L'iconico spalla di maiale arrosto lento di Porto Rico — marinata tutta la notte nell'adobo e nell'aglio, arrostita fino a quando la pelle è croccante come vetro e la carne si sfalda.
Il pernil è il piatto più celebrato di Porto Rico, il protagonista delle feste di Natale (Nochebuena) e Capodanno, e la preparazione di maiale più amata nei Caraibi. Una spalla di maiale con osso viene cosparsa di aglio in tutta la polpa e marinata durante la notte (o più a lungo) nell'adobo — una pasta di aglio, origano, succo di arancia amara, olio d'oliva e sazon. Viene poi arrostita lentamente per molte ore fino a quando la carne è incredibilmente tenera e si stacca dall'osso, mentre la pelle (cuero) gorgoglia, si copre di bolle e si trasforma in una crosta friabile e croccante chiamata chicharrón. Il contrasto tra la carne setosa e ricca di sapore e la cotenna croccante come il vetro è ciò che rende il pernil straordinario. Viene servito con arroz con gandules (riso con fagiolini dall'occhio) e pasteles (tamales portoricani) la vigilia di Natale.
Serve 8
Con un coltello sottile e affilato, praticare incisioni profonde 1,5 cm su tutta la polpa (non la pelle) della spalla di maiale. Inserire una fettina d'aglio in ogni incisione.
Mescolare aglio tritato, origano, sale, pepe, olio d'oliva, succo di agrumi e sazón fino a ottenere una pasta. Strofinare su tutta la polpa, penetrando in ogni fessura. Incidere la pelle a griglia e strofinare solo con sale extra (niente adobo sulla pelle).
Salare la pelle separatamente — questo estrae l'umidità ed è ciò che crea il leggendario croccante del chicharrón.
Disporre il maiale con la pelle verso l'alto su una griglia in una teglia. Conservare in frigorifero scoperto per 12–24 ore. La pelle si asciugherà — è esattamente quello che si vuole.
Portare il maiale a temperatura ambiente per 1 ora. Arrostire a 160°C per 4–5 ore fino a quando la temperatura interna raggiunge 85°C e la carne è completamente tenera.
Aumentare il forno a 230°C. Arrostire altri 30–45 minuti fino a quando la pelle è coperta di bolle, dorata e croccante come vetro. Sorvegliare attentamente — può passare da perfetta a bruciata in pochi minuti.
Riposare per 20 minuti prima di tagliare. Sfilacciare la carne con due forchette. Spezzare la cotenna del chicharrón e servire i pezzi accanto al maiale.
La marinatura scoperta tutta la notte (per asciugare la pelle) è imprescindibile per un chicharrón perfetto.
Usare un termometro — 85°C di temperatura interna è l'obiettivo per una morbidezza che si sfalda.
La cotenna croccante è il premio — proteggerla dai succhi di cottura per mantenerla asciutta.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Usare un maialino intero per una versione spettacolare da celebrazione.
Aggiungere sofrito alla pasta adobo per una marinatura più complessa.
Servire sfilacciato nei panini con cipolla in agrodolce per gli avanzi.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Si conserva in frigorifero per 4 giorni. Riscaldare la carne sfilacciata in padella con un po' di brodo; riscaldare la cotenna croccante separatamente in forno caldo per 5 minuti.
Il pernil arrivò a Porto Rico con i colonizzatori spagnoli che adattarono la loro tradizione del lechón (maiale intero arrosto) al taglio della spalla. Nel corso dei secoli, i cuochi portoricani svilupparono la caratteristica marinatura adobo e perfezionarono la tecnica del chicharrón. Il pernil è ora inseparabile dalla cultura natalizia portoricana — l'odore del pernil che arrostisce la Nochebuena è uno dei ricordi sensoriali più evocativi dell'infanzia portoricana.
Si può marinare per almeno 4 ore, ma il riposo notturno è fortemente raccomandato — permette ai sapori di penetrare in profondità e asciuga la pelle per una migliore croccantezza.
La pelle deve essere completamente asciutta prima della spinta ad alta temperatura. Se è ancora morbida dopo la fase ad alta temperatura, rimettere in forno per altri 15–20 minuti. Assicurarsi che nessun succo di cottura sia schizzato su di essa durante la cottura.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e comporre il piatto poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
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