Il piatto nazionale di riso dell'Uzbekistan: agnello, carote e riso cotto lentamente in un unico kazan finché ogni chicco non brilla di grasso dorato.
Plov, conosciuto localmente come osh, è il cuore dell'ospitalità uzbeka. Un grande plov è costruito in un unico pesante kazan (pentola wok in ghisa) in strati deliberati: prima l'agnello viene rosolato duro in olio di semi di cotone o di coda di manzo, poi le cipolle si addolciscono, quindi le carote fiammifero - sia gialle che arancioni - si caramellano fino a diventare ambrate. Il riso devzira a grani lunghi viene sciacquato ossessivamente e poi cotto a vapore sopra, senza mai mescolare, in modo che ogni chicco assorba lo zirvak carico di grasso di carne sottostante senza rompersi. All'interno si nascondono teste d'aglio intere e ceci secchi. Il risultato è un riso separato, lucido e profondamente saporito: gli uzbeki giudicano la presenza di un ospite da questo. Servito da un piatto comune (lyagan) con un'insalata piccante di pomodori e cipolle chiamata achichuk, il plov è il cibo dei matrimoni, dei funerali e del pranzo del giovedì.
Serve 6
Scaldare l'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco alto finché non diventa luccicante: un pezzo di cipolla dovrebbe sfrigolare vigorosamente. Aggiungere prima il grasso di coda tagliato a dadini e frullare fino a quando i ciccioli saranno dorati; rimuovere e riservare per servire come spuntino.
Immergere l'agnello nel grasso caldo e rosolarlo forte, indisturbato, per 4 minuti per lato fino a doratura profonda. Questa crosta dà al plov il suo colore.
Aggiungere le cipolle e cuocere 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungere le carote, non mescolare per 3 minuti, quindi piegare delicatamente. Cuocere altri 10 minuti finché le carote non si ammorbidiscono ma mantengono ancora la forma.
Cospargere di cumino, coriandolo, crespini, peperoncini, ceci sgocciolati e sale. Seppellisci le teste d'aglio al centro. Versare sopra l'acqua bollente fino a coprire appena. Cuocere a fuoco lento per 35 minuti senza coperchio: lo zirvak dovrebbe avere un sapore leggermente troppo salato; il riso lo tirerà indietro.
Distribuire uniformemente il riso sciacquato sulla parte superiore in uno strato piatto. Non mescolare. Se necessario aggiungere altra acqua bollente in modo che il liquido si trovi 1,5 cm sopra il riso.
Alzare la fiamma e far bollire a fuoco vivace, senza coperchio, finché quasi tutta l'acqua non scompare dalla superficie (circa 12 minuti). Praticare dei fori con una bacchetta per favorire la fuoriuscita del vapore.
Montare il riso formando una cupola con il dorso di un cucchiaio. Coprire bene con un coperchio avvolto in un asciugamano pulito. Ridurre il calore al minimo assoluto e cuocere a vapore per 25 minuti.
Spegnere il fuoco e far riposare, coperto, altri 10 minuti. Mettere da parte le teste dell'aglio, sgranare il riso dal basso verso l'alto in modo che le carote e l'agnello salgano in superficie e adagiarlo su un piatto largo. Corona con teste d'aglio, scaglie di agnello e ciccioli messi da parte.
Il riso Devzira (venduto nei negozi russi e dell'Asia centrale) non è negoziabile: il basmati diventa pastoso nel plov.
Sciacquare il riso in acqua fredda finché l'acqua non sarà perfettamente limpida, quindi immergerlo in acqua tiepida salata per 30 minuti per far indurire i chicchi.
Non mescolare mai il riso nello zirvak: il plov è un piatto a strati; mescolandolo si rovina la consistenza.
Se non riesci a trovare il grasso della coda di agnello, usa 30 ml di olio extra più 1 cucchiaio di burro chiarificato per arricchirlo.
Plov di Samarcanda: gli strati vengono tenuti completamente separati nel piatto (riso, poi carote, poi carne).
Il plov ebraico di Bukharan aggiunge mele cotogne e albicocche secche.
Plov giocattolo (matrimonio): raddoppia le carote e include uova di quaglia intere.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto in forno a 160°C con un goccio d'acqua – mai nel microonde; il riso diventa pastoso.
Il plov è stato documentato in Asia centrale almeno dal X secolo: l'eclettico Ibn Sina (Avicenna) ne prescriveva una versione antica come cibo ricostituente. L'Uzbekistan ha iscritto il plov nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2016 come "cultura e tradizione palov".
Sì, il manzo o anche le cosce di pollo funzionano, anche se l'agnello conferisce l'aroma caratteristico. Aggiungi 1 cucchiaio di burro chiarificato extra con carne di manzo per compensare la mancanza di grasso.
O hai scelto la varietà di riso sbagliata (usa devzira o laser, mai basmati) oppure hai mescolato durante la cottura a vapore. Stratificare sempre, non mescolare mai e solo lanugine dopo il riposo finale di 10 minuti.
Insalata Achichuk – pomodoro, cipolla, cetriolo e peperoncino a fette sottili con una spruzzata di aceto – e tè nero o verde caldo. Il pane (non) viene spezzato a mano, mai tagliato.
Sì, un forno olandese pesantemente smaltato è il miglior sostituto occidentale del kazan. Usa i lati più alti che hai in modo che il vapore possa accumularsi in modo uniforme.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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