Pelmeni

A proposito di questa ricetta

I Pelmeni (пельмени) sono i ravioli della Siberia, la risposta della Russia ai wonton cinesi e ai tortellini italiani, e uno dei cibi più amati nella cultura russa. L'impasto è una semplice miscela di pasta non lievitata che viene stesa sottile e tagliata in cerchi, ognuno ripieno di una miscela di maiale e manzo tritato condito con cipolla, aglio e pepe nero, quindi piegato a mano nella forma distintiva a mezzaluna e orecchio. I Pelmeni sono tradizionalmente preparati in grandi lotti comunitari in autunno, congelati rapidamente sul davanzale nel inverno siberiano, e conservati come pasto istantaneo durante i mesi freddi. Bolliti in acqua salata o brodo, sono serviti con una generosa cucchiaiata di smetana, burro fuso e un macinato di pepe nero, o talvolta con un goccio di aceto. Fare i pelmeni è un rituale familiare — i bambini imparano a piegarli da giovane età, e chi trova quello ripieno di pepe o una moneta si dice che abbia buona fortuna.

Ingredienti

Serve 6

• 300 gfarina bianca(più extra per cosparger)
• 1uovo
• 120 mlacqua(fredda)
• 0.5 teaspoonsale
• 250 gmaiale tritato
• 150 gmanzo tritato
• 1 mediumcipolla(grattugiata o tritata finissimamente)
• 2 clovesaglio(tritato)
• 1 teaspoonpepe nero
• 1 teaspoonsale(per il ripieno)
• 150 mlsmetana o panna acida(da servire)
• 30 gburro(da servire)

Istruzioni

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   Preparare l'impasto

   Combinare la farina e il sale in una ciotola. Sbattere l'uovo con l'acqua fredda e versare gradualmente nella farina, mescolando fino a quando non si forma un impasto grezzo. Trasferire e impastare per 8–10 minuti fino a quando non è liscio ed elastico — l'impasto non dovrebbe essere appiccicaticcio. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti.

   L'acqua fredda aiuta a mantenere l'impasto teso e facile da stendere sottilmente senza strappi.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Combinare il maiale tritato, il manzo tritato, la cipolla grattugiata, l'aglio, il sale e il pepe nero in una ciotola. Mescolare accuratamente fino a quando il ripieno è omogeneo. Refrigerare fino a quando non serve. Il ripieno dovrebbe essere ben condito e leggermente allentato — il grasso freddo della carne lo fisserà mentre viene bollito.

3. 3

   Stendere e tagliare l'impasto

   Dividere l'impasto in tre porzioni. Stendere ogni porzione molto sottilmente — circa 2mm — su una superficie leggermente infarinata. Tagliare cerchi utilizzando uno stampo rotondo di 7–8cm o un bicchiere.

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   Ripieno e piega

   Mettere un cucchiaio raso di ripieno nel centro di ogni cerchio. Piegare l'impasto per formare una mezzaluna, premendo i bordi insieme fermamente per sigillare senza bolle d'aria all'interno. Avvicinare i due angoli inferiori e premere per formare la forma tradizionale di orecchio di pelmeni.

   Sigillare i bordi correttamente — eventuali perdite durante la bollitura causeranno il ripieno di fuoriuscire e l'impasto di diventare fradicio.

5. 5

   Bollire i pelmeni

   Portare una grande pentola di acqua ben salata a ebollizione. Aggiungere i pelmeni in lotti — non affollare troppo. Mescolare delicatamente per evitare che si attacchino. Far bollire per 6–8 minuti da quando galleggiano in superficie. Sono pronti quando l'impasto è cotto completamente e leggermente translucido.

6. 6

   Servire

   Rimuovere con un cucchiaio forato e scolare brevemente. Condire immediatamente con burro fuso per evitare che si attacchino. Servire in ciotole profonde coperte con un cucchiaio generoso di smetana e un macinato di pepe nero. Passare la panna acida extra e l'aceto al tavolo.

Variazioni

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  Far bollire i pelmeni in ricco brodo di manzo invece di acqua per un risultato più saporito — servire nel brodo come una zuppa.

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  Rosolare in padella i pelmeni cotti avanzati nel burro fino a doratura croccante all'esterno.

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  I cacciatori siberiani tradizionalmente aggiungevano selvaggina selvatica — alce, cervo o cinghiale selvatico — al ripieno.

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  Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

I pelmeni non cotti si congelano perfettamente fino a 3 mesi. Stendere su un vassoio per congelare individualmente prima di trasferire nei sacchetti. Cuocere direttamente da congelato.

Domande frequenti