Pavê (dessert brasiliano alla crema a strati)

A proposito di questa ricetta

Pavê è il dessert celebrativo più amato del Brasile: una creazione a strati, senza cottura, di biscotti savoiardi imbevuti (biscoito champagne) alternati a una ricca crema pasticcera a base di crema di formaggio, latte condensato e panna montata, ricoperta da una glassa lucida di cioccolato fondente. Servito freddo e affettato a tavola a Natale, Capodanno e nelle feste di famiglia, il pavê occupa nella cultura gastronomica brasiliana il posto che il tiramisù occupa in Italia: è il dolce della cena che prepara la nonna di tutti e che tutti gli altri cercano di replicare. Il nome 'pavê' deriva dal francese 'pavé' (pietra da pavimentazione), in riferimento alla struttura a strati, simile a un mattone, del dolce. Il piatto fu importato nella cucina brasiliana attraverso l'influenza culinaria francese nel 19° secolo e adattato dai cuochi che sostituirono la génoise europea con champagne biscoito facilmente disponibile e sostituirono i latticini locali. Nel corso delle generazioni le varianti si sono moltiplicate: pavê de cioccolato (strati di crema al cioccolato), pavê de morango (fragola), pavê de maracujá (frutto della passione), pavê de coco (cocco). La versione al caffè – biscotti imbevuti di espresso forte – è la più classica. La chiave per una buona pavê è lo strato di crema: deve essere ricco, leggermente piccante (la crema di formaggio fornisce questo equilibrio) e sufficientemente solido da poter essere tagliato in modo pulito una volta freddo. Il latte condensato zuccherato è la base della tradizione della crema pasticcera brasiliana piuttosto che della crema pasticcera con tuorlo d'uovo e zucchero della cucina francese. Il dessert deve raffreddarsi per almeno 4 ore (preferibilmente durante la notte) affinché i biscotti assorbano completamente l'umidità e gli strati si formino in un blocco affettabile.

Ingredienti

Serve 10

• 400 gchampagne biscotto(Savoiardi italiani come sostituti)
• 250 mlespresso forte o caffè preparato(raffreddato; oppure 3 cucchiai di caffè solubile sciolti in 250 ml di acqua)
• 3 cucchiaiorum o liquore al caffè(facoltativo; mescolare nel caffè per l'ammollo)
• 395 glatte condensato zuccherato(1 lattina standard)
• 400 gcrema di formaggio(a temperatura ambiente)
• 300 mlpanna da montare pesante(freddo)
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 200 gcioccolato fondente (70%)(tritato, per guarnire la ganache)
• 100 mlpanna pesante(per la ganache)
• 50 ggranelli di cioccolato o cioccolato grattugiato(per la decorazione)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno di crema

   Sbattere la crema di formaggio con un mixer elettrico fino ad ottenere un composto liscio e soffice. Aggiungere il latte condensato zuccherato e l'estratto di vaniglia; battere fino a quando completamente combinato e liscio. In una ciotola separata, montare la panna fredda a neve ferma. Incorporare delicatamente la panna montata al composto di crema di formaggio in tre aggiunte, preservando la leggerezza.

   La crema di formaggio deve essere a temperatura ambiente altrimenti il composto risulterà grumoso. Se si formano ancora grumi, scaldare brevemente la ciotola a bagnomaria e sbattere nuovamente.

2. 2

   Preparare il liquido di ammollo

   Mescolare il caffè freddo con rum o liquore (se utilizzato). Versare in una ciotola poco profonda abbastanza larga da immergere i biscotti.

3. 3

   Primo strato di biscotti

   Immergere brevemente ogni biscotto nel caffè – 1 secondo per lato. Dovrebbero essere inumiditi ma non mollicci. Disporre in un unico strato sul fondo di una pirofila rettangolare da 23x33 cm o simile.

4. 4

   Primo strato di crema

   Distribuire uniformemente metà del composto di panna sui biscotti, raggiungendo i bordi della teglia. Lisciare con una spatola offset.

5. 5

   Secondo strato

   Immergere i biscotti rimasti e disporli in un secondo strato sopra la crema. Distribuire sopra la crema rimanente. Leviga la superficie.

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   Prepara la ganache al cioccolato

   Scaldare 100 ml di panna in un pentolino fino alla cottura a vapore (appena sotto l'ebollizione). Versare in una ciotola il cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare 2 minuti, quindi mescolare dal centro verso l'esterno fino a ottenere un composto liscio e lucido. Lasciare raffreddare 10 minuti fino a quando leggermente addensato.

7. 7

   Completare e raffreddare

   Versare la ganache sullo strato superiore di crema e spalmare delicatamente. Decorare con granelli di cioccolato o cioccolato grattugiato. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 4 ore o durante la notte per ottenere i migliori risultati. Servire freddo a fette.

Variazioni

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  Pavê de maracujá (frutto della passione): sostituire il liquido di ammollo del caffè con il succo del frutto della passione; sostituisci la copertura di ganache con uno strato di mousse al frutto della passione per una variazione tropicale.

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  Pavê de coco: aggiungere 100g di cocco disidratato alla crema farcita; immergere i biscotti nel latte di cocco; guarnire con scaglie di cocco tostato.

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  Pavê de morango (fragola): adagiare fragole fresche a fette tra gli strati di crema; utilizzare una coulis di fragole al posto della ganache.

Stoccaggio

Pavê si conserva in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, fino a 4 giorni. La struttura in realtà migliora leggermente durante il secondo giorno poiché i biscotti assorbono completamente l'umidità. Non congelare: la crema si separa durante lo scongelamento e la consistenza viene rovinata.

Domande frequenti