Mechoui (agnello arrosto intero marocchino)

A proposito di questa ricetta

Mechoui (مشوي) - che significa "arrosto" in arabo - è l'apice della cucina festiva marocchina: un agnello intero o una spalla grande, tradizionalmente cucinato in un mechmar (forno di argilla affondato nel terreno) o sul carbone, imbevuto ripetutamente di burro speziato mentre arrostisce per 4-6 ore fino a quando la pelle diventa dorata e la carne sottostante è così tenera che può essere staccata con due dita. Il Mechoui è il cibo della celebrazione - servito ai matrimoni marocchini, all'Aid el-Adha (la festa del sacrificio) e ai grandi banchetti all'aperto chiamati diffa in cui gli ospiti strappano l'agnello con le mani, immergendo i pezzi in piccole ciotole di sale di cumino e pepe macinato - gli unici condimenti richiesti, perché l'agnello adeguatamente preparato non ha bisogno di nient'altro. Nelle case e nei ristoranti, una spalla o una gamba grande si avvicina all'esperienza dell'agnello intero con un risultato quasi altrettanto drammatico. La tecnica chiave è l'imbastitura di burro speziato - fatta con smen (burro invecchiato), cumino, coriandolo, paprika e sale - applicata ogni 30 minuti mentre l'agnello arrostisce, costruendo strato dopo strato di sapore nella pelle caramellata.

Ingredienti

Serve 6

• 1spalla di agnello con osso (circa 2 kg)(oppure utilizzare mezzo cosciotto d'agnello)
• 100 gburro non salato, ammorbidito(o smen)
• 2 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 0.5 cucchiainozenzero macinato
• 0.5 cucchiainopepe di cayenna
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainosale fino
• 2 cucchiainosale grosso(mescolato con 1 cucchiaino di cumino macinato, per servire)
• 1 cucchiainopepe nero macinato(per la ciotola da portata)
• 1 lemonlimone, tagliato a metà(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il burro speziato

   Mescolare il burro ammorbidito con cumino, coriandolo, paprika, zenzero, pepe di Caienna, aglio e sale fino a ottenere un composto omogeneo. Questa è la tua pasta da imbastitura.

2. 2

   Segna e strofina

   Incidi la spalla d'agnello dappertutto con un coltello affilato: tagli profondi ogni 3 cm. Riempire i tagli con il burro speziato e strofinare il resto su tutta la superficie. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora o conservare in frigorifero durante la notte.

   Incidere e riempire i tagli garantisce che le spezie penetrino nella carne anziché ricoprirne solo la superficie.

3. 3

   Inizia la tostatura lenta

   Metti l'agnello in una teglia. Arrostire a 160°C per 3,5–4 ore in totale. Dopo la prima ora, ungere con il fondo di cottura e l'eventuale burro speziato rimasto. Imbastire ogni 45 minuti.

4. 4

   Alzare la fiamma per la crosta

   Negli ultimi 30–45 minuti alzare il forno a 220°C. La pelle risulterà croccante e si colorerà profondamente. Osserva attentamente e ruota la padella se la doratura non è uniforme.

5. 5

   Prova la tenerezza

   L'agnello è pronto quando la carne si stacca dall'osso con due dita e lo spiedo inserito nel punto più spesso non incontra resistenza.

6. 6

   Riposo

   Riposa scoperto per 15-20 minuti. La carne ha bisogno di riposo per rilassarsi: tagliandola troppo presto perde i succhi.

7. 7

   Servire tradizionalmente

   Metti l'agnello su una tavola o un piatto grande. Servire con sale di cumino e pepe spezzato in ciotole separate per immersione. Strappare anziché affettare: il mechoui si mangia con le mani, non con le posate.

Variazioni

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  Bireysel mechoui: Sie müssen die Maschine ansteuern e Ihre Dienste in Anspruch nehmen, indem Sie die Marine Bearbeiten, antes de Sie Pirzola ansteuern.

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  Mechoui con marinata di chermoula: alcune regioni costiere marocchine marinano l'agnello in chermoula ricca di erbe prima di arrostirlo.

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  8-10 giorni dopo, 15 giorni dopo.

Stoccaggio

Il mechoui avanzato si conserva in frigorifero per 3 giorni. Estrarre la carne dalle ossa e conservarla separatamente. Riscaldare in una padella calda con un po' di burro – non mettere nel microonde. La carne stirata di Mechoui rende eccezionali i panini in crosta di pane con harissa.

Domande frequenti