Lu Rou Fan
Riso con maiale brasato taiwanese — maiale grasso brasato lentamente in salsa di soia, vino di riso e anice stellato, servito sul riso bianco.
A proposito di questa ricetta
Il lu rou fan (riso con maiale brasato) è il piatto più confortante e ricco di anima di Taiwan — pezzi di pancetta grassa brasati per ore in una salsa scura e profumata di salsa di soia, vino di riso, zucchero, anice stellato e cinque spezie, finché la carne non è tenerissima e la salsa diventa una glassa brillante, quasi gelatinosa, dal sapore intenso. Un mestolo di questo straordinario maiale brasato su una ciotola di riso bianco, con un uovo brasato e verdure in salamoia, è il cibo della comodità per eccellenza di Taiwan. Ogni negozio, ogni nonna e ogni ristorante di pranzi al sacco ha la propria versione.
Ingredienti
Serve 6
- 800 gpancetta(con la cotenna, tagliata a cubetti da 1cm)
- 5scalogni(affettati sottilmente e fritti fino a doratura — oppure usare scalogni fritti in busta)
- 4 cucchiaiosalsa di soia scura
- 2 cucchiaiosalsa di soia chiara
- 3 cucchiaiovino di riso Shaoxing
- 2 cucchiaiozucchero o zucchero di canna
- 3anice stellato
- 0.5 cucchiainocinque spezie in polvere
- 300 mlacqua
- 6uova(sode, sgusciate)
- 600 griso bianco al vapore(per servire)
- 3 cucchiaioverdure in salamoia (mustard greens)(per servire)
Istruzioni
- 1
Rosolare la pancetta
Mettere i cubetti di pancetta con la cotenna verso il basso in una padella fredda. Scaldare gradualmente finché il grasso non si scioglie, poi friggere fino a leggera doratura. Eliminare il grasso in eccesso.
- 2
Aggiungere gli aromi
Aggiungere gli scalogni fritti (oppure friggere gli scalogni crudi fino a doratura). Unire alla pancetta.
- 3
Aggiungere gli ingredienti per la salsa
Aggiungere la soia scura, la soia chiara, il vino di riso, lo zucchero, l'anice stellato e le cinque spezie. Mescolare per amalgamare.
- 4
Aggiungere l'acqua e cuocere a fuoco lento
Aggiungere l'acqua. Portare a ebollizione, poi ridurre a fuoco molto basso. Cuocere coperto per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
- 5
Aggiungere le uova e continuare
Aggiungere le uova sode sgusciate. Continuare a cuocere per altri 45 minuti finché la carne è molto tenera e la salsa è scura, brillante e densa.
- 6
Servire
Versare il maiale e la salsa su ciotole di riso al vapore. Tagliare un uovo a metà e sistemarlo a lato. Aggiungere le verdure in salamoia. Servire con la salsa di brasatura versata generosamente su tutto.
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La pancetta con cotenna è importante — il collagene nella cotenna addensa la salsa in una bellissima glassa.
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Gli scalogni fritti (disponibili in buste nei negozi asiatici) sono una scorciatoia legittima che dà ottimi risultati.
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Il piatto migliora notevolmente il giorno dopo — prepararlo la sera prima se possibile.
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Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Variazioni
- •
Alcune versioni aggiungono un pezzetto di scorza di mandarino essiccata per una fragranza agrumata aggiuntiva.
- •
Il maiale macinato (macinato grosso) viene usato in alcune versioni regionali al posto della pancetta a cubetti — cuoce più velocemente.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero per 5 giorni. Si congela ottimamente per 3 mesi. Scaldare delicatamente, aggiungendo un po' d'acqua se la salsa si è solidificata.
Storia e origine
Il lu rou fan è stato oggetto di dibattito — alcuni sostengono che provenga dalla provincia del Fujian in Cina e sia stato portato a Taiwan dai cinesi continentali; altri affermano che sia uno sviluppo tipicamente taiwanese. In ogni caso, è diventato uno dei cibi più amati di Taiwan, consumato a colazione, pranzo e cena, nei ristoranti economici di pranzi al sacco e nei ristoranti di lusso. È uno dei piatti che definisce l'identità culinaria taiwanese.
Domande frequenti
Quanto a lungo devo brasare il maiale?
Sono necessari almeno 1,5 ore affinché il maiale diventi tenero. 2 ore danno risultati migliori; alcune versioni cuociono per 3 ore. La salsa deve essere brillante e densa — se è liquida, cuocere scoperto per gli ultimi 20 minuti.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono di solito approssimare con ciò che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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