno a 220°C per 3 minuti, sebbene la freschezza sia l'ideale.

Domande frequenti