Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん)

A proposito di questa ricetta

Il Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) è uno dei piatti di noodle più regionali e culturalmente stratificati del Giappone: una zuppa densa, opaca, bianco latte, carica di pancetta di maiale, gamberi, calamari, vongole, germogli di soia, cavoli e funghi champon sopra gommosi noodles champon. A differenza del ramen, i noodles nello champon vengono cotti direttamente nel brodo, assorbendo i sapori della zuppa anziché essere bolliti separatamente. Il piatto fu creato alla fine dell'era Meiji (intorno al 1899) da Chen Heishun (陳平順), un immigrato cinese dalla provincia del Fujian che gestiva il ristorante Shikairō nella Chinatown di Nagasaki, la comunità cinese più antica e storicamente ricca del Giappone. Ha sviluppato il champon per nutrire gli altri studenti cinesi in modo conveniente utilizzando un ibrido tra la tecnica cinese della frittura in padella (chǎo - l'origine della parola "champon") e la zuppa giapponese arricchita con dashi. Il risultato è unicamente giapponese nel suo sottotono dashi e unicamente cinese nella sua abbondanza di proteine ​​scottate nel wok. Lo status storico di Nagasaki come unico passaggio consentito del Giappone per il commercio cinese, olandese e successivamente occidentale durante la politica sakoku (isolamento nazionale) del periodo Edo creò una cultura di fusione culinaria senza eguali in Giappone. Champon è la sua espressione più deliziosa: una ciotola che sa di porto marittimo: complessa, nutriente, indifferente alla categoria. Il brodo raggiunge la sua caratteristica opacità lattiginosa attraverso un calore elevato e prolungato che emulsiona il collagene di maiale e il midollo osseo.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gtagliatelle champon(o spessi ramen freschi (noodles wonton); ramen non essiccato)
• 200 gpancetta di maiale, tagliata a fette spesse 5 mm
• 150 ggamberetti medi, con guscio(gusci riservati al brodo; corpi sbucciati e sviluppati)
• 150 gtubi di calamaro, puliti e tagliati ad anelli
• 150 gvongole o cozze(strofinato)
• 100 gkamaboko (torta di pesce)(affettato; o Narutomaki)
• 200 ggermogli di soia
• 200 gcavolo verde, tagliato a quadratini di 4 cm
• 2gambi negi (porro giapponese), affettati diagonalmente 2 cm
• 6funghi spighe di legno essiccati (kikurage)(ammollato in acqua tiepida per 20 minuti, scolato)
• 1 cucchiaiostrutto o olio vegetale
• 5 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiaiozenzero grattugiato
• 1.5 litribrodo di pollo e maiale(o brodo di pollo di buona qualità acquistato in negozio)
• 200 mllatte intero
• 2 cucchiaioamor
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiainosalsa di ostriche
• 1 cucchiainopepe bianco
• 1 cucchiainosale(assaggiare)
• 1 cucchiaioolio di sesamo(rifinitura)

Istruzioni

1. 1

   Prepara velocemente l'olio di gamberetti

   In un wok o in una pentola capiente a fuoco alto, aggiungere lo strutto o l'olio. Aggiungere i gusci dei gamberetti e tostarli, premendoli, per 2-3 minuti finché non diventano arancione intenso e fragranti. Rimuovere i gusci; lasciare il grasso aromatizzato nel wok. Questo passaggio infonde nel grasso di cottura un profondo sapore di crostaceo, che si trasferisce a tutto il resto cotto al suo interno.

   Questo passaggio trasforma un campione standard in una versione dal sapore intenso: non saltarlo.

2. 2

   Scottare il maiale

   Aggiungere le fette di pancetta di maiale all'olio infuso di gamberi a fuoco alto. Rosolare senza muoversi per 2 minuti fino a doratura su un lato; capovolgere e scottare ancora 1 minuto. Spingere a lato del wok.

3. 3

   Saltare in padella aromi e verdure

   Aggiungi aglio e zenzero al centro del wok; soffriggere 30 secondi. Aggiungi negi e cavolo; mescolare a fuoco alto per 2 minuti fino a quando il cavolo appassisce leggermente ai bordi ma mantiene la croccantezza. Aggiungi funghi spighe di legno e germogli di soia; lancia ancora 1 minuto.

4. 4

   Aggiungi i frutti di mare

   Aggiungi i gamberetti, gli anelli di calamaro e le vongole nel wok. Saltare in padella 1 minuto: l'obiettivo è solo una cottura parziale, poiché finiranno nel brodo. Aggiungi il sake e lascialo cuocere a vapore ed evaporare per 30 secondi.

5. 5

   Prepara il brodo

   Versare il brodo su tutto nel wok. Portare a ebollizione vigorosa. Aggiungere latte, salsa di soia, salsa di ostriche, pepe bianco e sale. Mantenere una forte ebollizione per 5 minuti: questo è ciò che crea il caratteristico brodo bianco emulsionato di champon. Assaggiate e regolate di sale. La zuppa dovrebbe essere ricca e lattiginosa, non liquida.

   L'ebollizione a fuoco alto che crea il brodo bianco di Champon è l'opposto della bollitura delicata della maggior parte delle zuppe giapponesi: abbraccia il vigore.

6. 6

   Cuocere le tagliatelle nel brodo

   Aggiungere le tagliatelle champon direttamente nel brodo bollente. Separare delicatamente con le bacchette. Cuocere secondo le istruzioni sulla confezione (di solito 3-4 minuti per le tagliatelle fresche) fino a quando le tagliatelle saranno tenere ma avranno ancora una leggera resistenza. Questo passaggio è ciò che rende champon: le tagliatelle assorbono il brodo e diventano parte del tessuto della zuppa.

7. 7

   Servire immediatamente

   Mestolo in ciotole profonde, distribuendo uniformemente frutti di mare, maiale e verdure su tutte le porzioni. Aggiungere sopra le fette di kamaboko come guarnizione. Condire con olio di sesamo. Il Champon deve essere mangiato immediatamente: le tagliatelle assorbono rapidamente il brodo e se lasciate si impregnano d'acqua. Servire con karashi (senape giapponese) come contorno.

Variazioni

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  سارة أودون: لقد بدأت في التمزق, لقد اختبرتك ونفذت الحرب, حتى نهاية الحرب, عصر الحرب, حتى تكون نسختك أكثر ذكاءً - تم كتابة Shikairō a Nagasaki.

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  Campione piccante: aggiungi 1–2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fagioli di peperoncino fermentato) e un cucchiaio di gochujang alla base saltata in padella per una variazione riccamente speziata popolare in alcuni ristoranti moderni di Nagasaki.

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  Campione vegetariano: sostituisci carne di maiale e frutti di mare con tofu sodo, funghi cardoncello ed edamame; utilizzare kombu-shiitake dashi al posto del brodo di maiale; aggiungi ulteriore miso per profondità.

Stoccaggio

Le tagliatelle Champon assorbono tutto il brodo entro un'ora e diventano molliccie se conservate. Se lo prepari in anticipo, cuoci la base della zuppa e i condimenti separatamente, conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni e aggiungi le tagliatelle fresche ogni volta che servi. Riscaldare il brodo a ebollizione completa prima di aggiungere le tagliatelle.

Domande frequenti