Plov uzbeko (Osh)

A proposito di questa ricetta

Plov, conosciuto localmente come osh, è il cuore dell'ospitalità uzbeka. Un grande plov è costruito in un unico pesante kazan (pentola wok in ghisa) in strati deliberati: prima l'agnello viene rosolato duro in olio di semi di cotone o di coda di manzo, poi le cipolle si addolciscono, quindi le carote fiammifero - sia gialle che arancioni - si caramellano fino a diventare ambrate. Il riso devzira a grani lunghi viene sciacquato ossessivamente e poi cotto a vapore sopra, senza mai mescolare, in modo che ogni chicco assorba lo zirvak carico di grasso di carne sottostante senza rompersi. All'interno si nascondono teste d'aglio intere e ceci secchi. Il risultato è un riso separato, lucido e profondamente saporito: gli uzbeki giudicano la presenza di un ospite da questo. Servito da un piatto comune (lyagan) con un'insalata piccante di pomodori e cipolle chiamata achichuk, il plov è il cibo dei matrimoni, dei funerali e del pranzo del giovedì.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gspalla di agnello tagliata a pezzi di 4 cm (l'ideale è con l'osso)
• 150 mlolio di semi di cotone o di girasole
• 100 ggrasso di coda di agnello, tagliato a dadini (facoltativo ma tradizionale)
• 3 grandecipolle gialle, tagliate a metà e affettate sottilmente
• 1 kgcarote (mescolare arancione e giallo), in lunghi fiammiferi
• 700 gdevzira o riso plov a grani corti, sciacquato 5 volte
• 2 whole headsaglio, buccia cartacea, radice tagliata
• 100 gceci secchi, ammollati per una notte
• 2 cucchiaiosemi di cumino, leggermente schiacciati
• 1 cucchiaiocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocrespini o uvetta essiccati
• 2piccoli peperoncini rossi secchi
• 1.4 Lacqua bollente
• sale a piacere

Istruzioni

1. 1

   Riscalda il kazan

   Scaldare l'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco alto finché non diventa luccicante: un pezzo di cipolla dovrebbe sfrigolare vigorosamente. Aggiungere prima il grasso di coda tagliato a dadini e frullare fino a quando i ciccioli saranno dorati; rimuovere e riservare per servire come spuntino.

2. 2

   Scottare l'agnello

   Immergere l'agnello nel grasso caldo e rosolarlo forte, indisturbato, per 4 minuti per lato fino a doratura profonda. Questa crosta dà al plov il suo colore.

3. 3

   Costruisci lo zirvak

   Aggiungere le cipolle e cuocere 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungere le carote, non mescolare per 3 minuti, quindi piegare delicatamente. Cuocere altri 10 minuti finché le carote non si ammorbidiscono ma mantengono ancora la forma.

4. 4

   Spezie e cuocere a fuoco lento

   Cospargere di cumino, coriandolo, crespini, peperoncini, ceci sgocciolati e sale. Seppellisci le teste d'aglio al centro. Versare sopra l'acqua bollente fino a coprire appena. Cuocere a fuoco lento per 35 minuti senza coperchio: lo zirvak dovrebbe avere un sapore leggermente troppo salato; il riso lo tirerà indietro.

5. 5

   Stratificare il riso

   Distribuire uniformemente il riso sciacquato sulla parte superiore in uno strato piatto. Non mescolare. Se necessario aggiungere altra acqua bollente in modo che il liquido si trovi 1,5 cm sopra il riso.

6. 6

   Bollire aperto

   Alzare la fiamma e far bollire a fuoco vivace, senza coperchio, finché quasi tutta l'acqua non scompare dalla superficie (circa 12 minuti). Praticare dei fori con una bacchetta per favorire la fuoriuscita del vapore.

7. 7

   Tumulo e vapore

   Montare il riso formando una cupola con il dorso di un cucchiaio. Coprire bene con un coperchio avvolto in un asciugamano pulito. Ridurre il calore al minimo assoluto e cuocere a vapore per 25 minuti.

8. 8

   Fate riposare e poi impiattate

   Spegnere il fuoco e far riposare, coperto, altri 10 minuti. Mettere da parte le teste dell'aglio, sgranare il riso dal basso verso l'alto in modo che le carote e l'agnello salgano in superficie e adagiarlo su un piatto largo. Corona con teste d'aglio, scaglie di agnello e ciccioli messi da parte.

Variazioni

• •

  Plov di Samarcanda: gli strati vengono tenuti completamente separati nel piatto (riso, poi carote, poi carne).

• •

  Il plov ebraico di Bukharan aggiunge mele cotogne e albicocche secche.

• •

  Plov giocattolo (matrimonio): raddoppia le carote e include uova di quaglia intere.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto in forno a 160°C con un goccio d'acqua – mai nel microonde; il riso diventa pastoso.

Domande frequenti