Pernil

A proposito di questa ricetta

Il pernil è il piatto più celebrato di Porto Rico, il protagonista delle feste di Natale (Nochebuena) e Capodanno, e la preparazione di maiale più amata nei Caraibi. Una spalla di maiale con osso viene cosparsa di aglio in tutta la polpa e marinata durante la notte (o più a lungo) nell'adobo — una pasta di aglio, origano, succo di arancia amara, olio d'oliva e sazon. Viene poi arrostita lentamente per molte ore fino a quando la carne è incredibilmente tenera e si stacca dall'osso, mentre la pelle (cuero) gorgoglia, si copre di bolle e si trasforma in una crosta friabile e croccante chiamata chicharrón. Il contrasto tra la carne setosa e ricca di sapore e la cotenna croccante come il vetro è ciò che rende il pernil straordinario. Viene servito con arroz con gandules (riso con fagiolini dall'occhio) e pasteles (tamales portoricani) la vigilia di Natale.

Ingredienti

Serve 8

• 2.5–3 kgspalla di maiale con osso(con la cotenna)
• 8 spicchiaglio(4 tritati, 4 a fettine per farcire)
• 2 cucchiaioorigano essiccato
• 1 cucchiaiosale(più extra per la pelle)
• 1 cucchiainopepe nero
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• Juice of 2 sour orangesoppure 1 arancia + 1 lime
• 1 packetsazón con achiote(oppure 1 cucchiaino di polvere di annatto)

Istruzioni

1. 1

   Farcire il maiale

   Con un coltello sottile e affilato, praticare incisioni profonde 1,5 cm su tutta la polpa (non la pelle) della spalla di maiale. Inserire una fettina d'aglio in ogni incisione.

2. 2

   Preparare e applicare l'adobo

   Mescolare aglio tritato, origano, sale, pepe, olio d'oliva, succo di agrumi e sazón fino a ottenere una pasta. Strofinare su tutta la polpa, penetrando in ogni fessura. Incidere la pelle a griglia e strofinare solo con sale extra (niente adobo sulla pelle).

   Salare la pelle separatamente — questo estrae l'umidità ed è ciò che crea il leggendario croccante del chicharrón.

3. 3

   Marinare tutta la notte

   Disporre il maiale con la pelle verso l'alto su una griglia in una teglia. Conservare in frigorifero scoperto per 12–24 ore. La pelle si asciugherà — è esattamente quello che si vuole.

4. 4

   Arrostire lentamente

   Portare il maiale a temperatura ambiente per 1 ora. Arrostire a 160°C per 4–5 ore fino a quando la temperatura interna raggiunge 85°C e la carne è completamente tenera.

5. 5

   Spinta finale per la croccantezza

   Aumentare il forno a 230°C. Arrostire altri 30–45 minuti fino a quando la pelle è coperta di bolle, dorata e croccante come vetro. Sorvegliare attentamente — può passare da perfetta a bruciata in pochi minuti.

6. 6

   Riposare e servire

   Riposare per 20 minuti prima di tagliare. Sfilacciare la carne con due forchette. Spezzare la cotenna del chicharrón e servire i pezzi accanto al maiale.

Variazioni

• •

  Usare un maialino intero per una versione spettacolare da celebrazione.

• •

  Aggiungere sofrito alla pasta adobo per una marinatura più complessa.

• •

  Servire sfilacciato nei panini con cipolla in agrodolce per gli avanzi.

• •

  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero per 4 giorni. Riscaldare la carne sfilacciata in padella con un po' di brodo; riscaldare la cotenna croccante separatamente in forno caldo per 5 minuti.

Domande frequenti