Ramen (ラーメン) – Brodo di ossa di maiale Tonkotsu

A proposito di questa ricetta

Il ramen (ラーメン) è il cibo soul più amato del Giappone: una ciotola di noodles di grano serviti in un brodo preparato con cura che può richiedere giorni per essere perfezionato. Tra i quattro principali stili di ramen (shoyu, shio, miso e tonkotsu), il tonkotsu della regione di Fukuoka nel Kyushu è senza dubbio il più intenso: un brodo di ossa di maiale bianco cremoso e opaco ottenuto facendo bollire zampetti, ossa del femore e nocche a forte ebollizione per 12-18 ore, che emulsiona il collagene e il grasso in un brodo ricco e appiccicoso alle costole con il colore e il colore. consistenza del latte intero. Il ramen Hakata, la variante della città di Fukuoka, è caratterizzato da noodles dritti molto sottili (spesso con kaedama sodo - ricariche extra di noodles ordinati a metà ciotola), un tare leggero (condimento concentrato) di sale o soia e un set preciso di condimenti: chashu (pancetta di maiale brasata), uovo marinato alla coque (ajitsuke tamago), menma (germogli di bambù fermentati), nori, cipolla verde e una noce di olio all'aglio nero. (mayu) mescolato alla fine per un contrappunto amaro e fumoso. Questa ricetta casalinga distilla la tecnica essenziale in un brodo realizzabile di 3 ore (usando una pentola a pressione) senza sacrificare la profondità che rende il tonkotsu ramen un piatto che le persone vogliono davvero provare.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgossa del femore di maiale(chiedere al macellaio di tagliarlo in sezioni di 10 cm)
• 500 gzampetti di maiale(diviso longitudinalmente)
• 300 gpancetta di maiale(per chashu)
• 3 litriacqua fredda
• 4 grandeuova(per ajitsuke tamago)
• 3 cucchiaiosalsa di soia(per tara)
• 2 cucchiaiomirin
• 1 cucchiaioamor
• 1 cucchiaiosale(per la tara, aggiustare a piacere)
• 4 spicchiaglio(distrutto)
• 5 cmzenzero fresco(affettato)
• 3 gambicipolla verde(parti bianche per il brodo, parti verdi per guarnire)
• 400 gnoodles ramen freschi o secchi(sottile e dritto in stile hakata o marca Sun Noodle)
• 4 foglialga nori(dimezzato)
• 100 gmenma (germogli di bambù fermentati)(in scatola, sciacquato)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo(tostato)
• 1 cucchiainopepe bianco
• 2 cucchiaioolio all'aglio nero (mayu)(facoltativo: aglio carbonizzato mescolato con olio di sesamo)

Istruzioni

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   Sbollentare le ossa

   Metti le ossa e gli zampetti di maiale in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione forte a fuoco alto. Fai bollire 5 minuti: vedrai la schiuma grigia e le impurità in superficie. Scolare immediatamente e sciacquare ogni osso sotto l'acqua corrente fredda, rimuovendo eventuali residui. Pulisci la pentola. Questo passaggio non è negoziabile per un brodo pulito e dolce.

   Saltare la fase di sbollentamento produce un brodo scuro, fangoso e ricco di ferro: lo sbollentamento è ciò che rende il tonkotsu bianco latte.

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   Prepara il brodo tonkotsu

   Rimetti le ossa e gli zampetti puliti nella pentola. Aggiungere 3 litri di acqua fredda, aglio, zenzero e parti bianche di cipolla verde. Portare a ebollizione a fuoco alto. Mantenere un bollore forte e scoperto (non un fuoco lento) per almeno 2 ore, aggiungendo acqua calda se necessario per mantenere le ossa sommerse. L'ebollizione vigorosa è ciò che emulsiona il collagene e il grasso nel caratteristico brodo bianco latte. Alternativa alla pentola a pressione: 60 minuti ad alta pressione raggiungono risultati di circa 12 ore.

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   Prepara il maiale chashu

   Arrotolare la pancetta di maiale ben stretta fino a formare un cilindro e legarlo con spago da cucina ad intervalli di 2 cm. Rosolare in una padella oliata calda fino a quando tutti i lati saranno caramellati. Trasferisci in una pentola accogliente o in una borsa con chiusura a zip. Unisci salsa di soia, mirin e sake; aggiungere al maiale. Cuocere a fuoco lento per 90 minuti finché saranno teneri. Raffreddare nel liquido brasante, quindi conservare in frigorifero finché non diventa solido. Tagliatelo a rondelle di 1 cm quando sarà freddo.

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   Preparare le uova marinate (ajitsuke tamago)

   Fai bollire le uova esattamente 6,5 minuti dall'acqua fredda per ottenere un tuorlo marmellata. Trasferire immediatamente in acqua ghiacciata per 5 minuti. Sbucciare con attenzione. Marinare immerso nel liquido brasante chashu per almeno 4 ore o durante la notte: le uova diventano di un marrone ambrato intenso e assorbono una dolcezza saporita e complessa.

   Usa uova più vecchie (non fresche di fattoria): si sbucciano in modo più netto dopo la bollitura.

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   Preparare la tara

   In un pentolino, unisci 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin e 1 cucchiaio di sake. Portare a ebollizione e cuocere 3 minuti. Aggiungi sale a piacere. Questo è il tuo concentrato di condimento: regola la salinità di ogni ciotola in base alla quantità di tara che aggiungi.

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   Cuocere le tagliatelle e assemblare

   Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine; scartare i solidi. Condire il brodo a piacere. Porta a ebollizione una grande pentola separata di acqua non salata. Cuocere i ramen secondo la confezione (di solito 1–2 minuti per i ramen freschi, 3–4 per quelli secchi). Scolare bene. Aggiungi 1,5–2 cucchiai di tara sul fondo di una ciotola riscaldata. Mestolo 300 ml di brodo caldo. Aggiungi le tagliatelle. Completare con 2 fette di chashu, uovo marinato tagliato a metà, menma, nori, cime di cipolla verde e semi di sesamo. Se lo usi, aggiungi un filo di mayu.

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   Servire immediatamente

   Il ramen non aspetta nessuno. Prepara tutti i condimenti e scalda le ciotole prima che gli spaghetti entrino nell'acqua. Le tagliatelle continuano a cuocere nel brodo caldo: mangiale entro 5 minuti per ottenere una consistenza ottimale.

Variazioni

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  Shoyu ramen: brodo di pollo chiaro e marrone condito con salsa di soia tare - lo stile di Tokyo, più leggero e complesso.

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  Ramen di miso: tipico brodo di Sapporo, arricchito con miso rosso di Hokkaido, mais, burro e germogli di soia, ideale quando fa freddo.

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  Shio ramen: lo stile più delicato, brodo chiaro condito con sale, spesso a base di dashi di pollo e frutti di mare, la specialità di Hakodate.

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  Ramen vegano: brodo dashi di funghi kombu e shiitake, miso tare, tofu, mais tostato e nori: umami sorprendentemente profondo.

Stoccaggio

Il brodo si conserva refrigerato fino a 5 giorni o congelato 3 mesi. Il maiale Chashu si conserva in frigorifero per 5 giorni. Conserva sempre i noodles, il brodo e i condimenti separatamente e assemblali freschi per ogni ciotola: le ciotole preassemblate diventano molliccie in pochi minuti.

Domande frequenti