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Pulpo a la Gallega (polpo alla galiziana)
Tenero polpo bollito tagliato a fette su patate spolverate di paprika con olio d'oliva: il piatto tipico della Galizia, nel nord-ovest della Spagna.
Prep
15 min
Cook
60 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1340 valutazioni)#frutti di mare#polpo#spagnolo#galiziano#tapa
A proposito di questa ricetta
Il pulpo a la gallega, chiamato anche pulpo a feira (polpo sagra), è il piatto tipico della Galizia, la regione verde con influenza celtica nell'estremo nord-ovest della Spagna. È una delle migliori tapas spagnole, che si trova ovunque, dalle feste di paese ai ristoranti con stelle Michelin. Il piatto appare quasi umile: polpo bollito, tagliato a fette, adagiato su patate, condito con olio d'oliva e spolverato di paprika. Ma l'esecuzione richiede attenzione. Il polpo viene tradizionalmente sbattuto contro le rocce o congelato per intenerire le fibre muscolari; viene poi immerso tre volte in acqua bollente prima della cottura finale completa. La dolce affumicatura del buon pimentón de la Vera sul tenero polpo con eccellente olio d'oliva è una delle grandi combinazioni di sapori della cucina spagnola.
Ingredienti
Serve 4
- 1.5 kgpolpo(pulito; congelare e scongelare per intenerirlo)
- 600 gpatate cerose
- 4 tbspolio extra vergine di oliva
- 1½ tsppimentón de la Vera affumicato dolce
- ¼ tsppeperoncino piccante(facoltativo)
- sale marino grosso(assaggiare)
- 2foglie di alloro(per l'acqua di cottura)
Istruzioni
- 1
La tecnica 'asus'
Scongelare il polpo se congelato. Risciacquare bene. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua non salata con foglie di alloro. Immergere i tentacoli del polpo nell'acqua bollente per 3 volte, lasciandoli ritrarre ogni volta.
Non salare l'acqua di cottura perché potrebbe indurire il polpo.
- 2
Lessare il polpo
Immergere completamente il polpo e cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti finché un coltello non si inserisce facilmente nel tentacolo più spesso. Rimuovere e riposare 10 minuti.
- 3
Cuocere le patate
Cuocere le patate nell'acqua del polpo finché saranno tenere. Tagliare a rondelle.
- 4
Affettare e impiattare
Tagliare i tentacoli in rondelle di 1 cm con le forbici. Disporre le fette di patate su una tavola o un piatto di legno. Completare con le fette di polpo. Condire generosamente con olio d'oliva. Spolverare con entrambi i peperoni. Completare con sale marino grosso.
Suggerimenti professionali
- →
Congelare il polpo prima della cottura distrugge le fibre muscolari, essenziali per la tenerezza
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Non salare l'acqua di cottura perché potrebbe indurire il polpo
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Lo strumento tradizionale per affettare il polpo sono le forbici, non il coltello
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Assaggia e aggiusta di sale alla fine: i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Variazioni
- •
Dopo la bollitura, carbonizzare brevemente i tentacoli su una griglia rovente per una maggiore affumicatura.
- •
Aggiungere olive e capperi galiziani al piatto per una presentazione più complessa.
- •
Vegetariano: scambia le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti – aggiusta leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo deciso.
Stoccaggio
Il polpo cotto si conserva in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare delicatamente in olio d'oliva – non bollire di nuovo.
Storia e origine
Un piatto centrale della cultura e delle feste galiziane (feiras), tradizionalmente servito su assi di legno dai pulpeiras (venditori di polpi). Si è diffuso in tutta la Spagna ed è diventato un ambasciatore internazionale della cucina spagnola.
Domande frequenti
Cos'è il Pimentón de la Vera?
Paprika affumicata spagnola della valle La Vera in Estremadura, ottenuta da peperoni essiccati su legno di quercia. Ha un'eccezionale profondità affumicata non ottenibile dalla paprika normale.
Posso farlo in anticipo?
Sì, la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Con cosa posso sostituirlo se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani vicino al ruolo svolto da ciascun ingrediente: scambia gli aromatici con altri simili (scalogno con cipolla, lime con limone) e mantieni intatto l'equilibrio grassi-acidi-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate a ciò che c'è nella credenza.
Come faccio a sapere che è autentico?
L'autenticità si trova su uno spettro: ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta il modo in cui lo costruirebbero i cuochi della sua regione d'origine, sei su basi solide.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Calorie310kcal
Proteine35g
Carboidrati28g
Fat8g
Fibra3g
Proteine35g
Carboidrati28g
Fat8g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione15 min
Tempo di cottura60 min
Tempo totale75 min
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