Moo Ping (Spiedini di maiale grigliati tailandesi)

A proposito di questa ricetta

Moo Ping (หมูปิ้ง) sono lo spiedino di strada tailandese per eccellenza, venduti da brazier di carbone ad ogni mercato del mattino e carrello lungo le strade della Thailandia. Il nome è ingannevolmente semplice — 'moo' significa maiale, 'ping' significa grigliato — ma la preparazione trasforma la spalla di maiale di tutti i giorni in qualcosa di straordinario. La chiave del Moo Ping autentico è una marinata in due fasi: il primo elemento è la radice di coriandolo (non le foglie), che viene pestata con pepe bianco intero e aglio in una pasta che penetra la carne; il secondo è la crema di cocco, che funge sia da ammorbidente che da vettore per gli aromi solubili nei grassi. La salsa di pesce e lo zucchero di palma forniscono l'equilibrio dolce-salato che rende la cucina tailandese così irresistibile. Il maiale viene affettato sottile controfibra, infilato leggermente su spiedini di bambù (ammollati prima per evitare che brucino), e grigliato su carbone vivo — il calore alto e secco caramelizza gli zuccheri della crema di cocco in un esterno profondamente dorato, leggermente bruciato, mentre la carne rimane succosa all'interno. Moo Ping si mangiano a colazione in Tailandia, spesso con riso appiccicaticcio pressato in una piccola palla e un'immersione in nam jim jaew (una salsa di peperoncino e tamarindo arrostiti). La combinazione di carne affumicata, dolce e salata con riso glutinoso è uno dei pasti mattutini più soddisfacenti della cucina del Sud-Est asiatico.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gspalla o collo di maiale, affettato sottilmente controfibra (3–4mm di spessore)
• 80 mlcrema di cocco (spessa, non latte di cocco)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce (marca Tiparos o Megachef)
• 2 cucchiaiozucchero di palma (o zucchero di canna chiaro)(lo zucchero di palma dà un sapore di caramello più autentico)
• 4 rootsradici di coriandolo fresco (o 2 cucchiaini di pasta di radice di coriandolo)(essenziale per il sapore autentico)
• 4 spicchiaglio, sbucciato
• 1 cucchiainopepe bianco, intero
• 1 cucchiaiosalsa di ostriche
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 12 pezzispiedini di bambù, ammollati in acqua 30 minuti
• 1 batchriso appiccicaticcio, per servire

Istruzioni

1. 1

   Pestare gli aromi

   Con mortaio e pestello, pestare radici di coriandolo, pepe bianco intero e aglio fino a ottenere una pasta grossolana. Lavorare prima il pepe, poi aggiungere le radici di coriandolo (pulite a fondo), poi l'aglio, pestando bene ogni aggiunta. La pasta dovrebbe essere fibrosa e profumata, non omogeneizzata.

   La radice di coriandolo si vende in mazzi ai negozi di alimentari asiatici con le radici ancora attaccate. Sciacquare accuratamente per rimuovere la terra.

2. 2

   Preparare la marinata

   In una ciotola grande, montare insieme la pasta pestata, la crema di cocco, la salsa di pesce, lo zucchero di palma, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo. La marinata dovrebbe essere un liquido cremoso, marrone chiaro che odora di dolce e salato. Assaggiare — dovrebbe essere piacevolmente salata con un'accenno di cocco.

3. 3

   Marinare il maiale

   Aggiungere il maiale affettato sottile alla marinata e mescolare bene con le mani in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Coprire e refrigerare per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. La crema di cocco inizierà ad ammorbidire la carne e gli aromi penetreranno profondamente.

4. 4

   Infilare gli spiedini

   Togliere il maiale dal frigorifero 20 minuti prima di cuocere. Infilare i pezzi di maiale leggermente sui spiedini di bambù ammollati, piegando ogni pezzo avanti e indietro a fisarmonica in modo che lo spiedino lo attraversi 3–4 volte. Non compattare — le pieghe dovrebbero essere leggermente sciolte per permettere al calore di cuocere uniformemente.

5. 5

   Preparare la griglia

   Preparare una griglia a carbone (preferita) o a gas a calore medio-alto. Per il carbone, si vuole braci rosse incandescenti coperte di cenere bianca — non fiamme balzanti. Se si usa una griglia a gas, impostare a medio-alto e lasciare 10 minuti per preriscaldare. Spennellare la griglia con olio.

6. 6

   Grigliare il primo lato

   Posizionare gli spiedini sulla griglia e cuocere per 4–5 minuti senza muoverli. Dovrebbe sentirsi un sibilo costante e vedere caramellizzazione che inizia sul lato inferiore. Resistere all'impulso di muoverli troppo presto — si vuole una crosta dorata profonda.

7. 7

   Capovolgere e finire

   Capovolgere tutti gli spiedini e cuocere il secondo lato per altri 3–4 minuti. Spennellare con la marinata rimasta a metà del secondo cottura. Il maiale dovrebbe essere dorato-marrone a leggermente bruciato ai bordi, senza rosa all'interno. La crema di cocco crea bellissimi punti caramellati.

8. 8

   Riposare e servire

   Togliere gli spiedini dalla griglia e lasciare riposare per 2 minuti. Servire con riso appiccicaticcio modellato in piccole palle e nam jim jaew (salsa piccante arrostita per immersione) di lato. Mangiare immediatamente — Moo Ping sono al loro massimo fresco dalla griglia.

Variazioni

• •

  Gai Ping (versione di pollo) — sostituire le cosce di pollo disossate, affettate sottili e marinate allo stesso modo. Il pollo cuoce leggermente più velocemente (3–4 minuti per lato).

• •

  Moo Ping con citronella — aggiungere 1 gambo di citronella (solo la parte bianca, finemente tritata) alla marinata per un'accenno di agrumato popolare nella Tailandia settentrionale.

• •

  Versione al forno — infilare su spiedini di metallo e cuocere sotto il griglia a massimo calore per 5–6 minuti per lato, posizionando la griglia il più vicino possibile all'elemento di riscaldamento.

Stoccaggio

Il Moo Ping grigliato è meglio mangiato immediatamente. Il maiale marinato crudo può essere conservato in frigorifero per fino a 24 ore prima della griglia, o congelato sugli spiedini per fino a 1 mese. Riscaldare gli spiedini cotti brevemente su una fiamma calda o sotto la griglia — il microonde rende la carne dura.

Domande frequenti