Laksa

A proposito di questa ricetta

Laksa è il piatto definitivo della cucina malese e singaporese Peranakan (Straits Chinese) — un matrimonio spettacolare delle tradizioni della zuppa di noodle cinese con le paste di spezie malesi. La pietra angolare è il laksa rempah: una pasta pestata di peperoncini secchi, scalogni, citronella, galangal, curcuma, noci di candela, pasta di gamberetti e gamberetti secchi, fritta fino a quando non è deeply aromatica prima che il latte di cocco sia aggiunto. Il brodo risultante è straordinario — simultaneamente ricco, piccante, fragrante e salato — e viene servito con noodle di riso spessi o vermicelli, gamberi paffuti, tofu affumicato, polpette di pesce e una generosa guarnizione di foglie di laksa fresche (daun kesum), germogli di fagioli e un cucchiaio di sambal belacan. Penang Laksa (Asam Laksa) utilizza un brodo di pesce e tamarindo invece del latte di cocco; la versione di cocco (Curry Laksa) è popolare a Kuala Lumpur, Singapore e Johor.

Ingredienti

Serve 4

• 400 mllatte di cocco
• 600 mlbrodo di pollo o gamberi
• 300 ggamberi grandi(pelati e privati dei nervi)
• 200 gnoodle di riso o vermicelli di riso spesso(immersi per pacchetto)
• 150 gtofu affumicato(dimezzato)
• 100 ggermogli di fagioli
• 6peperoncini rossi secchi(immersi in acqua calda)
• 4scalogni(approssimativamente tritati)
• 2 stalkscitronella(solo la parte bianca, approssimativamente tritata)
• 3 cmgalangal fresco(affettato)
• 2 cmcurcuma fresca(o 1 cucchiaino di curcuma macinata)
• 4noci di candela o noci di macadamia
• 1 tablespoonbelacan (pasta di gamberetti)(tostata)
• 2 tablespoonsgamberi secchi (udang kering)(immersi)
• 3 tablespoonsolio vegetale
• 1 tablespoonsalsa di pesce
• 1 bunchfoglie di laksa fresche (menta vietnamita)(da guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Fare la pasta di laksa (rempah)

   Frullare o pestare i peperoncini rossi secchi immersi, gli scalogni, la citronella, il galangal, la curcuma, le noci di candela, il belacan e i gamberetti secchi immersi in una pasta liscia usando un frullatore o un mortaio e pestello, aggiungendo uno sprazzo di acqua se necessario.

   Un mortaio e pestello danno una pasta più intensamente insaporita, ma un frullatore funziona bene. Se si utilizza un frullatore, aggiungere l'olio per aiutarlo a frullare dolcemente.

2. 2

   Friggere la pasta

   Riscaldare l'olio vegetale in un grande wok o pentola a fuoco medio. Aggiungere la pasta di laksa e friggere, mescolando costantemente, per 8-10 minuti finché non è profondamente fragrante, l'olio si separa e il colore si scurisce a un rosso-arancio. Questo è il passo più importante — pasta insufficientemente fritta avrà un sapore crudo-tasting.

3. 3

   Aggiungere brodo e latte di cocco

   Versare il brodo di pollo o gamberi e mescolare per combinare con la pasta. Portare a un simmer leggero e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il latte di cocco e tornare a un simmer leggero. Stagionare con salsa di pesce e assaggiare — regolare sale e calore secondo necessità.

4. 4

   Aggiungere gamberi e tofu

   Aggiungere il tofu affumicato e simmer per 3 minuti. Aggiungere i gamberi e cuocere per 2-3 minuti finché non diventano appena rossi e arricciati. Non cuocere eccessivamente i gamberi.

5. 5

   Assemblare e servire

   Dividere i noodle immersi e scaricati tra le ciotole. Versare il brodo laksa caldo sopra con i gamberi e il tofu affumicato. Condire con germogli di fagioli freschi e una generosa guarnizione di foglie di laksa (o menta vietnamita). Servire con sambal belacan a lato.

Variazioni

• •

  Penang Asam Laksa utilizza un brodo piccante e pesce scaloppato di tamarindo invece del latte di cocco, condito con ananas e fiore di zenzero.

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  Sarawak Laksa dal Borneo malayese utilizza una pasta più complessa con sia latte di cocco che un elemento piccante.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo / Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.

Stoccaggio

Il brodo si mantiene in frigorifero per 4 giorni e si congela bene per 3 mesi. Cuocere i noodle freschi e aggiungere i gamberi quando si riscalda.

Domande frequenti