Il Lu'au (scritto anche luau) è un piatto samoano di foglie di taro cotte lentamente nel latte di cocco fino a diventare setose e tenere. Può essere un semplice contorno vegetariano o arricchito con pezzi di agnello, maiale o corned beef. La lunga cottura elimina ogni traccia dell'amarezza naturale delle foglie, lasciando un ricco stufato verde.
Serve 4
Mettere le foglie di taro, la cipolla, la carne (se usata), il sale e il latte di cocco in una pentola pesante.
Portare a dolce ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Abbassare il fuoco e cuocere scoperto per 50–60 minuti, mescolando ogni 10 minuti, fino a quando le foglie sono molto tenere e il sugo è denso.
Assaggiare e aggiungere altro sale se necessario.
Servire su riso al vapore o con taro.
Non affrettare la cottura — le foglie di taro poco cotte risultano irritanti in bocca.
Mescolare spesso per evitare che il latte di cocco si attacchi al fondo.
Assaggiate e regolate il sale alla fine — i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tagliate, misurate e preparate tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che si susseguono rapidamente.
Versione completamente vegana omettendo la carne.
Aggiungere un pizzico di peperoncino in scaglie per un tocco piccante.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato anziché un'unica nota pungente.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua o latte di cocco.
Il Lu'au è l'antico metodo samoano di preparare le foglie di taro, precedente al contatto con gli europei, e rimane il modo più comune in cui le foglie di taro vengono consumate in tutta la Polinesia.
Le foglie di taro crude contengono cristalli di acido ossalico che causano irritazione in bocca; la cottura prolungata li decompone.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le diverse consistenze.
Mantenetevi fedeli alla funzione di ciascun ingrediente: sostituite gli aromi con altri simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e conservate l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono spesso approssimare con quanto si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispecchia come i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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