Piccoli ravioli anatolici ripieni di agnello stagionato, serviti con una leggera schiuma di yogurt e aglio, burro marrone e olio al pepe di Aleppo.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyQuesto piatto è ispirato alla filosofia distintiva dello chef Mehmet Yalçınkaya: profonda eredità anatolica eseguita con la moderna tecnica europea. I manti, piccoli ravioli turchi, sono uno dei comfort food più amati della Turchia, tradizionalmente serviti con yogurt denso e burro. L'approccio di Yalçınkaya a Mira e nel corso della sua carriera di insegnante è stato quello di preservare l'anima di questi piatti regionali elevandone al tempo stesso la presentazione. Qui usiamo lo stesso impasto autentico e il ripieno di agnello, ma finiamo con una leggera schiuma di yogurt, burro marrone e olio al pepe di Aleppo: un dialogo tra la cucina della nonna Kayseri e la cucina raffinata di Istanbul.
Serve 4
Disporre la farina e il sale su una superficie. Formate una fontana, aggiungete l'uovo e l'acqua. Mescolare e impastare per 8 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 30 minuti.
L'impasto dei manti dovrebbe risultare leggermente più sodo dell'impasto della pasta: questo ti consente di arrotolarlo molto sottile senza strapparsi.
Mescolare l'agnello, la cipolla grattugiata, il cumino, il pepe nero, il pepe di Aleppo, il prezzemolo e 1 cucchiaino di sale. Massaggia con le mani finché il composto non risulta leggermente appiccicoso (circa 2 minuti).
Stendere l'impasto il più sottile possibile – 1 mm o meno – con un lungo mattarello. Tagliare con un tagliapizza o un coltello dei quadratini di 2×2 cm. Il manti tradizionale è così piccolo che in un cucchiaio ci stanno 40-50 gnocchi.
Metti una piccola quantità di ripieno grande quanto un pisello al centro di ogni quadrato. Pizzica tutti e quattro gli angoli in modo che si incontrino in alto, sigillando in un piccolo pacchetto a quattro punte. Disporre su un vassoio infarinato.
Non riempire troppo: un riempimento eccessivo rompe l'impasto durante la bollitura.
Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Aggiungere i manti e cuocere per 6-8 minuti finché non galleggiano e l'impasto diventa tenero. Scolare delicatamente.
Montare lo yogurt con la pasta d'aglio, 2 cucchiai di acqua tiepida e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Per una vera schiuma: sbattere energicamente con una frusta a palloncino fino a quando diventa chiaro e aerato, oppure utilizzare un montalatte.
In un pentolino sciogliere il burro e continuare la cottura finché non diventa dorato e profuma di nocciola. Fuori dal fuoco, aggiungete i 2 cucchiaini di pepe di Aleppo e la menta secca.
Versare la schiuma di yogurt su piatti caldi. Metti sopra i manti caldi. Condire generosamente con il burro marrone e l'olio al pepe. Terminare con una spolverata di sommacco e una spolverata di menta secca. Servire immediatamente.
Più piccoli sono i manti, più prestigiosi: le nonne di Kayseri competono per renderli piccoli.
Il manti fresco si congela in modo eccellente: congelalo su un vassoio, quindi mettilo in borsa per un massimo di 2 mesi.
Lo yogurt denso è essenziale: lo yogurt normale sarà troppo acquoso.
Manti tradizionali: salta la schiuma e aggiungi uno yogurt all'aglio denso e regolare e il burro marrone.
Manti Vegetariani: sostituire l'agnello con funghi trifolati tritati finemente con cipolla caramellata.
Boş Manti: 'manti vuoti': prepara dei fagottini di pasta senza ripieno e servili con yogurt e burro extra.
I manti crudi si congelano magnificamente per un massimo di 2 mesi. Cotto: meglio consumarlo subito.
Il manti affonda le sue radici nella cucina turca dell'Asia centrale ed è arrivato in Anatolia con le migrazioni turche. Oggi la città di Kayseri è considerata la capitale del manti della Turchia, dove le nonne competitive si vantano che in un solo cucchiaio dovrebbero stare 40 manti. Mehmet Yalçınkaya sostiene da tempo il manti come uno dei piatti tipici della Turchia, degno del palcoscenico della cucina raffinata mondiale.
Tradizionalmente, molto piccoli: quadrati da 1,5–2 cm. Il punto di riferimento di Kayseri è che 40 manti finiti dovrebbero stare in un solo cucchiaio. Più piccolo richiede più abilità ed è più prestigioso.
Il pepe di Aleppo (pul biber) è il peperoncino Halaby essiccato e tritato utilizzato nella cucina turca, siriana e libanese. È moderatamente piccante, fruttato, con una leggera affumicatura – essenziale per la cucina turca e non direttamente sostituibile con il normale peperoncino tritato.
La città di Kayseri, nell'Anatolia sud-orientale, è famosa per i piccoli manti piegati a mano: le nonne competitive si vantano che 40 manti dovrebbero stare in un solo cucchiaio. Mehmet Yalçınkaya fa spesso riferimento a Kayseri come punto di riferimento regionale per il piatto.
Sì, i manti crudi si congelano in modo eccellente fino a 2 mesi. Congelare prima su un vassoio infarinato, quindi trasferire nei sacchetti. Cuocere da congelato, aggiungendo 2 minuti al tempo di ebollizione.
L'ayran tradizionale (bevanda allo yogurt salato) è l'accompagnamento classico in Turchia. Per il vino, un rosato secco della Cappadocia o un rosso turco chiaro come Öküzgözü funzionano magnificamente.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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