L'ostri è uno stufato georgiano deciso — manzo tenero brasato lentamente in una vivace salsa di pomodoro e erbe aromatiche ravvivata con peperoncini secchi. Il nome deriva dalla parola 'piccante' e il piatto mantiene la sua promessa. A differenza di molti stufati georgiani che si basano su salse di noci, l'ostri è direttamente a base di pomodoro, rendendolo uno dei piatti più accessibili per chi si avvicina per la prima volta alla cucina georgiana.
Serve 4
Rosolare i pezzi di manzo nell'olio a fuoco alto in più riprese. Mettere da parte.
Cuocere le cipolle nella stessa pentola finché sono dorate. Aggiungere l'aglio, i peperoncini secchi e tutte le spezie. Cuocere 2 minuti.
Aggiungere i pomodori e cuocere per 10 minuti finché si addensano.
Rimettere il manzo nella pentola, aggiungere il brodo. Portare a ebollizione, coprire e brasare per 75-90 minuti finché il manzo è molto tenero.
Aggiungere il coriandolo fresco. Assaggiare e aggiustare di sale. Servire con pane georgiano o riso bianco.
Rosolare il manzo in più riprese — sovraffollare la pentola fa cuocere a vapore invece di dorare.
Regolare la quantità di peperoncino secondo il proprio gusto.
Lo stufato migliora molto il giorno successivo quando i sapori si amalgamano.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare agnello al posto del manzo per un risultato più ricco.
Aggiungere melanzane per una versione vegetale più ricca.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un unico colpo pungente.
Conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni o congelare per 3 mesi.
L'ostri è un piatto tradizionale georgiano strettamente associato alla cucina della città di Tbilisi. La sua base di pomodoro riflette l'influenza della Via della Seta che portò pomodori e peperoncini nel Caucaso.
Il fieno greco in polvere (shambala) è una spezia chiave nella cucina georgiana. Aggiunge un calore leggermente amaro e simile all'acero agli stufati e alle paste di noci.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
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