Pastel de Papas Chileno (gratin di patate cilene e manzo)

A proposito di questa ricetta

Pastel de papas è la controparte invernale del pastel de choclo: quando il mais fresco è fuori stagione e le Ande si stabilizzano nei mesi freddi, le famiglie cilene sostituiscono la crosta di mais con uno spesso strato di purè di patate, producendo un gratin che è allo stesso tempo più saziante, più cedevole e probabilmente più confortante del suo cugino estivo. Lo stesso ripieno di pino - carne macinata, cipolla, cumino, uvetta, olive, uovo sodo - è racchiuso tra strati di purè di patate cremoso arricchito con burro e latte, lo strato superiore inciso con una forchetta in creste che diventano dorate e croccanti nel forno. Il piatto appartiene alla categoria della cucina casalinga cilena che non si vede mai nei ristoranti di lusso ma appare praticamente su ogni tavola familiare durante i mesi invernali. È considerato un comfort food di primissimo ordine, il tipo di piatto che le nonne preparano nelle fredde domeniche pomeriggio. Il doppio ruolo della patata, legante e topping, concentra l'umami del pino nello strato di ripieno mentre il purè assorbe i succhi di cottura della carne. Pastel de papas è profondamente legato alla tradizione della Shepherd's Pie che gli immigrati britannici portarono in Cile durante il boom minerario del 19° secolo ad Atacama, sebbene il ripieno di pino con uvetta, olive e uova sode abbia reso il piatto decisamente cileno piuttosto che britannico.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgpatate farinose(sbucciate e tagliate a pezzetti)
• 80 gburro non salato
• 0.5 tazzalatte intero caldo
• 1 cucchiainosale(per il mosto)
• 500 gcarne macinata
• 3 grandecipolle bianche(tagliato finemente)
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 2 cucchiainocumino
• 2 cucchiainopaprika dolce
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 3 cucchiaiouvetta
• 16olive nere denocciolate
• 3uova sode(squartato)
• 1tuorlo d'uovo(battuto, per smaltare la parte superiore)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno di pino

   Scaldare l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Cuocere la cipolla per 20 minuti fino a quando sarà molto morbida e dorata. Alzare la fiamma, aggiungere la carne, cuocere fino a doratura. Condire con cumino, paprika, sale e pepe. Aggiungere l'uvetta e un goccio d'acqua. Fai bollire 5 minuti. Raffreddare completamente.

2. 2

   Prepara il purè di patate

   Lessare le patate in acqua salata finché sono teneri, 20 minuti. Drenare. Riso o schiacciateli accuratamente, senza grumi. Sbattere il burro e il latte caldo. Condire bene con sale.

   La poltiglia deve essere più compatta di quella che mangeresti come contorno: troppo molle e gli strati collassano durante la cottura.

3. 3

   Assemblare il gratin

   Preriscaldare il forno a 200°C. Imburrare una pirofila ampia (30×20 cm). Distribuire metà della poltiglia in uno strato uniforme. Distribuire tutto il ripieno di pino sul purè. Disporre le metà delle olive e i quarti d'uovo sul ripieno. Distribuire sopra la poltiglia rimanente, livellandola, quindi trascinare una forchetta sulla superficie per creare delle creste.

4. 4

   Glassare e cuocere

   Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto. Cuocere in forno per 30-35 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata e croccante ai bordi.

5. 5

   Riposare e servire

   Lascia riposare i pastel de papas 10 minuti prima di tagliarli: questo permetterà agli strati di rassodarsi e renderà le porzioni pulite. Tagliare a quadrotti e servire con una semplice insalata verde.

Variazioni

• •

  Pastel de papas con pollo: sostituisci il manzo con pollo in camicia sminuzzato.

• •

  Versione vegetariana: utilizzate funghi trifolati, lenticchie e spinaci con le stesse spezie del pino.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero coperto per un massimo di 4 giorni. Riscaldare le singole porzioni in forno a 180°C per 15 minuti, oppure nel microonde. La crosta tornerà croccante nel forno ma non nel microonde.

Domande frequenti