La salsa più complessa del Messico: una mole profonda e affumicata di Puebla fatta con almeno cinque tipi di peperoncini essiccati, cioccolato fondente, noci tostate, spezie e pollo, bolliti per ore.
Il mole poblano è ampiamente considerato la salsa più complessa di tutta la cucina messicana: una riduzione scura e brillante di peperoncini secchi, cioccolato messicano, noci e semi tostati, frutta secca, pane carbonizzato, spezie macinate, pomodori e cipolla carbonizzati, fatta bollire per ore fino a raggiungere una consistenza tra sugo denso e ganache lucida. La parola "mole" deriva dal nahuatl "molli", che significa salsa o stufato, e le sue versioni sono antecedenti all'arrivo degli spagnoli, ma l'iconica combinazione cioccolato-peperoncino che definisce mole poblano si sviluppò nel periodo coloniale nei conventi di Puebla. The recipe demands patience above all else. Ogni componente deve essere trattato separatamente: i peperoncini essiccati vengono tostati brevemente su un comal per attivare i loro oli volatili, quindi messi a bagno in acqua calda per reidratarsi. Piantaggine, pane e tortilla vengono fritti separatamente fino a doratura. Mandorle, arachidi, semi di sesamo e semi di zucca vengono tostati fino a renderli fragranti. Dried fruit adds sweetness; charred white onion and garlic add bitterness; La canela messicana (la vera cannella), i chiodi di garofano, il pepe nero e il cumino aggiungono calore. Il cioccolato messicano - zuccherato, con un sapore di cannella, con una consistenza granulosa dovuta alla macinazione grossolana - si scioglie nella salsa nella fase finale, aggiungendo profondità e un leggero tocco amaro piuttosto che dolcezza. Il risultato è una salsa di straordinaria complessità che è allo stesso tempo terrosa, affumicata, dolce, speziata, leggermente amara e profondamente saporita: una combinazione che riflette 3.000 anni di sviluppo culinario messicano. Il mole poblano viene servito in occasione di matrimoni, battesimi, quinceañeras e celebrazioni del Giorno dei Morti in tutta Puebla e Oaxaca. It is not an everyday dish; it is a sacred one.
Serve 8
Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio. Tosta ogni peperoncino essiccato per 15-20 secondi per lato finché non diventa fragrante e leggermente gonfio: dovresti sentire un aroma tostato, simile all'uva passa. Non bruciarli altrimenti il neo risulterà amaro. Trasferire in una ciotola, coprire con acqua bollente e lasciare in ammollo per 20-30 minuti finché non sarà completamente morbido. Conserva l'acqua di ammollo (puoi usarne una parte nella talpa).
Peperoncini diversi tostano a velocità diverse a causa dello spessore. Tostare separatamente per controllarli ciascuno.
Sul comal secco a fuoco alto, rosolare la cipolla tagliata a metà e l'aglio non sbucciato fino a farli annerire sui lati tagliati (circa 5 minuti per la cipolla, 3 minuti per l'aglio). Scottare i pomodori finché la buccia non si gonfia e diventa nera. Sbucciare l'aglio. Questi elementi carbonizzati sono ciò che conferisce alla talpa il suo caratteristico sottotono tostato e leggermente amaro.
In una padella asciutta, tostare separatamente le mandorle, le arachidi, la pepitas e i semi di sesamo a fuoco medio fino a quando diventano dorati e fragranti. Nella stessa padella tostare brevemente la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il pepe in grani finché non diventano fragranti. Tostare brevemente l'uvetta finché non si gonfierà leggermente. Metti tutto da parte.
In una pentola pesante, scaldare 2 cucchiai di strutto o olio a fuoco medio. Friggere la fetta di pane fino a doratura. Friggere i pezzi di tortilla fino a renderli croccanti. Friggere le rondelle di platano finché non saranno dorate su entrambi i lati. Rimuovere ciascuno con un cucchiaio forato.
Frullare i peperoncini ammollati con un po' di brodo di pollo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire nella pentola. In lotti, mescolare gli aromi carbonizzati, le noci e i semi tostati, il pane fritto/tortilla/piantaggine, l'uvetta, le spezie e altro brodo di pollo fino a ottenere un composto molto omogeneo. Se lo desideri, passa il tutto attraverso un colino a maglia fine per ottenere una salsa vellutata.
Un frullatore ad alta potenza offre i risultati più fluidi. Frullare ogni lotto per almeno 2 minuti ad alta velocità.
Scaldare 1 cucchiaio di strutto nella pentola pesante a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Versare con attenzione la miscela di peperoncino frullato (schizzerà). Mescolare costantemente per 5 minuti mentre frigge e si scurisce. Aggiungere gradualmente il restante brodo di pollo, mescolando. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 45 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
Aggiungere il cioccolato messicano tritato, il sale e lo zucchero. Mescolare fino a quando il cioccolato si scioglie e si integra completamente. Assaggia e aggiusta: aggiungi più acqua di ammollo del peperoncino per profondità, più cioccolato per ricchezza, sale per equilibrio, zucchero se troppo amaro. La talpa dovrebbe ricoprire uno spesso cucchiaio e avere un sapore complesso senza che un singolo sapore sia dominante.
Aggiungi i pezzi di pollo con l'osso alla talpa. Cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e tenero, girandolo di tanto in tanto. Servire su riso bianco o con tortillas di mais calde, guarnite con semi di sesamo.
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Mole amarillo: تشيليز جواجيلو وأنشو إيسيرين, شيكولاتا إيتشيرميين داها بير أواكساكا كوستيبيجي, جينليكلي يسيل فاسوليي, كباك ودوموز إي تي إي ديلير.
Mole poblano si conserva magnificamente refrigerato fino a 1 settimana o congelato per 3 mesi (in realtà migliora con il tempo). Riscaldare delicatamente a fuoco basso con una spruzzata di brodo di pollo per allentare. Conservare separatamente dal pollo; combinare durante il riscaldamento.
La leggenda sull'origine del mole poblano lo attribuisce alle monache del Convento di Santa Catalina de Siena a Puebla nel XVII secolo, che presumibilmente lo crearono per onorare la visita dell'arcivescovo Juan de Palafox y Mendoza con un piatto utilizzando tutti gli ingredienti della loro dispensa, anche se gli storici notano che la storia è quasi certamente apocrifa. Ciò che è documentato è che complesse salse a base di peperoncino con radici preispaniche si sono evolute nei conventi della coloniale Puebla, dove le tradizioni culinarie spagnole e indigene si sono fuse. L'aggiunta di cioccolato alle salse peperoncini è antecedente al colonialismo: l'élite azteca beveva xocolatl (cioccolato) con peperoncini. Mole poblano è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale del Messico nel 2010.
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Ibarra e Abuelita gibi Meksika çikolataları tatlandırılır, tarçın e bademle kabaca öğütülür e grenli bir dokuya sahiptir. كعكة يرين, 60 جم من Gerösteter Apfel (70٪), 30 جم من Weizen, 1/2 Backblech, 1/2 Backblech e 1/2 لتر من البيرة؛ E così, يمكنك إنشاء الملف الشخصي الخاص بك, بالإضافة إلى ذلك, يمكنك زيارة الملف الشخصي.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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