Miso Ramen (brodo di miso ricco in stile Sapporo con mais e burro)

A proposito di questa ricetta

Sapporo miso ramen (味噌ラーメン) è il contributo culinario più celebre di Hokkaido al Giappone: una ciotola profondamente saporita e calda, costruita su una combinazione di brodo di pollo o maiale e una miso tare generosamente condita (pasta concentrata di condimento di miso), che produce un brodo ricco, leggermente denso e dal sapore intenso, abbastanza diverso dal delicato shio ramen della vicina Hakodate o dal cremoso tonkotsu di Kyushu. Chicchi di mais, una noce di burro e germogli di bambù sono i condimenti canonici: il mais Hokkaido è famoso in tutto il Giappone e la sua dolcezza contrasta perfettamente la ricchezza del brodo di miso. Il miso ramen è nato a Sapporo alla fine degli anni '50 presso Aji no Sanpei, un negozio cinese di noodle il cui proprietario Morito Omiya iniziò ad aggiungere miso alla sua zuppa di noodle nel 1955 in risposta alle richieste dei clienti di una ciotola più calda e sostanziosa per resistere ai brutali inverni di Hokkaido. Il piatto si sviluppò rapidamente nel corso degli anni '60 e il quartiere dei divertimenti di Susukino, nel centro di Sapporo, ne divenne l'epicentro, con dozzine di negozi in competizione per sviluppare il brodo di miso più soddisfacente. Negli anni '70, il miso ramen di Sapporo era diventato famoso a livello nazionale ed è ora uno dei tre stili canonici di ramen insegnati a ogni aspirante chef di ramen giapponese. La tecnica che definisce lo stile Sapporo è la frittura di aromi e carne di maiale macinata direttamente nella ciotola da portata (o in un piccolo wok accanto alla pentola) prima che venga aggiunto il brodo: questo crea una base caramellata e dal sapore intenso che arricchisce il brodo di miso dal basso. Le tagliatelle spesse e ondulate con un alto contenuto di acqua assorbono il brodo di miso più lentamente delle tagliatelle sottili, mantenendo la loro consistenza per tutto il pasto.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 litribrodo di pollo(buona qualità; fatti in casa o acquistati in negozio a basso contenuto di sodio)
• 200 gcarne di maiale macinata(per soffriggere nel brodo)
• 4 cucchiaiomiso bianco o misto(Shiro o awase miso – non solo rosso (aka) che è troppo forte)
• 2 cucchiaiomiso rosso(combinato con il bianco per la profondità)
• 2 cucchiaioamor
• 1 cucchiaiomirin
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(grattugiato)
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiaioolio neutro(per friggere)
• 400 gspaghetti ramen spessi e ondulati(Tagliatelle ricci spesse in stile Sapporo)
• 200 ggermogli di soia
• 150 gchicchi di mais in scatola o congelati
• 4 cucchiainoburro non salato(1 cucchiaino per ciotola: il classico condimento di Sapporo)
• 4 fettepancetta di maiale chashu(vedi la ricetta del ramen o quella acquistata in negozio)
• 2 gambicipolla verde(affettato)
• 100 ggermogli di bambù menma

Istruzioni

1. 1

   Prepara il miso

   Unisci il miso bianco, il miso rosso, il sake, il mirin e la salsa di soia in una piccola ciotola. Mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Questo è il condimento concentrato: 1–1,5 cucchiaio per ciotola. La tara può essere preparata giorni prima e refrigerata.

   Una miscela di miso bianco (shiro) e rosso (aka) produce il caratteristico profilo equilibrato di Sapporo: il bianco da solo è troppo delicato, il rosso da solo è troppo deciso.

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   Aromatici e carne di maiale saltati in padella

   Scaldare l'olio neutro in un wok o in una padella larga a fuoco alto. Aggiungere l'aglio e lo zenzero, soffriggere per 30 secondi finché non diventano fragranti. Aggiungere la carne di maiale macinata e cuocere, spezzettandola, per 3-4 minuti fino a completa cottura e leggermente caramellata. Questa fase di frittura è la tecnica Sapporo che lo distingue dagli altri stili di ramen: la carne rosolata e gli aromi formano una base saporita per il brodo di miso.

   Per questo passaggio è essenziale un wok a fuoco alto: vuoi la caramellizzazione, non la cottura a vapore.

3. 3

   Aggiungi brodo e miso tara

   Versare il brodo di pollo nel wok con il maiale saltato in padella. Portare a ebollizione. Aggiungi il miso tara (circa 5-6 cucchiai per l'intero lotto) e mescola fino a completo scioglimento. Aggiungi olio di sesamo. Assaggia e aggiusta il miso: il brodo dovrebbe essere decisamente saporito e caldo. Non ribollire dopo aver aggiunto il miso.

4. 4

   Sbollentare i germogli di soia

   Sbollentare brevemente i germogli di soia nel brodo per 30 secondi (o separatamente in acqua bollente). Rimuovere e mettere da parte come condimento. Questo sbollentamento rapido rimuove la crudezza preservando la croccantezza.

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   Cuocere le tagliatelle

   Cuoci i ramen spessi in una pentola separata di acqua bollente seguendo le istruzioni sulla confezione (in genere 2-3 minuti per i noodles freschi e spessi). Drenare. I noodles spessi in stile Sapporo vengono cotti leggermente al dente: dovrebbero essere morbidi ma mantenere la loro sostanziale masticabilità.

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   Assembla la classica ciotola Sapporo

   Aggiungi 1–1,5 cucchiai di miso tara in ogni ciotola preriscaldata. Mestolo 300 ml di brodo di miso caldo e aggiungi la carne di maiale. Aggiungi le tagliatelle cotte. Completare con fette di chashu, germogli di soia, mais, germogli di bambù e cipolla verde affettata. Metti 1 cucchiaino di burro direttamente sul mais: si scioglierà visibilmente a tavola. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Ramen karamiso: aggiungi 1–2 cucchiai di gochujang o toban djan al miso tare per una variazione piccante del miso ramen.

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  Miso di frutti di mare al burro: aggiungi vongole e mais al brodo e raddoppia il burro: un ramen di miso incentrato sui frutti di mare dell'Hokkaido.

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  Tantan miso ramen: ispirato ai noodles cinesi dan dan: aggiungi tahini (3 cucchiai) e olio al peperoncino al miso tare per una variazione speziata e ricca di nocciole.

Stoccaggio

Conservare il brodo e le tagliatelle separatamente: le tagliatelle assorbono il brodo se lasciato al suo interno e si gonfiano. Il brodo si conserva refrigerato 3 giorni o congelato 3 mesi. Riscaldare delicatamente il brodo (non bollire dopo aver aggiunto il miso). Cuocere le tagliatelle fresche per ogni porzione.

Domande frequenti