Tofu setoso immerso in una salsa infuocata e intorpidita di fagioli neri fermentati, doubanjiang e maiale macinato - il piatto più iconico e amato del Sichuan.
Mapo Tofu (麻婆豆腐) è l'anima della cucina del Sichuan distillata in una singola ciotola. Il nome si traduce approssimativamente come 'tofu della vecchia donna butterata', onorando il leggendario ristorante della famiglia Chen a Chengdu che rese il piatto famoso nel diciannovesimo secolo. La sua caratteristica definitoria è l'interazione di due sensazioni che i cuochi del Sichuan chiamano 'mala' - 'ma' è il ronzio intorpidito e formicolante dai peperoni del Sichuan, mentre 'la' è il calore acutamente luminoso della pasta di fagioli rossi di chili doubanjiang e peperoni secchi. Il tofu setoso assorbe questa salsa complessa e color mattone, e una piccola quantità di maiale macinato fornisce profondità saporita senza dominare. Il piatto è finito con uno strato di olio di peperoncino e una spolverata di cipollotti tritati, e servito su riso bianco al vapore.
Serve 4
Portare un pentola d'acqua salata a un leggero sobbollimento. Far scivolare delicatamente i cubetti di tofu e sbiancare per 2 minuti per indurirli leggermente e condirli. Scolare con cura e mettere da parte. Questo passo impedisce al tofu di rompersi durante il soffritto.
Usare tofu setoso o morbido per la consistenza più autentica - il tofu sodo non assorbirà il sugo nello stesso modo.
Riscaldare l'olio vegetale in un wok a fuoco alto finché non fuma. Aggiungere il maiale macinato e soffrire, rompendolo, finché non è più rosa e leggermente dorato, circa 3 minuti. Spingere da parte, ridurre il fuoco a medio e aggiungere il doubanjiang. Friggere la pasta, mescolando costantemente, per 1-2 minuti finché non si scurisce e l'olio diventa di un profondo rosso.
Aggiungere aglio, zenzero e fagioli neri fermentati al wok e soffrire per 30 secondi finché non profuma. Versare il brodo di pollo, la salsa di soia e lo zucchero. Mescolare per combinare e portare a sobbollimento.
Far scivolare delicatamente il tofu sbianchiato nel sugo. Mescolare molto attentamente usando una spatola, girando il wok piuttosto che mescolando aggressivamente, per rivestire il tofu senza romperlo. Sobbollire per 3-4 minuti per permettere al tofu di assorbire il sugo.
Mescolare bene il miscuglio di amido di mais e versarlo intorno ai bordi del wok in due aggiunte, mescolando delicatamente tra ogni, finché il sugo non raggiunge una consistenza lucida e rivestente. Versare l'olio di peperoncino.
Trasferire in una ciotola da portata, cospargere generosamente con il peperoncino del Sichuan macinato e dispergere i cipollotti sopra. Servire immediatamente su riso al gelsomino al vapore.
Tostare i peperoni del Sichuan in una padella asciutta prima di macinarli - l'aroma si intensifica drammaticamente.
La qualità del doubanjiang varia ampiamente; il doubanjiang Pixian dal Sichuan è lo standard oro.
Sbiancare il tofu prima è una tecnica professionale che impedisce a esso di caderefart.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine - i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale fleur de sel affinizza l'intero piatto.
Renderlo completamente vegetariano omettendo il maiale e usando brodo vegetale e un cucchiaio di fagioli neri fermentati extra.
Aggiungere un cucchiaio di pasta di sesamo al sugo per ricchezza extra.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino crusca Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente - il tofu si ammorbidirà ulteriormente ma rimarrà delizioso.
Mapo Tofu è stato creato negli anni 1860 al ristorante Chen Mapo Tofu a Chengdu, provincia del Sichuan, dalla moglie del suo fondatore. Il ristorante esiste ancora oggi nel distretto di Jinniu di Chengdu ed è considerato un punto di riferimento culinario nazionale.
Il tofu sodo manterrà meglio la sua forma ma non avrà la stessa qualità scioglievole. Il tofu setoso o morbido è tradizionale e preferito.
La maggior parte dei supermercati asiatici lo hanno. Cercare il marchio Pixian per il sapore più autentico. Si conserva per mesi in frigorifero una volta aperto.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le texture rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromatici per simili (cipollina per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai nell'armadio.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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