Mole Poblano (salsa di peperoncino e cioccolato alla Puebla)

A proposito di questa ricetta

Il mole poblano è ampiamente considerato la salsa più complessa di tutta la cucina messicana: una riduzione scura e brillante di peperoncini secchi, cioccolato messicano, noci e semi tostati, frutta secca, pane carbonizzato, spezie macinate, pomodori e cipolla carbonizzati, fatta bollire per ore fino a raggiungere una consistenza tra sugo denso e ganache lucida. La parola "mole" deriva dal nahuatl "molli", che significa salsa o stufato, e le sue versioni sono antecedenti all'arrivo degli spagnoli, ma l'iconica combinazione cioccolato-peperoncino che definisce mole poblano si sviluppò nel periodo coloniale nei conventi di Puebla. The recipe demands patience above all else. Ogni componente deve essere trattato separatamente: i peperoncini essiccati vengono tostati brevemente su un comal per attivare i loro oli volatili, quindi messi a bagno in acqua calda per reidratarsi. Piantaggine, pane e tortilla vengono fritti separatamente fino a doratura. Mandorle, arachidi, semi di sesamo e semi di zucca vengono tostati fino a renderli fragranti. Dried fruit adds sweetness; charred white onion and garlic add bitterness; La canela messicana (la vera cannella), i chiodi di garofano, il pepe nero e il cumino aggiungono calore. Il cioccolato messicano - zuccherato, con un sapore di cannella, con una consistenza granulosa dovuta alla macinazione grossolana - si scioglie nella salsa nella fase finale, aggiungendo profondità e un leggero tocco amaro piuttosto che dolcezza. Il risultato è una salsa di straordinaria complessità che è allo stesso tempo terrosa, affumicata, dolce, speziata, leggermente amara e profondamente saporita: una combinazione che riflette 3.000 anni di sviluppo culinario messicano. Il mole poblano viene servito in occasione di matrimoni, battesimi, quinceañeras e celebrazioni del Giorno dei Morti in tutta Puebla e Oaxaca. It is not an everyday dish; it is a sacred one.

Ingredienti

Serve 8

• 4peperoncini mulati(essiccato; stemmed and seeded)
• 4peperoncini ancho(essiccato; germogliato e seminato)
• 4pasilla chiles(essiccato; germogliato e seminato)
• 2peperoncini chipotle in adobo(o 2 peperoncini chipotle essiccati)
• 2mulato negro o peperoncini negri(essiccato, se disponibile)
• 1 piccolopiantaggine matura(sbucciato, tagliato a rondelle)
• 2tortillas di mais(raffermo o leggermente tostato)
• 1 slicebolillo o pane francese(circa 30 g, fritti fino a doratura)
• 50 gmandorle pelate
• 50 garachidi(crudo, non salato)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo
• 2 cucchiaiopepitas (semi di zucca)
• 3 cucchiaiouvetta
• 1cipolla bianca(tagliato a metà, carbonizzato su un comal secco)
• 5 spicchiaglio(carbonizzato su un comal secco, non sbucciato)
• 2pomodorini romani(carbonizzato su un comal secco)
• 1 stickCanela messicana (vera cannella)(circa 5 cm)
• 3chiodi di garofano
• 5grani di pepe nero
• 1 cucchiainotimo secco
• 1 cucchiainomaggiorana secca
• 90 gCioccolato messicano(Marchio Ibarra o Abuelita; tritato)
• 3 cucchiaiostrutto o olio vegetale(per componenti di frittura)
• 1.5 litribrodo di pollo
• 1.5 kgpezzi di pollo(gambe e cosce, con osso)
• 1.5 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 1 cucchiainozucchero(per bilanciare l'amarezza)

Istruzioni

1. 1

   Tostare e immergere i peperoncini

   Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio. Tosta ogni peperoncino essiccato per 15-20 secondi per lato finché non diventa fragrante e leggermente gonfio: dovresti sentire un aroma tostato, simile all'uva passa. Non bruciarli altrimenti il ​​neo risulterà amaro. Trasferire in una ciotola, coprire con acqua bollente e lasciare in ammollo per 20-30 minuti finché non sarà completamente morbido. Conserva l'acqua di ammollo (puoi usarne una parte nella talpa).

