Spaghetti tagliati a mano uzbeki con carne di cavallo e brodo — un piatto celebrativo servito ai matrimoni e al Navruz.
Il norin è uno dei piatti uzbeki più antichi e cerimonialnente importanti — spaghetti finissimi fatti a mano ammucchiati con carne di cavallo (o manzo) sfilacciata e un ricco brodo di carne limpido versato al tavolo. Il piatto viene preparato per le occasioni più importanti: matrimoni, funerali e la celebrazione del capodanno primaverile del Navruz. Le tagliatelle vengono stese sottilissime, impilate e tagliate in filamenti finissimi con straordinaria abilità dalle cuoche uzbeke. La combinazione di spaghetti setosi e carne brasata tenera in brodo limpido è ingannevolmente semplice e profondamente soddisfacente.
Serve 6
Mettere la carne, la cipolla tagliata a metà, le carote, i grani di pepe e le foglie di alloro in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione, togliere la schiuma. Cuocere a fuoco lento coperto per 1,5–2 ore fino a quando la carne è molto tenera. Filtrare il brodo e conservare. Sfilacciare la carne finemente a mano.
Sbattere le uova con l'acqua e il sale. Mescolare nella farina. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Far riposare 30 minuti coperto.
Dividere l'impasto in 4 pezzi. Stendere ogni pezzo sottilissimo su una superficie leggermente infarinata. Impilare i fogli stesi, spolverando tra uno e l'altro con la farina. Arrotolare la pila e tagliare in filamenti molto fini, 2–3mm di larghezza. Scuotere per separare.
Affettare sottilmente la cipolla rimanente. Friggere nell'olio fino a doratura intensa. Mettere da parte.
Cuocere i noodle in acqua salata bollente per 3–4 minuti fino a quando sono teneri. Scolare.
Ammucchiare i noodle nelle ciotole. Coprire con la carne sfilacciata e gli anelli di cipolla fritti. Versare il brodo caldo sopra. Guarnire con prezzemolo.
L'impasto per i noodle deve essere sodo — un impasto più morbido dà noodle flaccidi che non possono essere tagliati finemente.
Il riposo dell'impasto non è facoltativo — sviluppa il glutine che rende possibile la stesura sottile.
Stendere l'impasto il più sottile possibile (quasi trasparente) dà la caratteristica consistenza setosa del norin.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale a scaglie esalta il piatto.
Usare lo stinco di manzo se la carne di cavallo non è disponibile — il sapore e la tecnica sono quasi identici.
Aggiungere un pizzico di curcuma al brodo per un colore dorato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Il brodo e la carne si conservano in frigorifero per 4 giorni. I noodle sono meglio fatti freschi; possono essere essiccati e conservati a temperatura ambiente per 2 giorni.
Il norin precede la Via della Seta e si ritiene sia uno dei piatti di noodle più antichi dell'Asia Centrale, preparato molto prima dell'arrivo del polo (pilaf). La sua associazione con il Navruz — il capodanno persiano celebrato in tutta l'Asia Centrale — lo connette a tradizioni del calendario agricolo pre-islamico vecchie di migliaia di anni.
In Uzbekistan, sì — la carne di cavallo (kazy) è la scelta tradizionale e dà al piatto il suo caratteristico sapore ricco. Al di fuori dell'Asia Centrale, lo stinco di manzo è il sostituto standard e dà ottimi risultati.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 6 porzioni totali
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