Gli iconici spiedini di maiale della Thailandia — marinati in latte di cocco, salsa di pesce e radice di coriandolo, poi grigliati sul carbone fino a caramellare e affumicare.
Moo Ping (หมูปิ้ง) sono lo spiedino di strada tailandese per eccellenza, venduti da brazier di carbone ad ogni mercato del mattino e carrello lungo le strade della Thailandia. Il nome è ingannevolmente semplice — 'moo' significa maiale, 'ping' significa grigliato — ma la preparazione trasforma la spalla di maiale di tutti i giorni in qualcosa di straordinario. La chiave del Moo Ping autentico è una marinata in due fasi: il primo elemento è la radice di coriandolo (non le foglie), che viene pestata con pepe bianco intero e aglio in una pasta che penetra la carne; il secondo è la crema di cocco, che funge sia da ammorbidente che da vettore per gli aromi solubili nei grassi. La salsa di pesce e lo zucchero di palma forniscono l'equilibrio dolce-salato che rende la cucina tailandese così irresistibile. Il maiale viene affettato sottile controfibra, infilato leggermente su spiedini di bambù (ammollati prima per evitare che brucino), e grigliato su carbone vivo — il calore alto e secco caramelizza gli zuccheri della crema di cocco in un esterno profondamente dorato, leggermente bruciato, mentre la carne rimane succosa all'interno. Moo Ping si mangiano a colazione in Tailandia, spesso con riso appiccicaticcio pressato in una piccola palla e un'immersione in nam jim jaew (una salsa di peperoncino e tamarindo arrostiti). La combinazione di carne affumicata, dolce e salata con riso glutinoso è uno dei pasti mattutini più soddisfacenti della cucina del Sud-Est asiatico.
Serve 4
Con mortaio e pestello, pestare radici di coriandolo, pepe bianco intero e aglio fino a ottenere una pasta grossolana. Lavorare prima il pepe, poi aggiungere le radici di coriandolo (pulite a fondo), poi l'aglio, pestando bene ogni aggiunta. La pasta dovrebbe essere fibrosa e profumata, non omogeneizzata.
La radice di coriandolo si vende in mazzi ai negozi di alimentari asiatici con le radici ancora attaccate. Sciacquare accuratamente per rimuovere la terra.
In una ciotola grande, montare insieme la pasta pestata, la crema di cocco, la salsa di pesce, lo zucchero di palma, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo. La marinata dovrebbe essere un liquido cremoso, marrone chiaro che odora di dolce e salato. Assaggiare — dovrebbe essere piacevolmente salata con un'accenno di cocco.
Aggiungere il maiale affettato sottile alla marinata e mescolare bene con le mani in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Coprire e refrigerare per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. La crema di cocco inizierà ad ammorbidire la carne e gli aromi penetreranno profondamente.
Togliere il maiale dal frigorifero 20 minuti prima di cuocere. Infilare i pezzi di maiale leggermente sui spiedini di bambù ammollati, piegando ogni pezzo avanti e indietro a fisarmonica in modo che lo spiedino lo attraversi 3–4 volte. Non compattare — le pieghe dovrebbero essere leggermente sciolte per permettere al calore di cuocere uniformemente.
Preparare una griglia a carbone (preferita) o a gas a calore medio-alto. Per il carbone, si vuole braci rosse incandescenti coperte di cenere bianca — non fiamme balzanti. Se si usa una griglia a gas, impostare a medio-alto e lasciare 10 minuti per preriscaldare. Spennellare la griglia con olio.
Posizionare gli spiedini sulla griglia e cuocere per 4–5 minuti senza muoverli. Dovrebbe sentirsi un sibilo costante e vedere caramellizzazione che inizia sul lato inferiore. Resistere all'impulso di muoverli troppo presto — si vuole una crosta dorata profonda.
Capovolgere tutti gli spiedini e cuocere il secondo lato per altri 3–4 minuti. Spennellare con la marinata rimasta a metà del secondo cottura. Il maiale dovrebbe essere dorato-marrone a leggermente bruciato ai bordi, senza rosa all'interno. La crema di cocco crea bellissimi punti caramellati.
