Bacalhau à Gomes de Sá
Un classico sformato portoghese di baccalà a strati con patate, cipolle, olive e uova sode — uno dei piatti di bacalhau più amati del Portogallo.
A proposito di questa ricetta
Il Bacalhau à Gomes de Sá è uno dei modi più iconici di preparare il bacalhau — il baccalà portoghese. Creato nel XIX secolo da José Luís Gomes de Sá, un commerciante di Porto, il piatto trasforma ingredienti semplici in qualcosa di magnifico. La combinazione di baccalà, cipolle lentamente caramellate, patate dorate e abbondante olio d'oliva, coronata da olive e uova sode, è una lezione magistrale di semplicità.
Ingredienti
Serve 4
- 600 gbaccalà (bacalhau)(ammollato 24–48 h, dissalato)
- 600 gpatate a pasta soda(pelate e affettate a 5 mm)
- 2 grandecipolle(affettate sottilmente)
- 4 spicchiaglio(tritato finemente)
- 150 mlolio d'oliva
- 3uova sode(affettate)
- 80 golive nere
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco(tritato)
- 1 cucchiainopepe nero
Istruzioni
- 1
Cuocere il baccalà
Cuocere il baccalà dissalato in acqua per 10 min. Scolare, togliere pelle e lische, sminuzzare in pezzi grandi.
- 2
Lessare le patate
Lessare le fette di patata finché sono appena tenere, circa 12 min. Scolare.
- 3
Rosolare le cipolle
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga; cuocere le cipolle e l'aglio a fuoco basso finché sono dorate, 20 min.
- 4
Fare gli strati nella teglia
In una pirofila alternare strati di patate, baccalà e cipolla. Irrorare con olio d'oliva.
- 5
Cuocere in forno
Cuocere in forno a 200 °C per 20 min finché è ben caldo e leggermente dorato.
- 6
Guarnire e servire
Completare con fette di uovo, olive e prezzemolo. Servire caldo o a temperatura ambiente.
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Suggerimenti professionali
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Non cuocere troppo il baccalà — sminuzzarlo delicatamente affinché i pezzi restino grandi e umidi.
- →
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
- →
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che vanno veloci.
- →
Leggere la ricetta per intero prima di iniziare — sapere cosa viene dopo evita i piccoli errori di tempistica che si sommano in quelli più grandi.
Variazioni
- •
Aggiungere fette di chorizo tra gli strati
- •
Usare ceci in scatola al posto delle patate
- •
Cospargere con pangrattato per una superficie croccante
- •
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente coperto con alluminio a 170 °C.
Storia e origine
Gomes de Sá, un commerciante di pesce di Porto, avrebbe creato questo piatto alla fine dell'800. Divenne rapidamente una delle ricette di bacalhau più replicate del Portogallo ed è ora considerata parte del patrimonio culinario nazionale.
Domande frequenti
Quanto tempo devo ammollare il baccalà?
Almeno 24 ore, cambiando l'acqua 3–4 volte, per una sapidità moderata.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — assemblare e conservare in frigorifero durante la notte, poi cuocere in forno prima di servire.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
Hai domande?
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