Perkedel (polpette di patate indonesiane)

A proposito di questa ricetta

I perkedel sono polpette di patate saltate in padella che portano con sé un'affascinante storia culinaria: il nome è una corruzione dell'olandese frikadel (crocchetta di carne), introdotto durante l'era coloniale VOC e trasformato dai cuochi giavanesi in qualcosa di interamente loro. La base è il purè di patate, preparato con pezzi di patate fritti per una maggiore ricchezza, condito con scalogno fritto croccante, scalogno, noce moscata e talvolta carne in scatola o carne macinata. Il risultato è un tortino denso e saporito, con una crosta dorata e un cuore cremoso e profumato. I perkedel compaiono su quasi tutte le tavole delle famiglie indonesiane: insieme al nasi goreng, all'interno del soto Betawi o semplicemente come spuntino pomeridiano con sambal. Sono apparentemente semplici da preparare, ma la tecnica di friggere le patate prima di schiacciarle (anziché bollirle) conferisce loro una consistenza più secca che tiene insieme meglio e conferisce un sapore molto più profondo.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gpatate con amido (Russet o Desiree), sbucciate e tagliate a pezzi
• 4scalogno, affettato sottilmente
• 3scalogno, affettato finemente
• 0.25 cucchiainonoce moscata appena grattugiata
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 1 cucchiainosale
• 1uovo, sbattuto
• 150 gcarne in scatola o macinata, cotta (facoltativo)
• 500 mlolio neutro, per friggere

Istruzioni

1. 1

   Friggere le patate

   Scaldare l'olio a 170°C. Friggere i pezzi di patate in porzioni per 8-10 minuti fino a quando saranno cotti e leggermente dorati. Non è necessario che siano croccanti. Scolare su carta assorbente.

2. 2

   Friggere gli scalogni

   Nello stesso olio, friggere le fette di scalogno a fuoco medio finché non diventano dorate e croccanti, circa 5 minuti. Toglietela con una schiumarola e scolatela. Conservare l'olio per cuocere le polpette.

3. 3

   Schiacciare le patate

   Mentre sono ancora caldi, schiacciare i pezzi di patate fritte fino a ottenere un composto liscio. Non schiacciare eccessivamente fino a ottenere una pasta collosa: alcuni piccoli grumi vanno bene.

4. 4

   Condire e mescolare

   Aggiungi lo scalogno fritto, lo scalogno, la noce moscata, il pepe bianco e il sale al purè. Incorporare l'uovo sbattuto e la carne in scatola, se utilizzata. Mescolare fino a quando non sarà appena combinato.

5. 5

   Forma le polpette

   Dividete il composto in 12 porzioni uguali. Bagnare leggermente le mani e modellare con ciascuna una polpetta rotonda di circa 1,5 cm di spessore e 6 cm di diametro.

6. 6

   Friggere in padella fino a doratura

   Scaldare 3 cucchiai di olio riservato in una padella antiaderente a fuoco medio. Friggere le polpette in porzioni per 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorate. Evitare di spostarli finché non si sarà formata una crosta.

Variazioni

• •

  Perkedel ikan: sostituire le patate con purè di pesce al vapore (tradizionale è lo sgombro tenggiri).

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  Perkedel jagung (frittelle di mais): una versione più dolce in stile Manado che usa i chicchi di mais come base.

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  Versione vegana: omettere uova e carne; legare invece con 1 cucchiaio di farina di riso.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il perkedel cotto fino a 3 giorni. Riscaldare in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti per lato per ripristinare la crosta: il microonde li rende mollicci.

Domande frequenti