   Peperoncini diversi tostano a velocità diverse a causa dello spessore. Tostare separatamente per controllarli ciascuno.

2. 2

   Charing gli aromatici

   Sul comal secco a fuoco alto, rosolare la cipolla tagliata a metà e l'aglio non sbucciato fino a farli annerire sui lati tagliati (circa 5 minuti per la cipolla, 3 minuti per l'aglio). Scottare i pomodori finché la buccia non si gonfia e diventa nera. Sbucciare l'aglio. Questi elementi carbonizzati sono ciò che conferisce alla talpa il suo caratteristico sottotono tostato e leggermente amaro.

3. 3

   Tostare noci, semi e spezie

   In una padella asciutta, tostare separatamente le mandorle, le arachidi, la pepitas e i semi di sesamo a fuoco medio fino a quando diventano dorati e fragranti. Nella stessa padella tostare brevemente la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il pepe in grani finché non diventano fragranti. Tostare brevemente l'uvetta finché non si gonfierà leggermente. Metti tutto da parte.

4. 4

   Friggere il pane, la tortilla e il platano

   In una pentola pesante, scaldare 2 cucchiai di strutto o olio a fuoco medio. Friggere la fetta di pane fino a doratura. Friggere i pezzi di tortilla fino a renderli croccanti. Friggere le rondelle di platano finché non saranno dorate su entrambi i lati. Rimuovere ciascuno con un cucchiaio forato.

5. 5

   Frullare in lotti

   Frullare i peperoncini ammollati con un po' di brodo di pollo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire nella pentola. In lotti, mescolare gli aromi carbonizzati, le noci e i semi tostati, il pane fritto/tortilla/piantaggine, l'uvetta, le spezie e altro brodo di pollo fino a ottenere un composto molto omogeneo. Se lo desideri, passa il tutto attraverso un colino a maglia fine per ottenere una salsa vellutata.

   Un frullatore ad alta potenza offre i risultati più fluidi. Frullare ogni lotto per almeno 2 minuti ad alta velocità.

6. 6

   Cuocere la talpa

   Scaldare 1 cucchiaio di strutto nella pentola pesante a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Versare con attenzione la miscela di peperoncino frullato (schizzerà). Mescolare costantemente per 5 minuti mentre frigge e si scurisce. Aggiungere gradualmente il restante brodo di pollo, mescolando. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 45 minuti, mescolando ogni 10 minuti.

7. 7

   Aggiungere il cioccolato e aggiustare

   Aggiungere il cioccolato messicano tritato, il sale e lo zucchero. Mescolare fino a quando il cioccolato si scioglie e si integra completamente. Assaggia e aggiusta: aggiungi più acqua di ammollo del peperoncino per profondità, più cioccolato per ricchezza, sale per equilibrio, zucchero se troppo amaro. La talpa dovrebbe ricoprire uno spesso cucchiaio e avere un sapore complesso senza che un singolo sapore sia dominante.

8. 8

   Fai bollire il pollo

   Aggiungi i pezzi di pollo con l'osso alla talpa. Cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e tenero, girandolo di tanto in tanto. Servire su riso bianco o con tortillas di mais calde, guarnite con semi di sesamo.

Variazioni

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  Mole negro (stile Oaxaca): usa i peperoncini chilhuacle negro e mulato negro più semi di peperoncino secco carbonizzati per una salsa ancora più scura e affumicata con peperoncini chihuacle e cioccolato in equilibrio uguale.

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  Mole verde (talpa verde): tomatillos, semi di zucca, peperoncini poblano ed erbe aromatiche sostituiscono i peperoncini essiccati e il cioccolato: un profilo aromatico completamente diverso, brillante ed erbaceo.

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  Mole amarillo: تشيليز جواجيلو وأنشو إيسيرين, شيكولاتا إيتشيرميين داها بير أواكساكا كوستيبيجي, جينليكلي يسيل فاسوليي, كباك ودوموز إي تي إي ديلير.

Stoccaggio

Mole poblano si conserva magnificamente refrigerato fino a 1 settimana o congelato per 3 mesi (in realtà migliora con il tempo). Riscaldare delicatamente a fuoco basso con una spruzzata di brodo di pollo per allentare. Conservare separatamente dal pollo; combinare durante il riscaldamento.

Domande frequenti