L'amatissima colazione nazionale del Myanmar — brodo di pesce gatto e lemongrass con spaghetti di riso, frittelline croccanti e uovo bazzotto.
Il mohinga è il piatto più amato del Myanmar e il cibo nazionale non ufficiale, servito a colazione dai banchetti ambulanti di tutto il paese. È un brodo ricco e dorato preparato con pesce gatto bollito con lemongrass, zenzero, scalogni e farina di ceci tostata (che ispessisce la zuppa e aggiunge una profondità di nocciola). Sottili spaghetti di riso vengono serviti nel brodo e guarniti con frittelline croccanti di piselli spezzati (pe kyaw), mezzo uovo bazzotto, coriandolo fresco, aglio fritto croccante e uno schizzo di lime. La combinazione di consistenze — spaghetti scivolosi, frittelline croccanti, brodo vellutato — rende il mohinga un'esperienza come nessun'altra zuppa del Sud-Est asiatico.
Serve 4
Sobbollire il pesce con lemongrass, zenzero, 2 scalogni e acqua per 12-15 minuti fino a cottura completa. Togliere il pesce e sfilacciarlo in pezzi grandi, eliminando le lische. Tenere da parte il liquido di cottura.
Friggere gli scalogni rimasti e l'aglio nell'olio fino a doratura. Aggiungere curcuma e paprica, mescolare 1 minuto. Aggiungere la farina di ceci tostata e mescolare continuamente per 2 minuti fino a profumo di nocciola.
Versare il brodo di pesce tenuto da parte nel composto di scalogni, filtrando i solidi. Portare a sobbollire delicatamente. Aggiungere la salsa di pesce e aggiustare di sale.
La farina di ceci ispessisce il brodo lentamente — lasciare sobbollire 10 minuti per la giusta consistenza.
Rimettere il pesce sfilacciato nella pentola. Sobbollire delicatamente 5 minuti. Non bollire vigorosamente o il pesce si spezzerà troppo.
Ammollare i vermicelli di riso in acqua calda fino a morbidezza; scolare. Distribuire i vermicelli nelle ciotole, versarvi sopra il brodo caldo e il pesce. Guarnire con uovo dimezzato, coriandolo, aglio fritto e uno schizzo di lime.
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La farina di ceci tostata è fondamentale — tostare la farina di grammo in una padella asciutta fino a doratura e profumo di nocciola prima di usarla.
Il brodo deve essere leggermente denso, non acquoso — regolare la farina di ceci per ottenerlo.
Le pe kyaw (frittelline croccanti di piselli spezzati) sono un'autentica guarnizione — trovarle nei negozi di alimentari asiatici.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Lasciare riposare brevemente il piatto fuori dal fuoco prima di servire in modo che i sapori si assestino e la consistenza si stabilizzi.
Usare gamberi o tonno in scatola per praticità.
Aggiungere gambo di banana (midollo della pianta di banana), un ingrediente tradizionale birmano.
Versione vegetariana con brodo vegetale e tofu affumicato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più leggero: riduci il grasso di un terzo e usa il brodo al suo posto: il sapore rimane intatto ma il piatto sembra meno ricco.
Conservare brodo e spaghetti separatamente. Il brodo si conserva 3 giorni in frigorifero. Riscaldare delicatamente.
Il mohinga viene servito in Myanmar (Birmania) da secoli ed è menzionato in resoconti ottocenteschi della vita quotidiana birmana. Viene consumato a colazione da persone di ogni estrazione sociale, dai venditori ambulanti ai ristoranti degli hotel, rendendolo uno dei cibi più democratici dell'Asia. Il suo nome potrebbe derivare dalla parola Mon per il piatto, riflettendo l'influenza storica del popolo Mon sulla cucina birmana.
La farina normale ispessirà la zuppa ma manca del sapore di nocciola e terroso che rende il mohinga caratteristico. Se non si trova la farina di ceci, tostare leggermente la farina normale o usare amido di mais come addensante.
Il pesce gatto è tradizionale ma qualsiasi pesce bianco sodo e non grasso funziona bene — dentice, barramundi, tilapia, o anche sgombro in scatola in mancanza d'altro.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicino al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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