Bastilla Marocchina (Torta di Pollo e Mandorle)

A proposito di questa ricetta

La Bastilla (chiamata anche b'stilla o pastilla) è uno dei piatti più grandi di tutta la cucina marocchina e uno dei più sorprendenti: un pasticcio agrodolce in cui il pollo speziato (originariamente piccione) è stratificato con una delicata crema di uova e uno strato croccante di mandorle e cannella all'interno di una pasta warqa (o filo) sottilissima, poi spolverato con zucchero a velo e cannella dopo la cottura. Il contrasto tra pasta croccante, pollo saporito, mandorle dolci e il calore floreale del ras el hanout crea un profilo aromatico unico nella cucina europea. La Bastilla si serve ai matrimoni, alle celebrazioni dell'eid e agli ospiti d'onore — non è mai un piatto quotidiano. Preparata correttamente, richiede ore di lavoro paziente.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgcosce di pollo(con osso)
• 2cipolle(grattugiate)
• 1 mazzoprezzemolo fresco e coriandolo(legati insieme)
• 1 cucchiainozenzero in polvere
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainostimmi di zafferano(in infusione in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 1 cucchiainoras el hanout
• 4 cucchiaioburro
• 200 mlacqua o brodo di pollo
• 6uova(sbattute)
• 200 gmandorle pelate(tostate poi grossolanamente tritate)
• 3 cucchiaiozucchero a velo(più extra per spolverare)
• 1 cucchiainoacqua di fiori d'arancio
• 10 foglipasta filo(o pasta warqa)
• 80 gburro(fuso, per spennellare la filo)
• 1 cucchiainocannella in polvere(per spolverare)

Istruzioni

1. 1

   Brasare il pollo

   Mettere il pollo in una pentola larga con la cipolla grattugiata, il mazzo di erbe, lo zenzero, la cannella, lo zafferano, il ras el hanout, il burro e l'acqua. Salare e pepare. Sobbollire per 45 min finché il pollo è molto tenero e il brodo si è ridotto. Togliere le erbe.

2. 2

   Sfilacciare il pollo

   Togliere il pollo, sfilacciare finemente la carne, eliminare pelle e ossa. Mettere da parte.

3. 3

   Preparare lo strato di uova

   Rimettere i succhi di cottura sul fuoco medio. Versare le uova sbattute e mescolare continuamente per 5–7 min — cuocere le uova lentamente nel brodo ridotto crea uno strapazzato cremoso, quasi simile a una crema. Deve essere umido, non asciutto. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

   Non affrettare le uova — la cottura lenta nel brodo aromatico è ciò che conferisce alla bastilla il suo sapore caratteristico.

4. 4

   Preparare lo strato di mandorle

   Mescolare le mandorle tostate tritate con lo zucchero a velo, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Deve risultare come una pasta grossolana.

5. 5

   Assemblare

   Preriscaldare il forno a 190°C. Imburrare una teglia rotonda da 26cm. Disporre 4 fogli di filo sovrapposti sulla base, spennellati con burro, con i bordi che fuoriescono. Aggiungere lo strato di pollo, poi lo strato di uova, poi lo strato di mandorle. Ripiegare i fogli di filo sul ripieno. Aggiungere i fogli di filo rimanenti, spennellati con burro, infilati sotto. Spennellare generosamente la superficie con burro.

6. 6

   Cuocere e rifinire

   Cuocere per 25–30 min finché è dorato intenso e croccante. Spolverare generosamente con zucchero a velo e tracciare un motivo a reticolo di cannella sulla superficie — la decorazione tradizionale.

Variazioni

• •

  Bastilla di mare: ripieno di gamberi, calamari e vermicelli — popolare nelle città costiere marocchine

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  Mini-bastilla individuali: preparare 12 piccoli fagottini piegati a triangolo per una presentazione più elegante

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  Usare la warka (pasta marocchina) se disponibile — dona un risultato più delicato e croccante rispetto alla filo

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica king arrosto, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Da servire preferibilmente il giorno stesso. Gli avanzi si riscaldano in forno a 180°C per 15 min per ripristinare la croccantezza. Non usare il microonde — la filo diventa molle.

Domande frequenti