Pão de Queijo (pane brasiliano al formaggio)

A proposito di questa ricetta

Il pão de queijo è uno degli snack più amati del Brasile: piccoli panini dorati fatti con amido di tapioca (polvilho), uova, olio e formaggio che sbuffano meravigliosamente nel forno ed emergono con un guscio croccante e un interno quasi fuso e gommoso, molto diverso da qualsiasi pane a base di grano. La magia sta nella gelatinizzazione unica dell'amido di tapioca: quando l'impasto umido raggiunge il calore del forno, il vapore forma delle tasche che allungano la rete elastica dell'amido, creando il caratteristico centro cavo e una masticazione gommosa. I panini sono naturalmente privi di glutine, il che li rende uno degli alimenti più inclusivi del Brasile. Il piatto ha origine nello stato di Minas Gerais nel XVIII secolo, dove agli schiavi africani viene attribuito il merito di aver cotto per primi i panini a base di amido utilizzando polpa essiccata di tapioca - un sottoprodotto della lavorazione della manioca (manioca) - mescolata con formaggio proveniente dagli allevamenti di bestiame della regione. Le ricette tradizionali utilizzano il queijo Minas curado (formaggio Minas stagionato), un formaggio bianco delicato e semiduro con un sale leggermente piccante che conferisce al pão de queijo il suo tipico tocco saporito. Fuori dal Brasile, una miscela di parmigiano e mozzarella ne replica fedelmente la consistenza e il sapore. In Brasile si consumano a colazione, serviti caldi dalla padaria (forno) insieme ad una tazzina di caffè molto forte. L'impasto può essere porzionato e congelato crudo; i panini vengono cotti direttamente dal congelato con pochissimi cambiamenti nel risultato, motivo per cui i sacchetti di palline di pasta pão de queijo sono un appuntamento fisso dei congelatori domestici brasiliani e uno spuntino iconico alla partenza dell'aeroporto.

Ingredienti

Serve 20

• 250 gamido di tapioca (polvilho doce)(amido di tapioca dolce, non acido)
• 120 mllatte intero
• 60 mlolio neutro(o burro fuso)
• 1 cucchiainosale
• 2 grandeuova
• 150 gParmigiano(grattugiato finemente; oppure 100g parmigiano + 50g mozzarella)
• 50 gmozzarella(grattugiato, per allungare)

Istruzioni

1. 1

   Preriscaldare e preparare

   Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Foderare una teglia con carta da forno. Metti l'amido di tapioca in una grande ciotola.

   Utilizzare l'amido di tapioca dolce (polvilho doce) per i panini morbidi; l'amido acido di tapioca (polvilho azedo) conferisce un guscio più croccante e un leggero sapore piccante: entrambi sono autentici.

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   Riscaldare il liquido

   Unisci il latte, l'olio e il sale in un pentolino e porta ad ebollizione a fuoco medio. Non appena bolle, versatelo immediatamente sull'amido di tapioca e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola finché l'amido non sarà completamente idratato e l'impasto non si sarà addensato. All'inizio sembrerà secco e friabile: continua a mescolare finché non si riunisce in una massa calda e flessibile.

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   Aggiungere uova e formaggio

   Lascia raffreddare l'impasto per 5 minuti fino a quando sarà caldo ma non bollente (non vuoi strapazzare le uova). Sbattere le uova una alla volta, mescolando fino a completo assorbimento dopo ogni aggiunta. L'impasto apparirà unto e rotto dopo il primo uovo: continua a mescolare e si unirà. Incorporate il parmigiano grattugiato e la mozzarella fino a distribuirli uniformemente.

   Se l'impasto è troppo appiccicoso da maneggiare, conservare in frigorifero per 20 minuti; se troppo duro, aggiungere 1 cucchiaio di latte.

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   Porzionare i panini

   Con le mani leggermente unte, formare delle palline di circa 3 cm di diametro (più o meno le dimensioni di una pallina da golf). Disporre sulla teglia preparata con 4 cm di spazio tra l'uno e l'altro: gonfieranno notevolmente.

5. 5

   Cuocere

   Infornare a 200°C per 20–25 minuti fino a doratura esterna. Non aprire il forno durante i primi 15 minuti altrimenti i panini potrebbero crollare. Sono cotti quando l'esterno sarà dorato e saranno chiaramente gonfi e induriti.

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   Servire immediatamente

   Il pão de queijo si consuma meglio entro pochi minuti dopo aver lasciato il forno, quando l'esterno è ancora croccante e l'interno è fuso e gommoso. Servire insieme a un forte caffè brasiliano o come spuntino da soli.

Variazioni

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  Pão de queijo recheado (ripieno): appiattire una pallina di pasta, posizionare all'interno un cubetto di mozzarella fresca, richiudere e arrotolare: crea una tasca di formaggio fuso al centro.

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Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco e caldo. I panini al forno avanzati si conservano a temperatura ambiente fino a 1 giorno; riscaldare in forno a 180°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza esterna: il microonde li rende gommosi. Le palline di pasta cruda si congelano per 3 mesi; bake from frozen.

Domande frequenti