Togliere gli spiedini dalla griglia e lasciare riposare per 2 minuti. Servire con riso appiccicaticcio modellato in piccole palle e nam jim jaew (salsa piccante arrostita per immersione) di lato. Mangiare immediatamente — Moo Ping sono al loro massimo fresco dalla griglia.
Le radici di coriandolo sono non negoziabili per il sapore autentico — le radici hanno un'intensità profonda e terrosa che le foglie non possono replicare. Trovarle nei negozi di alimentari tailandesi o vietnamiti dove il coriandolo si vende con le radici intatte.
Affettare il maiale controfibra e il più sottilmente possibile (3–4mm). Usare un coltello affilato e congelare leggermente il maiale (15 minuti in freezer) per facilitare l'affettatura sottile.
Lo zucchero di palma produce una dolcezza più profonda e meno acuta dello zucchero bianco. Spezzarlo e scioglierlo nella crema di cocco prima di aggiungere alla marinata.
Gli spiedini di bambù DEVONO essere ammollati per almeno 30 minuti — il bambù secco brucia e si annerisce prima che il maiale sia cotto.
Gai Ping (versione di pollo) — sostituire le cosce di pollo disossate, affettate sottili e marinate allo stesso modo. Il pollo cuoce leggermente più velocemente (3–4 minuti per lato).
Moo Ping con citronella — aggiungere 1 gambo di citronella (solo la parte bianca, finemente tritata) alla marinata per un'accenno di agrumato popolare nella Tailandia settentrionale.
Versione al forno — infilare su spiedini di metallo e cuocere sotto il griglia a massimo calore per 5–6 minuti per lato, posizionando la griglia il più vicino possibile all'elemento di riscaldamento.
Il Moo Ping grigliato è meglio mangiato immediatamente. Il maiale marinato crudo può essere conservato in frigorifero per fino a 24 ore prima della griglia, o congelato sugli spiedini per fino a 1 mese. Riscaldare gli spiedini cotti brevemente su una fiamma calda o sotto la griglia — il microonde rende la carne dura.
Moo Ping è una fissazione della cultura del cibo di strada tailandese documentata in tutto il 20° secolo, con radici nelle tradizioni della carne grigliata comuni nel Sud-Est asiatico continentale. Il piatto è particolarmente associato ai mercati del mattino (talat chao) dove i venditori iniziano a grigliare prima dell'alba per servire le folle della colazione. L'uso della crema di cocco nella marinata è una tecnica centrale tailandese che distingue il Moo Ping nello stile di Bangkok dal maiale grigliato più semplice del nord e nord-est, dove la marinata si basa più su citronella e salsa di pesce senza la ricchezza del cocco.
Usare specificamente crema di cocco — ha un contenuto di grassi più alto che aiuta la marinata ad aderire alla carne e crea una migliore caramellizzazione sulla griglia. Il latte di cocco è troppo sottile e acquoso per questa marinata.
Puoi sostituire con i gambi e le parti inferiori di mazzi di coriandolo fresco — usare circa 3 cucchiai di gambi ben compattati. Il sapore è simile ma leggermente meno intenso. Non usare semi di coriandolo, che hanno un profilo di sapore completamente diverso.
La griglia è troppo calda o i pezzi di maiale sono troppo spessi. Spostare gli spiedini in una zona più fresca della griglia e lasciare che il calore funzioni più delicatamente. I pezzi sottili (3–4mm) cuociono rapidamente; i pezzi spessi bruciano all'esterno prima di cuocere.
Una padella grill in ghisa sul fornello a fuoco alto funziona ragionevolmente bene — preriscaldare per 5 minuti, poi cuocere 4–5 minuti per lato. Non si otterrà il fumo del carbone ma la caramellizzazione si svilupperà comunque. Evitare padelle antiaderenti, che non si riscaldano abbastanza per una doratura corretta.
Nam jim jaew è l'accompagnamento classico — una salsa piccante arrostita fatta da peperoncini secchi, tamarindo, salsa di pesce, polvere di riso tostato, scalogni e succo di lime. Ha un sapore affumicato, acido, piccante che taglia la ricchezza del maiale.
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
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