Plov di Samarcanda
L'antico piatto di riso di Samarcanda — agnello e riso cotti in un kazan con i caratteristici chicchi asciutti e separati del plov uzbeko, profumato al cumino e guarnito con aglio intero e mela cotogna.
A proposito di questa ricetta
Il plov di Samarcanda è considerato la forma originale del plov uzbeko e si distingue dal più comune plov in stile Fergana per il suo metodo: il riso e la carne vengono cotti in strati separati anziché mescolati, e il piatto utilizza più verdure. Samarcanda si trova sulla Via della Seta, e il suo plov riflette secoli di commerci — le carote gialle utilizzate nella ricetta originale erano un'importazione della Via della Seta. Il kazan (pesante calderone in ghisa) è essenziale: le sue pareti spesse distribuiscono il calore uniformemente e creano la preziosa crosta (kazmak) sul fondo. Il plov è il piatto nazionale dell'Uzbekistan e viene preparato dagli uomini durante le grandi celebrazioni.
Ingredienti
Serve 8
- 1 kgriso a grano lungo (devzira o basmati)
- 800 gspalla di agnello(tagliata a pezzi grandi)
- 300 ggrasso di agnello o olio vegetale
- 500 gcarote(tagliate a julienne)
- 3 grandecipolle(affettate a mezze rondelle)
- 2 interoteste d'aglio(non sbucciate, con la cima tagliata)
- 1 interomela cotogna o 2 mele(tagliate in quarti)
- 2 cucchiainosemi di cumino interi
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainosale
- 750 mlacqua o brodo di agnello
Istruzioni
- 1
Scaldare il kazan
Scaldare il grasso o l'olio in una pentola pesante o kazan a fuoco alto fino a che non fuma.
- 2
Rosolare l'agnello
Friggere i pezzi di agnello fino a doratura profonda su tutti i lati. Togliere e mettere da parte.
- 3
Preparare il zirvak
Nello stesso grasso, friggere le cipolle fino a doratura. Aggiungere le carote e cuocere 10 minuti. Rimettere la carne. Aggiungere cumino, coriandolo e sale. Aggiungere l'acqua. Sobbollire 30 minuti.
- 4
Aggiungere il riso
Lavare il riso fino a che l'acqua risulta limpida. Distribuire uniformemente sul zirvak senza mescolare. Premere le teste d'aglio e la mela cotogna nel riso. Aggiungere acqua per coprire il riso di 1 cm.
- 5
Cuocere il riso a vapore
Cuocere scoperto a fuoco alto fino a evaporazione dell'acqua. Fare dei fori nel riso con uno stecchino per liberare il vapore. Coprire ermeticamente e cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti.
- 6
Servire
Rovesciare su un grande piatto da portata con il riso in basso, carne e verdure sopra.
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Suggerimenti professionali
- →
Non mescolare mai il riso dopo averlo aggiunto al zirvak
- →
I fori nel riso (fatti prima di coprire) sono essenziali per una cottura a vapore uniforme
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi affina tutto il piatto.
- →
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che si svolgono rapidamente.
Variazioni
- •
Usare albicocche secche al posto della mela cotogna
- •
Aggiungere ceci per una versione vegetariana
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota pungente secca.
Stoccaggio
Si conserva 2 giorni in frigorifero. Riscaldare in una padella coperta con un goccio d'acqua.
Storia e origine
Il plov viene consumato in Asia Centrale da almeno 2.000 anni ed è citato negli scritti di Ibn Sina (Avicenna). La versione di Samarcanda è considerata l'archetipo di tutti i piatti di pilaf di riso.
Domande frequenti
Cos'è il zirvak?
La base del plov — la carne cotta, le cipolle, le carote e le spezie su cui viene cotto il riso. La qualità del zirvak determina la qualità del plov.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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