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Bastilla (Torta Marocchina di Piccione e Mandorle)
Una straordinaria torta marocchina di piccione speziato, uova e mandorle in pasta warka — dolce, salata e spettacolare.
Prep
60 min
Cook
90 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.9(1120 valutazioni)#torta#marocchino#pollo#mandorle#occasione-speciale
A proposito di questa ricetta
La bastilla è il piatto che dimostra più drammaticamente la raffinatezza della cucina marocchina. Una torta a strati di piccione speziato (o pollo), uova alle erbe, mandorle tostate e zucchero alla cannella, il tutto avvolto nella sottilissima pasta warka (o filo) e spolverata con zucchero a velo e cannella — è dolce, salata, croccante e morbida allo stesso tempo. La combinazione dolce-salata in un elegante involucro di pasta è una caratteristica della cucina marocchino-andalusa. La bastilla viene servita ai banchetti di matrimonio marocchini, durante il Ramadan e alle cene formali.
Ingredienti
Serve 6
- 800 gcosce di pollo(con osso (il piccione è tradizionale))
- 2 largecipolle(tagliate finemente a dadini)
- ½ tspzafferano(sciolto in acqua tiepida)
- 1 tspzenzero in polvere
- 1 tspcannella(più extra per la guarnizione)
- ½ tspcumino in polvere
- 50 gcoriandolo fresco(tritato)
- 50 gprezzemolo a foglia piatta(tritato)
- 6uova
- 200 gmandorle pelate(fritte nel burro fino a doratura, poi tritate)
- 4 tbspzucchero a velo(per le mandorle e la guarnizione)
- 10–12fogli di pasta filo
- 100 gburro(fuso)
Istruzioni
- 1
Cuocere il pollo
Cuocere il pollo con cipolle, zafferano, zenzero, cannella, cumino, erbe e 300 ml di acqua. Sobbollire coperto per 45 minuti finché è molto tenero. Togliere il pollo, sfilacciare la carne. Eliminare ossa e pelle. Ridurre il liquido di cottura della metà.
- 2
Preparare lo strato di uova
Sbattere le uova nel liquido ridotto a fuoco medio, mescolando continuamente, per ottenere un composto di uova strapazzate denso. Condire bene. Far raffreddare.
- 3
Condire le mandorle
Mescolare le mandorle fritte con 2 cucchiai di zucchero a velo e ½ cucchiaino di cannella.
- 4
Assemblare la torta
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rotonda da 30 cm. Sovrapporre 5 fogli di filo (spennellando ognuno con burro) sovrapponendoli e lasciandoli sporgere dal bordo della teglia. Strati: composto di uova, poi pollo sfilacciato, poi composto di mandorle. Ripiegare il filo sporgente sopra. Sovrapporre i fogli di filo rimanenti spennellati con burro sul sopra, rimboccando i bordi sotto.
Tenere il filo inutilizzato coperto con un panno umido — si secca in pochi secondi.
- 5
Cuocere e presentare
Spennellare generosamente il sopra con burro. Cuocere 30–35 minuti fino a doratura intensa e croccantezza. Spolverare abbondantemente con zucchero a velo e un motivo a cannella. Servire immediatamente.
Suggerimenti professionali
- →
Tenere il filo inutilizzato coperto con un panno umido — si secca in pochi secondi
- →
Lo strato di uova deve essere completamente raffreddato prima di assemblare la torta, altrimenti la pasta diventerà molle
- →
Servire immediatamente dal forno — la bastilla non si conserva bene
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
Una versione moderna usa gamberi, pesce e vermicelli di riso al posto di pollo e uova.
- •
Usare spalla di agnello cotta lentamente al posto del pollo per una Bastilla di Agnello più ricca e terrosa.
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota pungente singola.
Stoccaggio
Ottima consumata subito dal forno. Può essere assemblata e conservata in frigorifero non cotta fino a 1 giorno prima.
Storia e origine
La bastilla arrivò in Marocco attraverso gli emigrati moreschi dall'Andalusia dopo la Reconquista (XV secolo). La sua combinazione dolce-salata riflette la cucina medievale della corte andaluso-araba.
Domande frequenti
Posso usare la pasta filo?
Sì — la pasta warka (la scelta tradizionale) è molto difficile da trovare fuori dal Marocco. Il filo dà un buon risultato ed è il sostituto standard.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Calorie580kcal
Proteine38g
Carboidrati38g
Fat30g
Fibra4g
Proteine38g
Carboidrati38g
Fat30g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione60 min
Tempo di cottura90 min
Tempo totale150 min
Hai domande?
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
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