Pepián

A proposito di questa ricetta

Il Pepián è il piatto nazionale del Guatemala e uno dei piatti più antichi continuamente preparati nelle Americhe, con radici nella cucina Maya precolombiana. È una salsa densa e complessa preparata tostando e macinando semi di zucca (pepitas), semi di sesamo, peperoncini secchi, pomodori, tomatillos, cannella e altre spezie, poi cuocendo la pasta con pollo o tacchino in una ricca e terrosa salsa. Condivide l'ascendenza con il mole messicano ma lo precede — i testi Maya fanno riferimento a preparazioni simili al pepián secoli prima che il mole fosse codificato. Il sapore è profondo, complesso, leggermente affumicato e diverso da qualsiasi altra cosa: nocciolato dai semi, fruttato dai peperoncini, caldo dalle spezie. Il pepián negro (scuro) e il pepián rojo (rosso) sono le due varietà principali, che si differenziano per la selezione dei peperoncini e il grado di tostatura.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgpezzi di pollo(con osso, con pelle)
• 100 gsemi di zucca (pepitas)(sgusciati)
• 3 cucchiaiosemi di sesamo
• 3peperoncini guajillo secchi(o ancho, semi rimossi)
• 2peperoncini pasilla o mulato secchi
• 4 mediopomodori(dimezzati)
• 4tomatilli(sbucciati, dimezzati)
• 1 mediocipolla(tagliata in quarti)
• 4 spicchiaglio(non sbucciato)
• 1 stickcannella (circa 5 cm)
• 4chiodi di garofano interi
• 4grani di pepe nero
• 500 mlbrodo di pollo
• 2 cucchiaioolio di semi
• q.b.(to taste)

Istruzioni

1. 1

   Tostare semi e spezie

   In una padella asciutta, tostare i semi di zucca a fuoco medio fino a quando scoppiano e diventano dorati, 4–5 minuti. Mettere da parte. Tostare i semi di sesamo fino a doratura, 2–3 minuti. Tostare brevemente il bastoncino di cannella, i chiodi di garofano e i grani di pepe fino a quando diventano fragranti. Tutto separatamente.

2. 2

   Tostare peperoncini e verdure

   Tostare brevemente i peperoncini secchi nella padella asciutta (30 secondi per lato), poi ammolli in acqua calda per 15 minuti fino a quando diventano flessibili. Carbonizzare i pomodori, i tomatillos, la cipolla e l'aglio non sbucciato direttamente nella padella o sotto la griglia fino a scurirsi in alcuni punti.

   Carbonizzare le verdure è ciò che dà al pepián la sua profondità e il suo affumicato — non esitare davanti alle macchie scure.

3. 3

   Frullare la salsa

   Scolare i peperoncini. Sbucciare l'aglio. Frullare tutti i semi e le spezie tostati con i peperoncini ammollati, i pomodori carbonizzati, i tomatillos, la cipolla e l'aglio con un po' di brodo fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Potrebbe essere necessario procedere in più riprese.

4. 4

   Cuocere la salsa

   Scaldare l'olio in una pentola profonda fino a renderlo molto caldo. Versare la salsa frullata — sfrigolerà in modo spettacolare. Friggere, mescolando continuamente, per 5–8 minuti fino a quando la salsa si scurisce e si addensa. Aggiungere il brodo rimanente e portare a ebollizione leggera.

5. 5

   Cuocere il pollo

   Salare il pollo. Aggiungere alla salsa. Cuocere coperto a fuoco lento per 30–35 minuti fino a quando il pollo è cotto e la salsa si è addensata. Aggiustare il condimento.

6. 6

   Servire

   Servire sopra o accanto a riso bianco, con calde tortillas di mais e verdure sottaceto.

Variazioni

• •

  Usare tacchino per una versione più tradizionale.

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  Aggiungere zucca chayote e fagiolini alla salsa per verdure extra.

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  Preparare una versione vegetariana con zucca arrostita e funghi al posto del pollo.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

La salsa si conserva in frigorifero per 4 giorni. Si congela ottimamente fino a 3 mesi. Ottima per la cottura in grandi quantità.

Domande frequenti