Mole Negro con Pollo

A proposito di questa ricetta

Il mole negro è il re della straordinaria famiglia dei mole messicani — una salsa di tale profondità e complessità che è riservata alle celebrazioni più importanti e richiede ore di preparazione attenta. Originario di Oaxaca e Puebla, il mole negro incorpora molteplici varietà di peperoncini secchi (incluso il chilhuacle negro carbonizzato che dà alla salsa il suo colore di mezzanotte), semi tostati, spezie, cioccolato, tortilla carbonizzata e platano, il tutto macinato e cotto a fuoco lento in una salsa di complessità profonda. Nessun ingrediente singolo domina — invece, strato dopo strato di sapore costruisce qualcosa che è simultaneamente affumicato, leggermente dolce, amaro, terroso e sottilmente speziato. L'apprendimento del mole negro è un viaggio di una vita; questa ricetta produce un'eccellente versione domestica. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine messicane, il mole negro con pollo bilancia tecnica e tradizione: i pezzi di pollo sono trattati con cura, attingendo a rapporti time-honoured che i locali hanno raffinato attraverso generazioni. Il piatto porta una firma sensoriale inconfondibile — aromi che riempiono la cucina mentre si cucina, trame stratificate che si rivelano morso dopo morso, e una profondità di sapore che viene dalla stagionatura paziente piuttosto che dai scorciatoie. Che sia servito come cena infrasettimanale o come fulcro di un tavolo celebrativo, riflette una dispensa regionale dove i prodotti locali, le abitudini di stagionatura e i vasi da cucina modellano il risultato finale. I cuochi casalinghi che fanno questo piatto spesso notano quanto sia tollerante una volta capito il metodo principale, e come pochi piccoli scelte — la freschezza dei pezzi di pollo, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine — separano una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ti guida attraverso quelle scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha sul suo suolo nativo.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpezzi di pollo(cosce e coscette con osso)
• 4peperoncini mulato(secchi, privati del gambo e dei semi)
• 3peperoncini ancho(secchi, privati del gambo e dei semi)
• 3peperoncini pasilla(secchi, privati del gambo e dei semi)
• 2peperoncini chipotle in adobo
• 1tortilla di mais(grossolanamente strappata e carbonizzata)
• 30 gsemi di sesamo(tostati)
• 30 gsemi di zucca (pepitas)(tostati)
• 1 cucchiaiouvetta
• 2fette di platano maturo(rosolate in padella fino a doratura)
• 4 spicchiaglio(non sbucciato, carbonizzato in una padella asciutta)
• 1cipolla bianca(dimezzata e carbonizzata)
• 2pomodori Roma(carbonizzati)
• 1 cucchiainosemi di cumino(tostati)
• 3chiodi di garofano
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 stickcannella
• 0.5 cucchiainoorigano secco
• 60 gcioccolato messicano scuro(come Ibarra, grossolanamente tritato)
• 1 litrobrodo di pollo
• 3 cucchiaiostrutto o olio vegetale
• q.b.sale e zucchero

Istruzioni

1. 1

   Tostare e ammollare i peperoncini

   Scaldare una comal asciutta o una padella antiaderente a fuoco medio. Tostare ogni peperoncino secco per 20-30 secondi per lato fino a quando profumato e leggermente gonfio — non bruciare o il mole sarà amaro. Mettere i peperoncini tostati in una ciotola, coprire con acqua bollente e ammollare per 20 minuti fino a quando teneri. Conservare il liquido di ammollo.

   La tostatura del peperoncino è la tecnica più critica nella preparazione del mole. I peperoncini dovrebbero formare vesciche e diventare aromatici ma non devono annerirsi significativamente. Un peperoncino leggermente amaro può rovinare l'intero mole.

2. 2

   Carbonizzare le verdure e la tortilla

   Carbonizzare la cipolla, i pomodori e l'aglio non sbucciato direttamente su una fiamma a gas o in una padella asciutta fino a quando anneriti in punti. Carbonizzare i pezzi di tortilla strappati fino a quando croccanti e scuri. Questi elementi carbonizzati danno al mole nero il suo colore scuro distintivo e la profondità affumicata.

3. 3

   Tostare semi e spezie

   In una padella asciutta, tostare separatamente i semi di sesamo, i semi di zucca e le spezie intere (cumino, chiodi di garofano, cannella, grani di pepe) fino a quando profumati. Friggere l'uvetta e il platano in un po' di olio fino a doratura.

4. 4

   Frullare a stadi

   Lavorando a lotti, frullare i peperoncini ammollati con un po' di brodo fino a ottenere una consistenza molto liscia. Frullare le verdure carbonizzate, la tortilla carbonizzata, i semi tostati, le spezie, l'uvetta fritta e il platano con più brodo fino a ottenere una consistenza liscia. Combinare entrambi i frullati. La miscela dovrebbe essere molto fine — frullare per diversi minuti, quindi passare attraverso un setaccio.

   Un frullatore ad alta potenza è fortemente consigliato. Il mole tradizionale è stato macinato su un metate (smerigliatrice di pietra) per ore. Più fine è il frullato, più setoso sarà il mole finito.

5. 5

   Cuocere la base del mole

   Scaldare strutto o olio in una pentola grande e pesante a fuoco alto fino a quasi fumare. Versare il mole frullato tutto in una volta — spruzzerà drammaticamente. Mescolare continuamente per 5 minuti mentre frigge e si scurisce. Ridurre il fuoco e aggiungere il brodo rimanente. Aggiungere il cioccolato. Sobbollire a fuoco molto basso per 45-60 minuti, mescolando ogni 5 minuti, fino a quando la salsa ricopre il dorso di un cucchiaio densamente.

6. 6

   Cuocere il pollo e finire

   Condire il pollo con sale. Rosolare in olio in una padella separata. Aggiungere il pollo rosolato al mole e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti fino a quando cotto completamente. Assaggiare il mole — regolare con sale, un pizzico di zucchero se necessario, e cioccolato extra per profondità. Il mole dovrebbe essere complesso, leggermente amaro, terroso e leggermente dolce.

7. 7

   Servire

   Servire sopra riso bianco al vapore o con tortillas calde. Guarnire con semi di sesamo e servire con jalapeños sott'aceto, fagioli rifritti e cipolla bianca affettata.

Variazioni

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  Mole coloradito: Un mole più semplice e più rosso usando solo peperoncini ancho e guajillo — un buon punto di partenza nel mole-making prima di affrontare il negro completo.

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  Turchia mole negro: La versione tradizionale di Oaxaca usa il tacchino (guajolote) piuttosto che il pollo ed è servita per matrimoni e celebrazioni della festa dei Morti.

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  Enmoladas: Usa il mole negro rimanente come salsa enchilada — arrotola tortillas di mais attorno al pollo tritato, copri con mole riscaldato, topping con crema e queso fresco sbriciolato.

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  Vegetariano: sostituisci la proteina principale con funghi, paneer, tofu o fagioli corposi per una versione senza carne.

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  Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di cayenna con gli aromatici per un profilo più caldo.

Stoccaggio

Il mole negro si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e nel congelatore per 3 mesi. La salsa si ispessisce considerevolmente quando fredda — aggiungi un po' di brodo o acqua quando riscaldi e mescola bene.

Domande frequenti