L'antico piatto nazionale guatemalteco — una ricca e complessa salsa simile al mole di semi tostati, peperoncini secchi e spezie servita su pollo o tacchino.
Il Pepián è il piatto nazionale del Guatemala e uno dei piatti più antichi continuamente preparati nelle Americhe, con radici nella cucina Maya precolombiana. È una salsa densa e complessa preparata tostando e macinando semi di zucca (pepitas), semi di sesamo, peperoncini secchi, pomodori, tomatillos, cannella e altre spezie, poi cuocendo la pasta con pollo o tacchino in una ricca e terrosa salsa. Condivide l'ascendenza con il mole messicano ma lo precede — i testi Maya fanno riferimento a preparazioni simili al pepián secoli prima che il mole fosse codificato. Il sapore è profondo, complesso, leggermente affumicato e diverso da qualsiasi altra cosa: nocciolato dai semi, fruttato dai peperoncini, caldo dalle spezie. Il pepián negro (scuro) e il pepián rojo (rosso) sono le due varietà principali, che si differenziano per la selezione dei peperoncini e il grado di tostatura.
Serve 4
In una padella asciutta, tostare i semi di zucca a fuoco medio fino a quando scoppiano e diventano dorati, 4–5 minuti. Mettere da parte. Tostare i semi di sesamo fino a doratura, 2–3 minuti. Tostare brevemente il bastoncino di cannella, i chiodi di garofano e i grani di pepe fino a quando diventano fragranti. Tutto separatamente.
Tostare brevemente i peperoncini secchi nella padella asciutta (30 secondi per lato), poi ammolli in acqua calda per 15 minuti fino a quando diventano flessibili. Carbonizzare i pomodori, i tomatillos, la cipolla e l'aglio non sbucciato direttamente nella padella o sotto la griglia fino a scurirsi in alcuni punti.
Carbonizzare le verdure è ciò che dà al pepián la sua profondità e il suo affumicato — non esitare davanti alle macchie scure.
Scolare i peperoncini. Sbucciare l'aglio. Frullare tutti i semi e le spezie tostati con i peperoncini ammollati, i pomodori carbonizzati, i tomatillos, la cipolla e l'aglio con un po' di brodo fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Potrebbe essere necessario procedere in più riprese.
Scaldare l'olio in una pentola profonda fino a renderlo molto caldo. Versare la salsa frullata — sfrigolerà in modo spettacolare. Friggere, mescolando continuamente, per 5–8 minuti fino a quando la salsa si scurisce e si addensa. Aggiungere il brodo rimanente e portare a ebollizione leggera.
Salare il pollo. Aggiungere alla salsa. Cuocere coperto a fuoco lento per 30–35 minuti fino a quando il pollo è cotto e la salsa si è addensata. Aggiustare il condimento.
Servire sopra o accanto a riso bianco, con calde tortillas di mais e verdure sottaceto.
Friggere la salsa frullata nell'olio caldo è il passaggio chiave — questo 'fissa' il sapore e rimuove il gusto crudo.
Non affrettare la tostatura — ogni elemento deve essere propriamente dorato e fragrante.
La salsa deve essere abbastanza densa da ricoprire pesantemente un cucchiaio.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Usare tacchino per una versione più tradizionale.
Aggiungere zucca chayote e fagiolini alla salsa per verdure extra.
Preparare una versione vegetariana con zucca arrostita e funghi al posto del pollo.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
La salsa si conserva in frigorifero per 4 giorni. Si congela ottimamente fino a 3 mesi. Ottima per la cottura in grandi quantità.
Le origini del pepián precedono la conquista spagnola delle Americhe. Le prove archeologiche e testuali suggeriscono che le comunità Maya negli altipiani guatemaltechi preparavano salse a base di semi e peperoncini secoli prima del contatto europeo. Dopo la conquista, ingredienti come il pollo sostituirono il tacchino e nuove spezie furono aggiunte, creando il piatto come conosciuto oggi. L'UNESCO ha riconosciuto il pepián come parte del Patrimonio Culturale Immateriale del Guatemala.
Entrambi sono salse complesse a base di peperoncino e semi, ma il pepián è più antico e usa più semi di zucca come principale addensante, mentre il mole si affida spesso maggiormente ai peperoncini secchi, al cioccolato e a una varietà più ampia di ingredienti. Il pepián tende ad essere meno dolce.
I peperoncini guajillo e ancho sono ampiamente disponibili nei negozi di alimentari messicani e online. Sono i migliori sostituti dei peperoncini guatemaltechi secchi usati nel pepián.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
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