Lomo Saltado

A proposito di questa ricetta

Il Lomo saltado è il piatto più emblematico della chifa, la cucina fusion peruviano-cinese che è emersa nel diciannovesimo secolo quando migliaia di immigrati cantonesi arrivarono a lavorare sulle ferrovie del Perù. La parola "saltado" proviene dal verbo spagnolo "saltar" (saltare), riferendosi alla tecnica del wok ad alta temperatura portata dai cuochi cinesi. Il risultato è una fusione straordinaria: manzo peruviano, pomodori, ají amarillo e coriandolo incontrano la salsa di soia cinese e la tecnica del wok in un piatto che è simultaneamente entrambe le culture e nessuna. Servirlo con sia riso bianco che patatine (patate fritte) è non negoziabile — le patatine assorbono il sugo e diventano qualcosa di straordinario.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletto di manzo o controfiletto(tagliato a strisce di 1cm × 6cm)
• 2 mediumcipolle rosse(tagliate in spicchi spessi)
• 3 mediumpomodori maturi(tagliati in spicchi)
• 2peperoncini ají amarillo(sgranati e tagliati a strisce (o 2 cucchiai di pasta))
• 4 tablespoonssalsa di soia
• 2 tablespoonsaceto di vino rosso
• 1 tablespoonsalsa ostrica
• 4 clovesaglio(tritato)
• 2 tablespoonsolio vegetale
• 1 small bunchcoriandolo fresco(grossolanamente tritato)
• 400 gpatatine (patate fritte)(appena cotte, da servire)
• 400 griso bianco cotto a vapore(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Condire e riposare il manzo

   Condire generosamente le strisce di manzo con sale e pepe nero. Permettere di riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Asciugare completamente con carta da cucina appena prima di cuocere — l'umidità è nemica di una buona rosolatura.

2. 2

   Preparare il sugo

   Combinare la salsa di soia, l'aceto di vino rosso e la salsa ostrica in una piccola ciotola. Mettere da parte.

3. 3

   Rosolare il manzo

   Scaldare un wok o una grande padella a fuoco il più alto possibile fino a quando non fuma. Aggiungere 1 cucchiaio di olio. Rosolare le strisce di manzo in un unico strato — non affollare la padella; lavorare in 2 lotti. Cuocere per 60–90 secondi per lato senza muoverla per una crosta marrone profonda. Rimuovere dal wok e mettere da parte.

   Il fuoco alto è tutto nel lomo saltado. Un bruciatore domestico potrebbe non essere abbastanza caldo — se così, lasciare il wok scaldare per interi 3 minuti prima della cottura.

4. 4

   Rosolare le verdure

   Aggiungere l'olio rimanente al wok. Aggiungere gli spicchi di cipolla e le strisce di ají amarillo e rosolare a fuoco alto per 2 minuti — la cipolla dovrebbe carbonizzarsi leggermente ai bordi ma rimanere ferma nel centro. Aggiungere l'aglio e cuocere 30 secondi. Aggiungere gli spicchi di pomodoro e rosolare per 1 minuto — dovrebbero ammorbidire leggermente ma non collassare.

5. 5

   Combinare e condire il sugo

   Ritornare il manzo al wok. Versare il sugo e mescolare tutto vigorosamente per 1 minuto. Il sugo si ridurrà e rivestirà tutto in una glassa lucida. Assaggiare e regolare il condimento.

6. 6

   Servire

   Rimuovere dal fuoco e cospargere con coriandolo fresco. Servire immediatamente su riso bianco con le patatine calde accanto — o, alla maniera tradizionale, mescolare le patatine direttamente nel wok con il lomo al momento ultimo in modo che assorbano il sugo.

Variazioni

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  Il Lomo saltado de pollo usa strisce di petto di pollo al posto del manzo ed è egualmente delizioso.

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  Una versione vegetariana sostituisce i funghi portobello e il tofu sodo al manzo.

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  Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo unico e acuto.

Stoccaggio

Meglio mangiato immediatamente. Gli avanzi possono essere refrigerati per 1 giorno; riscaldare in una padella molto calda. Le patatine non manterranno la loro texture.

Domande frequenti