Maklouba (riso speziato capovolto con agnello e verdure)

A proposito di questa ricetta

Maklouba (مقلوبة), letteralmente "sottosopra" in arabo, è uno dei piatti caratteristici della cucina palestinese e giordana: una pentola a strati di agnello speziato, melanzane fritte dorate, cavolfiore e pomodori, ricoperta di riso a grani lunghi condito con pimento, cannella, curcuma e coriandolo, quindi cotto finché il riso non ha assorbito tutti i succhi della carne e l'intera torre tiene insieme. Il ribaltamento teatrale del tavolo – capovolgere la pentola su un grande piatto per rivelare un perfetto cumulo di verdure dai colori gioiello, croccanti sullo strato esterno – è importante quanto la cottura stessa. Ogni famiglia palestinese ha una ricetta leggermente diversa: alcuni usano il pollo al posto dell'agnello, altri aggiungono fette di patate e il rapporto delle spezie varia a seconda della regione e della nonna. Ciò che li accomuna tutti è il metodo di costruire metodicamente gli strati (prima le verdure, poi la carne, poi il riso), la lunga cottura coperta che cuoce a vapore il tutto fino a renderlo coerente e la sformatura da mangiarsi le unghie. Servita con una salsa fresca allo yogurt e una semplice insalata di pomodori, la maklouba è la cucina casalinga palestinese nella sua forma più celebrativa.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gpezzi di agnello con osso(spalla o collo)
• 2 tazzeriso a grani lunghi(lavato e ammollato 30 min)
• 2 mediomelanzane (melanzane)(tagliato a rondelle di 1 cm)
• 1 mediocavolfiore(spezzato in grandi cimette)
• 2 mediopomodori(affettato)
• 1 grandecipolla(squartato)
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainocumino macinato
• 1/2 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainocurcuma
• 1/4 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiainosale
• 4 tazzebrodo di pollo o agnello
• 4 cucchiaioolio vegetale(per friggere)
• 50 gpinoli o mandorle(tostato, per servire)
• 1 tazzayogurt bianco(servire)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere l'agnello

   In una pentola capiente, coprire i pezzi di agnello con acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, quindi aggiungere la cipolla, 1/2 cucchiaino di pimento, 1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento coperto per 45 minuti fino a quando l'agnello sarà tenero. Prenota il brodo. Rimuovere l'agnello; lasciare raffreddare leggermente.

2. 2

   Salare e friggere le verdure

   Salare le fette di melanzane su entrambi i lati e farle riposare 20 minuti; asciugare. Scaldare l'olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Friggere i tondi di melanzana in porzioni fino a doratura, circa 3 minuti per lato. Scolare su carta assorbente. Nello stesso olio, friggere le cimette di cavolfiore fino a doratura, circa 5 minuti.

   Non affollare la padella: friggi in lotti per garantire la doratura, non la cottura a vapore.

3. 3

   Costruisci gli strati

   Mescolare le spezie rimanenti (pimento, cannella, cumino, coriandolo, curcuma, pepe, sale rimanente) nel riso sgocciolato ammollato. In una pentola larga (24 cm di diametro), disporre le fette di pomodoro sul fondo (evitano che si attacchino). Aggiungere il cavolfiore, poi le melanzane, poi i pezzi di agnello. Versare il riso speziato su tutto in uno strato uniforme.

4. 4

   Aggiungere il brodo e cuocere

   Versare con attenzione 3,5 tazze di brodo di agnello (o brodo) riservato sul riso - non disturbare gli strati. Il liquido dovrebbe coprire appena il riso. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi coprire bene, ridurre al minimo e cuocere per 30 minuti.

   Avvolgere il coperchio con un panno pulito per assorbire il vapore e mantenere il riso soffice.

5. 5

   Riposa e gira

   Togliere dal fuoco e far riposare indisturbato per 15 minuti. Posizionare un grande piatto da portata sopra la pentola. Usando i guanti da forno, gira con decisione in un unico movimento. Lasciare la pentola capovolta per 2-3 minuti prima di sollevarla lentamente.

6. 6

   Guarnire e servire

   Cospargere la maklouba con pinoli o mandorle tostati. Servire subito con salsa allo yogurt e una semplice insalata di pomodori e cetrioli tagliati a pezzi.

Variazioni

• •

  Maklouba di pollo: usa un pollo intero tagliato a pezzi al posto dell'agnello – riduci il tempo di prima cottura a 30 minuti.

• •

  Maklouba vegetariana: salta del tutto la carne, alterna fette di patata con melanzane e cavolfiore e usa brodo vegetale.

Stoccaggio

Conserva gli avanzi in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare in una padella coperta con un goccio d'acqua per cuocere nuovamente il riso, oppure coperto nel microonde.

Domande frequenti