Un classico sformato portoghese di baccalà a strati con patate, cipolle, olive e uova sode — uno dei piatti di bacalhau più amati del Portogallo.
Il Bacalhau à Gomes de Sá è uno dei modi più iconici di preparare il bacalhau — il baccalà portoghese. Creato nel XIX secolo da José Luís Gomes de Sá, un commerciante di Porto, il piatto trasforma ingredienti semplici in qualcosa di magnifico. La combinazione di baccalà, cipolle lentamente caramellate, patate dorate e abbondante olio d'oliva, coronata da olive e uova sode, è una lezione magistrale di semplicità.
Serve 4
Cuocere il baccalà dissalato in acqua per 10 min. Scolare, togliere pelle e lische, sminuzzare in pezzi grandi.
Lessare le fette di patata finché sono appena tenere, circa 12 min. Scolare.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga; cuocere le cipolle e l'aglio a fuoco basso finché sono dorate, 20 min.
In una pirofila alternare strati di patate, baccalà e cipolla. Irrorare con olio d'oliva.
Cuocere in forno a 200 °C per 20 min finché è ben caldo e leggermente dorato.
Completare con fette di uovo, olive e prezzemolo. Servire caldo o a temperatura ambiente.
Non cuocere troppo il baccalà — sminuzzarlo delicatamente affinché i pezzi restino grandi e umidi.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che vanno veloci.
Leggere la ricetta per intero prima di iniziare — sapere cosa viene dopo evita i piccoli errori di tempistica che si sommano in quelli più grandi.
Aggiungere fette di chorizo tra gli strati
Usare ceci in scatola al posto delle patate
Cospargere con pangrattato per una superficie croccante
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente coperto con alluminio a 170 °C.
Gomes de Sá, un commerciante di pesce di Porto, avrebbe creato questo piatto alla fine dell'800. Divenne rapidamente una delle ricette di bacalhau più replicate del Portogallo ed è ora considerata parte del patrimonio culinario nazionale.
Almeno 24 ore, cambiando l'acqua 3–4 volte, per una sapidità moderata.
Sì — assemblare e conservare in frigorifero durante la notte, poi cuocere in forno prima di servire.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 4 porzioni totali
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