Cheesecake di New York

A proposito di questa ricetta

La cheesecake di New York si distingue dalle sue cugine europee più leggere per la sua pura, sfrontata ricchezza. Il ripieno è fatto quasi interamente da formaggio cremoso — pieno di grassi, senza compromessi — arricchito con panna acida, uova e solo abbastanza zucchero per bilanciare il tang. Il risultato è una consistenza densa, quasi simile al fudge, che si contrappone gloriosamente alla base friabile e al burro. La cottura in un bagnomaria garantisce che la crema si rapprenda lentamente e uniformemente senza crepe. La cheesecake deve essere refrigerata durante la notte per permettere alla consistenza di indurirsi e ai sapori di svilupparsi — la pazienza è non negoziabile.

Ingredienti

Serve 12

• 200 gBiscotti Graham o biscotti digestivi(schiacciati a briciole fini)
• 80 gburro non salato(fuso, per la crosta)
• 2 cucchiaizucchero semolato(per la crosta)
• 900 gformaggio cremoso pieno di grassi(a temperatura ambiente)
• 250 gzucchero semolato
• 3 cucchiaifarina comune
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 3uova grandi(più 1 tuorlo aggiunto, a temperatura ambiente)
• 240 mlpanna acida(a temperatura ambiente)

Istruzioni

1. 1

   Fare la crosta

   Preriscaldare il forno a 170°C (150°C ventilato). Mescolare le briciole di biscotti con il burro fuso e 2 cucchiai di zucchero. Pressare fermamente e uniformemente nella base di una teglia per crostata a molla da 23 cm. Cuocere per 10 minuti fino a quando non è assestata. Lasciare raffreddare.

2. 2

   Montare il formaggio cremoso

   Usando un frullatore elettrico a velocità media, montare il formaggio cremoso fino a diventare completamente liscio e soffice, circa 3 minuti. Raschiare i lati. Aggiungere lo zucchero e la farina e montare per altri 2 minuti fino a quando non è completamente incorporato.

   Il formaggio cremoso a temperatura ambiente è essenziale — il formaggio cremoso freddo lascerà grumi che non si lisciano mai completamente.

3. 3

   Aggiungere gli ingredienti rimanenti

   Mescolare l'estratto di vaniglia. Aggiungere le uova e il tuorlo aggiunto uno alla volta, montando a bassa velocità solo fino a quando ognuno non è incorporato. Non montare eccessivamente dopo aver aggiunto le uova — l'aria in eccesso causa crepe. Incorporare la panna acida con una spatola.

4. 4

   Preparare il bagnomaria

   Avvolgere l'esterno della teglia a molla strettamente in due strati di carta stagnola pesante per prevenire che l'acqua penetri. Versare il ripieno sulla crosta raffreddata. Posizionare la teglia in una grande teglia di lievitazione. Versare acqua bollente nella teglia di lievitazione per salire di 2 cm sui lati della teglia a molla.

5. 5

   Cuocere

   Cuocere per 70–80 minuti. La cheesecake è pronta quando i bordi sono assestati ma il centro ha ancora un notevole movimento. Spegnere il forno, aprire la porta di un mezzo e lasciare la cheesecake dentro per 1 ora.

6. 6

   Raffreddare durante la notte

   Togliere dal bagnomaria, eseguire un coltello sottile attorno al bordo della teglia per allentare, e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. Coprire e refrigerare per almeno 8 ore, o durante la notte. Estrarre lo stampo e servire a temperatura ambiente.

Variazioni

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  Cheesecake con swirl di frutti di bosco: swirl 3 cucchiai di coulis di lampone o mirtillo attraverso il ripieno prima di cuocere.

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  Cheesecake al limone: aggiungere la scorza e il succo di 2 limoni alla miscela di formaggio cremoso.

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  Cheesecake Biscoff: sostituire la base di biscotto Graham con Lotus Biscoff schiacciato e aggiungere 2 cucchiai di crema Biscoff al ripieno.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

Stoccaggio

Refrigerare, coperto, per fino a 5 giorni. La cheesecake può essere congelata (senza topping) per fino a 2 mesi — scongelare durante la notte nel frigorifero.

Domande frequenti