Il pilaf per le celebrazioni dell'Azerbaigian — riso fragrante allo zafferano cotto secondo il metodo persiano con una crosta croccante sul fondo, stratificato con agnello, frutta secca e castagne.
Il plov azerbaigiano è considerato una delle espressioni più raffinate ed elaborate della tradizione del pilaf di riso al mondo. A differenza del plov uzbeko (cotto insieme alla carne in un unico tegame), il plov azerbaigiano mantiene il riso e il condimento di carne e frutta (gara) completamente separati fino al momento di servire. Il riso viene sbollentato e poi cotto a vapore in una pentola foderata con un pane piatto (kazmag) o una crosta di patate, creando il leggendario tahdig (fondo croccante) che è la parte più pregiata del piatto. Nel frattempo, il gara — un complesso misto di agnello, cipolla, susine acide (alycha), albicocche secche, ciliegie secche e castagne — viene cotto separatamente. A tavola, candidi cumuli di riso tinto allo zafferano vengono disposti su un vassoio, ricoperti con il profumato gara, e la crosta dorata e croccante viene spezzata e distribuita come il premio più ambito. L'Azerbaigian conta oltre 200 varianti registrate di plov.
Serve 6
Sciacquare il riso fino a quando l'acqua non risulta limpida. Mettere in ammollo in acqua fredda salata per 30 minuti. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua ben salata. Cuocere il riso per 6–7 minuti finché quasi cotto ma ancora sodo al centro (al dente). Scolare.
Sciogliere 2 cucchiai di burro in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio. Foderare il fondo con il lavash (o fette di patate sovrapposte). Questo forma il kazmag — la base per la crosta croccante.
Il rivestimento di kazmag/patate è ciò che diventa il pregiato tahdig croccante (crosta di fondo) — la parte più ambita del plov azerbaigiano.
Ammucchiare il riso sbollentato sopra la crosta formando un cumulo. Irrorare con l'acqua allo zafferano e distribuire il burro a pezzetti. Avvolgere il coperchio della pentola in un canovaccio pulito e sigillare ermeticamente. Cuocere a fuoco medio-basso per 35–40 minuti. Il canovaccio assorbe il vapore e mantiene croccante la crosta.
Soffriggere le cipolle nel burro rimasto fino a doratura. Aggiungere l'agnello, la cannella e il cardamomo; rosolare bene. Aggiungere la frutta secca e le castagne. Cuocere a fuoco lento con un goccio d'acqua per 20–25 minuti finché l'agnello è tenero e il sugo è denso. Aggiustare di sale.
Disporre il riso a cumulo su un grande vassoio, irrorare con altro burro allo zafferano. Ricoprire con il gara. Staccare con cura e spezzare la crosta croccante e disporre i pezzi dorati intorno al vassoio come guarnizione d'onore.
Il coperchio avvolto nel canovaccio è essenziale — impedisce alla condensa di ricadere sul riso, garantendo un risultato asciutto e soffice.
Non affrettare la cottura a vapore a fuoco basso — è ciò che crea il perfetto fondo croccante.
Mettere il riso in ammollo prima della cottura — questo riduce i tempi di cottura e previene la rottura dei chicchi.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta il piatto.
Usare il pollo al posto dell'agnello per una versione più leggera (il plov con il pollo è anch'esso tradizionale).
Aggiungere una riduzione di melograno versata sopra il piatto finito.
Preparare un plov dolce senza carne — solo riso allo zafferano, frutta secca e burro.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Riso e gara si conservano separatamente per 3 giorni. Riscaldare il riso con un po' d'acqua e burro, coperto, a fuoco basso. La crosta croccante non si riscalda bene — mangiarla fresca.
La tradizione del plov azerbaigiano è antica ed è stata plasmata dalle influenze culinarie persiane, ottomane e della Via della Seta. La posizione del paese all'incrocio delle civiltà ha portato lo zafferano dalla Persia, la frutta secca dal Caucaso e le tecniche di cottura del riso dall'Asia Centrale. L'Azerbaigian ha presentato la sua tradizione del plov all'UNESCO come parte del suo Patrimonio Culturale Immateriale, a testimonianza di quanto il pilaf sia centrale per l'identità e le celebrazioni azerbaigiane.
Il tahdig (dal persiano 'fondo della pentola') è la crosta croccante e dorata che si forma sul fondo della pentola del riso. È la parte più pregiata del plov persiano e azerbaigiano — croccante, burrosa e tinta di zafferano. Spezzarla e condividerla è un rituale.
Sì — fette sottili di patate (pelate, spesse circa 3 mm) disposte a strati sul fondo imburrato della pentola funzionano perfettamente e creano una crosta ancora più croccante che è deliziosa anche da sola.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acidità-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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