Agnello intero marocchino arrostito lentamente con cumino e sale: carne tenera, pelle croccante, semplicemente divina.
Il Mechoui è il piatto di carne più celebre del Marocco: l'agnello intero (o la spalla) arrostito lentamente per ore finché la carne non cade dall'osso e la pelle diventa croccante come il mogano. Tradizionalmente cucinato in fosse di terra per feste, matrimoni e Eid, il semplice condimento di cumino, sale e burro fa risplendere il sapore dell'agnello. Servito con pane, miscela di sale e cumino e tè alla menta.
Serve 8
Mescolare il burro con cumino, coriandolo, paprika, zenzero, sale, pepe, zafferano e aglio.
Incidi la spalla d'agnello. Strofina il burro speziato dappertutto, spingendolo nelle fessure. Marinare 2 ore minimo.
Riporta l'agnello a temperatura ambiente per un'ora prima di arrostirlo in modo che cuocia in modo uniforme.
Metti l'agnello in una teglia con 1 tazza d'acqua. Coprire bene con un foglio di alluminio. Infornare a 150°C per 3 ore.
Non aprire la pellicola durante queste 3 ore; ogni sbirciatina sprigiona il vapore che svolge l'intenerimento.
Rimuovere la pellicola. Aumentare il forno a 220°C. Arrostire per 30-45 minuti fino a quando la pelle diventa color mogano e croccante. Imbastire di tanto in tanto.
Lasciare riposare l'agnello 20 minuti prima di servire.
Tagliare la carne a pezzetti (tradizionalmente senza coltelli). Servire con una miscela di sale e cumino come contorno, pane fresco e tè alla menta.
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Basso e lento è essenziale: la fretta non darà quella tenerezza che cade a pezzi.
La miscela di sale e cumino è fondamentale per un sapore autentico.
Scegli una spalla con un generoso cappuccio grasso; il grasso di fusione imbastisce la carne per ore e si increspa nella pregiata parte esterna.
Conservare il fondo di cottura: scremare il grasso e servire il fondo di cottura come salsa da versare sul pane.
Se l'esterno si scurisce troppo velocemente durante la fase di croccantezza, coprire le macchie scure con piccoli pezzi di pellicola.
Usa la coscia di agnello se la spalla non è disponibile.
Aggiungere i limoni conservati tritati sotto la buccia.
Aggiungi un cucchiaino di ras el hanout al burro speziato per un profilo più completo in stile Marrakech.
La spalla di capra è una scelta altrettanto tradizionale nelle zone rurali del Marocco e viene arrostita in modo identico.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua.
Il Mechoui è stato preparato da secoli dai berberi e dagli arabi marocchini, tradizionalmente cotto in fosse di terra per le celebrazioni più importanti come matrimoni e festività religiose.
Sì: affumicatura lenta a 110°C per 5-6 ore, poi croccante alla griglia. Il risultato è eccellente.
Dimentica obiettivi medio-rari: il mechoui è un arrosto completo in stile brasato. Ci vogliono 88-93°C (190-200°F) nella parte più spessa, la zona dove il collagene si è sciolto in gelatina e la carne si stacca senza sforzo. Se una forchetta si gira facilmente nella spalla e l'osso si stacca, è pronto, indipendentemente da ciò che dice il termometro.
O il forno funzionava a una temperatura inferiore a quella indicata, la guarnizione in alluminio perdeva vapore o la spalla aveva semplicemente bisogno di più tempo: le spalle variano. La soluzione è sempre la stessa: richiudere e continuare ad arrostire, controllando ogni 30 minuti. In questo metodo l'agnello duro è un agnello poco cotto; fisicamente non può asciugarsi mentre è sigillato con l'acqua nella padella.
La tradizione lo mantiene semplice, quindi l'agnello è il protagonista: khobz caldo o altra focaccia croccante, salsa al sale e cumino e tè dolce alla menta. Per una crema più completa, aggiungi un'insalata di pomodori e cipolle (spesso condita solo con limone e olio d'oliva), zaalouk (salsa affumicata di melanzane), olive e harissa per riscaldare. Il cous cous appare nelle celebrazioni più grandi.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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