Lamprais — Pacchetto Olandese dello Sri Lanka

A proposito di questa ricetta

Il Lamprais (lomprijst in olandese — 'pacchetto di cibo') è uno dei piatti più caratteristici dello Sri Lanka, un artefatto vivente del periodo coloniale olandese dell'isola (1640–1796). Una porzione di profumato riso seeraga samba cotto in ricco brodo di carne e speziato con spezie intere viene impacchettata in una foglia di banana con tre o quattro curry (tipicamente manzo, maiale o pollo, una frikkadel polpetta, curry di piantaggine cenere e blachan), insieme al seeni sambol. Il pacchetto viene sigillato e cotto al forno in un forno caldo finché tutto l'interno cuoce a vapore insieme, con la foglia di banana che trasmette una fragranza verde ed erbacea. Aprire un pacchetto di lamprais a tavola è un'esperienza teatrale — gli aromi combinati rilasciati tutti in una volta sono straordinari. Il Lamprais richiede molto tempo per essere preparato e rappresenta una cucina festiva e celebrativa.

Ingredienti

Serve 4

• 400 griso seeraga samba o basmati
• 700 mlricco brodo di carne
• 1 stickcannella
• 4baccelli di cardamomo
• 4chiodi di garofano
• 400 gmanzo o pollo(per il curry, tagliato a cubetti)
• 2 tablespoonscurry in polvere
• 200 mllatte di cocco
• 3 mediumcipolle(2 per il curry, 1 per il seeni sambol)
• 200 gpasta di gamberetti (blachan)(o sambol di cocco essiccato)
• 1 tablespoonaceto
• 4 largefoglie di banana(ammorbidite su una fiamma)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il riso

   Friggere le spezie intere nel burro. Aggiungere il riso lavato e tostare per 2 minuti. Aggiungere il brodo caldo, il sale e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere fino a quando il brodo viene assorbito. Sgranare e far raffreddare.

2. 2

   Preparare il curry

   Friggere la cipolla, aggiungere il curry in polvere e il latte di cocco. Aggiungere la carne e brasare fino a renderla tenera, circa 40 minuti. Il curry deve essere asciutto, non liquido.

3. 3

   Assemblare i pacchetti

   Pulire e ungere leggermente i quadrati di foglia di banana (35x35cm). Mettere una generosa porzione di riso al centro. Aggiungere cucchiaiate di curry, un cucchiaio ciascuno di blachan e seeni sambol. Piegare la foglia sopra per creare un pacchetto stretto. Fissare con uno stuzzicadenti o legare con uno spago.

4. 4

   Cuocere al forno e servire

   Posizionare i pacchetti con la cucitura verso il basso in una teglia. Cuocere a 190°C per 20–25 minuti. Servire sigillati a tavola, aperti appena prima di mangiare.

Variazioni

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  Lamprais vegetariano: usare brodo vegetale e sostituire il curry di carne con jackfruit o piantaggine cenere.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.

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  Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con uno spruzzo di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la luminosità senza perdere il corpo.

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  Da preparare in anticipo: preparare la base un giorno prima e riscaldare delicatamente — la maggior parte dei brasati e degli stufati in realtà ha un sapore migliore il secondo giorno.

Stoccaggio

I pacchetti assemblati non cotti si conservano in frigorifero per un massimo di 24 ore. Cuocere al forno da freddo, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.

Domande frequenti