Casseruola greca a strati: melanzane fritte, ragù di agnello speziato alla cannella e setosa besciamella cotta al bronzo.
La moussaka è il piatto da forno più celebre della Grecia: strati di melanzane fritte e fette di patate ricoperte da un ricco ragù di agnello al profumo di cannella e pimento, coronato da una densa besciamella dorata con tuorli d'uovo e parmigiano. L'intera costruzione viene cotta fino a quando la parte superiore diventa profondamente dorata e gli strati si fondono in un'unica lastra affettabile e soddisfacente. La moussaka greca moderna fu in gran parte codificata dallo chef Nikolaos Tselementes negli anni '20, che aggiunse la besciamella in stile francese a una più antica casseruola greco-ottomana. Fatto bene, è ricco, confortante, profondamente aromatico e migliora il secondo giorno: il piatto domenicale perfetto per un lungo pranzo.
Serve 8
Disporre le fette di melanzane in uno scolapasta con sale tra gli strati. Pesare e drenare 45 minuti. Asciugatele molto bene con carta assorbente: le melanzane bagnate assorbono l'olio.
Scaldare 1 cm di olio d'oliva in una padella a 180°C. Friggere le melanzane in lotti fino a quando saranno ben dorate, circa 3 minuti per lato. Drenare. Quindi friggere le fette di patate finché non saranno dorate ma ancora sode, 4 minuti per lato. Drenare.
In una pentola ampia, rosolare l'agnello a fuoco vivace per 8 minuti, spezzettandolo, fino a caramellarlo profondamente. Scolare eventuali accumuli di grasso.
Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale. Cuocere 8 minuti fino a quando saranno morbidi. Aggiungere l'aglio, cuocere 1 minuto. Versare il vino e lasciarlo bollire per 3 minuti, raschiando la padella.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti. Aggiungere i pomodori tritati, la stecca di cannella, il pimento, la noce moscata, le foglie di alloro, l'origano, lo zucchero e il sale. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa sarà molto densa e l'olio salirà chiaramente in superficie. Pesca la cannella e l'alloro.
Sciogliere il burro in una casseruola. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti fino a ottenere un roux chiaro. Sbattere lentamente il latte caldo in tre aggiunte, lasciando che ciascuna si addensi prima di aggiungere quella successiva. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti, sbattendo, fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Condire con noce moscata e sale.
Fuori dal fuoco mantecare con due terzi del formaggio grattugiato. Raffreddare per 5 minuti, quindi sbattere i tuorli d'uovo uno per uno fino a ottenere un composto liscio e setoso.
In una pirofila profonda 25×35 cm: uno strato di patate fritte, metà delle melanzane, tutto il ragù, il resto delle melanzane. Versare sopra la besciamella e livellare la superficie.
Distribuire sopra il formaggio rimasto. Cuocere in forno a 180°C per 45–55 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e i bordi inizieranno a bollire intensamente.
Riposare almeno 30 minuti: la moussaka tagliata a caldo crolla in una pozzanghera. Tagliare a quadratini e servire con un'insalata verde piccante.
Salare e scolare le melanzane: la differenza tra grasse e setose.
Fai riposare la moussaka 30 minuti; gli strati devono essere fissati prima di affettare.
Prepara un'intera giornata in anticipo e riscalda: la moussaka è universalmente migliore il secondo giorno.
Moussaka vegetariana: sostituire l'agnello con lenticchie marroni cotte e funghi tritati.
Aggiungere uno strato di zucchine a fette tra le melanzane e il ragù (molto ateniese).
Salta lo strato di patate per una versione a basso contenuto di carboidrati e con più melanzane.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; congela 2 mesi in porzioni. Riscaldare coperto a 160°C per 25 minuti, mai nel microonde.
Variazioni di casseruole di melanzane a strati esistevano in tutto l'impero ottomano, ma la moderna moussaka greca con besciamella fu codificata da Nikolaos Tselementes nel suo libro di cucina degli anni '20 "Odigos Mageirikis", che francesizzava la cucina greca. Il piatto è diventato di fatto la casseruola nazionale della Grecia nel XX secolo.
La frittura dà il risultato più setoso. Per una versione più leggera, spennellare con olio e arrostire a 220°C per 25 minuti: la consistenza è buona ma non è la stessa.
Hai aggiunto le uova mentre la salsa era ancora troppo calda. Lasciarlo raffreddare 5 minuti prima di incorporare i tuorli.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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