Mechoui
Agnello intero marocchino arrostito lentamente con cumino e sale: carne tenera, pelle croccante, semplicemente divina.
A proposito di questa ricetta
Il Mechoui è il piatto di carne più celebre del Marocco: l'agnello intero (o la spalla) arrostito lentamente per ore finché la carne non cade dall'osso e la pelle diventa croccante come il mogano. Tradizionalmente cucinato in fosse di terra per feste, matrimoni e Eid, il semplice condimento di cumino, sale e burro fa risplendere il sapore dell'agnello. Servito con pane, miscela di sale e cumino e tè alla menta.
Ingredienti
Serve 8
- 2.5 kgspalla di agnello, con osso
- 150 gburro, ammorbidito
- 3 cucchiaiocumino macinato
- 2 cucchiaiocoriandolo macinato
- 1 cucchiaiopaprika
- 1 cucchiaiozenzero macinato
- 1 cucchiaiosale
- 1 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainofili di zafferano, macinati
- 5 spicchiaglio, tritato
- 1 tazzaacqua
- 2 cucchiaiocumino macinato (per servire)
- 1 cucchiaiosale (per servire)
Istruzioni
- 1
Prepara la pasta di spezie
Mescolare il burro con cumino, coriandolo, paprika, zenzero, sale, pepe, zafferano e aglio.
- 2
Strofina l'agnello
Incidi la spalla d'agnello. Strofina il burro speziato dappertutto, spingendolo nelle fessure. Marinare 2 ore minimo.
Riporta l'agnello a temperatura ambiente per un'ora prima di arrostirlo in modo che cuocia in modo uniforme.
- 3
Arrosto lento
Metti l'agnello in una teglia con 1 tazza d'acqua. Coprire bene con un foglio di alluminio. Infornare a 150°C per 3 ore.
Non aprire la pellicola durante queste 3 ore; ogni sbirciatina sprigiona il vapore che svolge l'intenerimento.
- 4
Pelle croccante
Rimuovere la pellicola. Aumentare il forno a 220°C. Arrostire per 30-45 minuti fino a quando la pelle diventa color mogano e croccante. Imbastire di tanto in tanto.
- 5
Riposo
Lasciare riposare l'agnello 20 minuti prima di servire.
- 6
Servire
Tagliare la carne a pezzetti (tradizionalmente senza coltelli). Servire con una miscela di sale e cumino come contorno, pane fresco e tè alla menta.
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Basso e lento è essenziale: la fretta non darà quella tenerezza che cade a pezzi.
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La miscela di sale e cumino è fondamentale per un sapore autentico.
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Scegli una spalla con un generoso cappuccio grasso; il grasso di fusione imbastisce la carne per ore e si increspa nella pregiata parte esterna.
- →
Conservare il fondo di cottura: scremare il grasso e servire il fondo di cottura come salsa da versare sul pane.
- →
Se l'esterno si scurisce troppo velocemente durante la fase di croccantezza, coprire le macchie scure con piccoli pezzi di pellicola.
Variazioni
- •
Usa la coscia di agnello se la spalla non è disponibile.
- •
Aggiungere i limoni conservati tritati sotto la buccia.
- •
Aggiungi un cucchiaino di ras el hanout al burro speziato per un profilo più completo in stile Marrakech.
- •
La spalla di capra è una scelta altrettanto tradizionale nelle zone rurali del Marocco e viene arrostita in modo identico.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua.
Storia e origine
Il Mechoui è stato preparato da secoli dai berberi e dagli arabi marocchini, tradizionalmente cotto in fosse di terra per le celebrazioni più importanti come matrimoni e festività religiose.
Domande frequenti
Posso usare invece un affumicatore?
Sì: affumicatura lenta a 110°C per 5-6 ore, poi croccante alla griglia. Il risultato è eccellente.
Quale temperatura interna dovrebbe raggiungere l'agnello?
Dimentica obiettivi medio-rari: il mechoui è un arrosto completo in stile brasato. Ci vogliono 88-93°C (190-200°F) nella parte più spessa, la zona dove il collagene si è sciolto in gelatina e la carne si stacca senza sforzo. Se una forchetta si gira facilmente nella spalla e l'osso si stacca, è pronto, indipendentemente da ciò che dice il termometro.
Perché il mio agnello è duro anche dopo 3 ore?
O il forno funzionava a una temperatura inferiore a quella indicata, la guarnizione in alluminio perdeva vapore o la spalla aveva semplicemente bisogno di più tempo: le spalle variano. La soluzione è sempre la stessa: richiudere e continuare ad arrostire, controllando ogni 30 minuti. In questo metodo l'agnello duro è un agnello poco cotto; fisicamente non può asciugarsi mentre è sigillato con l'acqua nella padella.
Cosa servi insieme a mechoui?
La tradizione lo mantiene semplice, quindi l'agnello è il protagonista: khobz caldo o altra focaccia croccante, salsa al sale e cumino e tè dolce alla menta. Per una crema più completa, aggiungi un'insalata di pomodori e cipolle (spesso condita solo con limone e olio d'oliva), zaalouk (salsa affumicata di melanzane), olive e harissa per riscaldare. Il cous cous appare nelle celebrazioni più grandi.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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